Na het verdronken kalf (in Chianti) wil ik graag nog een recept met jullie delen waarbij de drank ook een belangrijke rol speelt. Niet dat ik de indruk wil wekken dat ik niet zonder alcohol zou kunnen. Maar in de keuken dient de alcohol, in de vorm van wijn of bier, om smaak en malsheid aan het vlees te geven. Tenslotte vervliegt de alcohol tijdens het bakken of braden.

Konijn leent zich uitermate goed om gedurende langere tijd te marineren. Juist als je wild konijn gebruikt, en je niet zo gecharmeerd bent van die echte wildsmaak, is marineren in wijn een prima oplossing. Konijnenvlees is qua smaak en structuur te vergelijken met kip, alleen een stuk gezonder (geen plofkonijn!). Konijn, dat je tegenwoordig in bijna elke supermarkt kunt kopen, bevat veel eiwitten en mineralen, amper vet en weinig cholesterol. Het verschil tussen tam en wild is eigenlijk alleen de smaak. De smaak van wild konijn is iets sterker en voller. Door het vlees te marineren wordt het vlees nog malser en smakelijker.

Konijn met witte wijn en mosterd is zo’n traditioneel recept, dat door iedereen lekker gevonden wordt. Na het marineren wordt het vlees aangebraden en verder gestoofd in de gezeefde marinade. De marinade kan ook worden ingekookt en apart geserveerd bij het gebraden vlees. Je kunt ervoor kiezen om het vlees aan het bot te laten of na het stoven de botjes te verwijderen en het vlees in stukken in de saus te doen zodat een ragout ontstaat.

Deze keer presenteerde ik de konijnenragout met een stampotje van rauwe raapstelen: een erg lekkere combinatie.

In de Volkskrant volg ik regelmatig de column onder “Volkskeuken”. Nou ja, mijn echtgenoot bekijkt de recepten en verhalen, en wanneer het hem aanspreekt krijg ik het overhandigd met de woorden: “Lijkt me wel lekker voor zondag…”. Maar inderdaad, er staan geregeld aardige stukjes in, die van Onno Kleyn zijn toch wel mijn favoriet. Kort en krachtig geschreven en ik zie het meestal ook meteen voor me.

Zoals laatst het stukje over kalfsvlees met salie. Zo herkenbaar: de kruiden die je gebruikt, en waar je als beginnend kok (kookliefhebber van 19 à 20 jaar) mee in aanraking komt. Al die potjes met kruiden met mooie inheemse namen als ’tijm’, ‘rozemarijn’ en niet te vergeten ‘salie’. En dat het gebruik van kruiden in verschillende landen ook heel verschillend kan zijn. Maar wat moet je er eigenlijk mee? Of liever, wat kun je er mee?

Tijdens Onno’s overpeinzingen viel hem een heel simpel maar verrukkelijk recept te binnen: kalfsstoof met salie, of zoals de Italianen het zo mooi zeggen:
Burro e salvia. Voor mij gewoon verdronken kalf in Chianti, met heel veel salie. Na het recept gelezen te hebben (slechts 4 ingrediënten) leek mij dit een uitstekende keuze voor de zondag! Ik ben nog wel een tijdje op zoek geweest naar het vlees dat Onno voorstelde, kalfsschenkel zonder bot. Heel moeilijk aan te komen. Maar door een ervaren slager heb ik mij kalfssukadelappen laten aanbevelen. Daarna twee flessen Chianti gekocht, één voor het kalf en één (een duurdere) voor bij het kalf.

Omdat ik iets meer vlees had, heb ik ook iets meer salie gebruikt dan de 20 blaadjes door Onno voorgeschreven. Ik kan met recht zeggen, dat dit zeker het recept ten goede kwam. Om het verder simpel te houden alleen met brede lint eierpasta, tagliatella all’uovo gegeten (wel van een heel goed Italiaans merk).

Je moet van draadjesvlees houden, maar die Italianen weten toch altijd wel wat lekker is!

Op 6 december mag je het nog ‘Bisschopswijn‘ noemen; vanaf morgen heet een glas warme wijn ‘Glühwein‘. Het enige verschil: de bisschop houdt van sinaasappel en in de glühwein gaat een citroen. Tegenwoordig kun je het hele jaar door kant en klare glühwein kopen, maar deze is vaak erg gezoet (om de goedkope wijn te maskeren).

Als je de warme wijn zelf maakt gebruik dan bij voorkeur een Rohnewijn, deze is licht en fruitig. Maar heb je nog een fles Sangria over van een zomeretentje, dan kun je deze ook uitstekend gebruiken. De basis is dus wijn op smaak gebracht met bijvoorbeeld suiker, kaneel, kruidnagels en een citrusvrucht. De truc is om de wijn te verwarmen zodat de kruiden en smaken goed kunnen trekken, alleen koken is uit den boze! In feite mag de wijn niet warmer worden dan 70 graden Celsius, anders vervliegt de alcohol en dat zou jammer zijn… Zelf voeg ik nog graag een scheutje likeur (Grand-Marnier of Benedictine) of vruchtenbrandewijn toe.  Het geeft net dat pittige warme hitje, dat zo lekker op de borst blijft hangen. Is het geheel te scherp van smaak door de alcohol, verdun dan met een scheut water.

Gisteravond, Sinterklaasavond, hebben we een heerlijk glaasje Bisschopswijn gedronken. Vanavond nog een staartje voor het slapen gaan, een heerlijk slaapmutsje voor deze donkere dagen.

Prosecco is bij uitstek een drankje waar je heerlijke mixdrankjes mee kunt maken. Op de Italiaanse terrassen zie je de mooiste creaties: een Mimosa, Prosecco met sinaasappelsap; een Rossino, Prosecco met 1/3 aardbeien; een Spritz, Prosecco met 1/3 Campari en wat sodawater. Voor een simpele muntmix voeg je enkele blaadjes munt toe aan een glas Prosecco, wel of niet aangevuld met soda.

Maar de lekkerste vindt ik toch wel de Bellini. Hiervoor neem je 2 mooie rijpe perziken en blendeer deze met een beetje Prosecco tot een gladde puree. De juiste verhoudening voor in het glas is: 1/3 perzikpuree met 2/3 koude Prosecco. Pas op met inschenken, want het kan behoorlijk schuimen. Proost!