Oudjaarsavond is bij ons meestal een traditie, wat eten en drinken betreft: in iedere geval sushi met champagne. En hoewel onze jongens al volwassen zijn, als ze met oudjaar thuis zijn vinden ze het erg lekker om verstopte cocktailworstjes in croissantdeeg te eten. Die worstjes dateren nog uit hun lagere schooltijd. Die maakte ik elk jaar voor bij het kerstdiner dat op school gehouden werd en waarbij de ouders voor het eten zorgden. Dus Sushi, ‘worstjes in een dekentje’, Japanse koolsalade en ook gevulde eieren en een Hollandse huzarensalade zijn voor mij onlosmakelijk verbonden met oudjaar.

Maar als je eens zin hebt in iets anders, is een lekker krokant hartig hapje misschien een idee. Ik maakte deze hapjes op kerstavond en ze vielen zeer in de smaak. Bovendien snel gemaakt, en dat is best handig zo tussen de oliebollen en het vuurwerk door…

Ik maakte de krokante hapjes met filodeeg in een muffinvorm, maar je kunt er natuurlijk ook één grote hartige krokante taart van maken door een quichevorm te gebruiken. Voordeel van de muffinvormpjes is dat je meerdere smaken kunt maken,  voor ieder wat wils, eenpersoonshapjes.

Zo heb ik twee smaken gemaakt: eentje met gerookte zalm, kappertjes, crème fraîche en gedroogde tomaatjes, en de andere bestond uit verse vijgen, rauwe ham, Cambozola (een Duitse kaas die het midden houdt tussen Camembert en Gorgonzola) en honing. Voor kerstavond had ik er nog tomatensoep bijgemaakt, wat ook zeker als ‘starter’ van oudjaarsavond niet mis zal staan. Zo weet ik zeker dat we de laatste dag van het jaar goed zullen afsluiten!

Op deze site heb ik mij al eens eerder uitgelaten over het fenomeen ‘plofkip’.
Vandaag een vervolg.

De stichting Wakker Dier houdt zich bezig met het welzijn van dieren en voert acties op radio en TV voor het aan de kaakstellen van het vleesbeleid van supermarktketens. En met succes! Tenminste, tot op zekere hoogte. Ook die supermarktketens zijn niet gek: er wordt tegenwoordig vlees verkocht onder de noemer “100% verantwoord” en “verbeterde leefomstandigheden”. Maar wat is 100% verantwoord? In de werkelijkheid lopen er nu 19 kippen op één vierkante meter, in plaats van 21 kippen. Nou, dat zet zoden aan de dijk, maar niet heus! Vervolgens wordt er een stikker opgeplakt die leuk biologisch aandoet, en klaar is kees. Meer vraagt de consument tenslotte niet. Deze producten worden graag gekocht, ze zijn slechts een fractie duurder en geven de koper toch het idee ‘heel gezond en goed voor het milieu’ bezig te zijn.

Maar waar gaat het nu werkelijk om? Volgens mij de smaak. Eenmaal echt biologisch verantwoord vlees geproefd, en je bent overtuigd. En de prijs? Dan maar een stukje minder of een dagje zonder. Maar wat je eet is ook echt lekker én je weet zeker dat je op deze manier een steentje bijdraagt aan een beter milieu en het welzijn van dieren. Dus laat je niet verleiden tot het kopen van zogenaamd ‘100% verantwoord vlees’ uit de supermarkt, want het is niet meer dan een kiloknaller met een andere stikker. Voor echt biologisch zul je op zoek moeten gaan naar een slager of supermarkt die je weet te vertellen bij welke boer (in Nederland!) het vlees vandaan komt.

Geïnspireerd door een artikel in de Volkskrant van vrijdag 23 mei j.l. heb ik het volgende recept gemaakt: kippendijen met koffie. En dan wel met biologische dijen!! Een heel verrassend recept. Koffie is nu eenmaal niet een veel voorkomend ingrediënt in recepten, en koffiepoeder al helemaal niet. Dus zeer verrassend, maar erg lekker. De koffiesmaak herken je alleen als je ook weet dat er oploskoffie doorheen zit. De combinatie met gegrilde paksoi was bovendien perfect. En of het nu aan de marinade heeft gelegen of de biologische kip (ik hou het op de kip), de dijtjes waren boterzacht en sappig.

Na het verdronken kalf (in Chianti) wil ik graag nog een recept met jullie delen waarbij de drank ook een belangrijke rol speelt. Niet dat ik de indruk wil wekken dat ik niet zonder alcohol zou kunnen. Maar in de keuken dient de alcohol, in de vorm van wijn of bier, om smaak en malsheid aan het vlees te geven. Tenslotte vervliegt de alcohol tijdens het bakken of braden.

Konijn leent zich uitermate goed om gedurende langere tijd te marineren. Juist als je wild konijn gebruikt, en je niet zo gecharmeerd bent van die echte wildsmaak, is marineren in wijn een prima oplossing. Konijnenvlees is qua smaak en structuur te vergelijken met kip, alleen een stuk gezonder (geen plofkonijn!). Konijn, dat je tegenwoordig in bijna elke supermarkt kunt kopen, bevat veel eiwitten en mineralen, amper vet en weinig cholesterol. Het verschil tussen tam en wild is eigenlijk alleen de smaak. De smaak van wild konijn is iets sterker en voller. Door het vlees te marineren wordt het vlees nog malser en smakelijker.

Konijn met witte wijn en mosterd is zo’n traditioneel recept, dat door iedereen lekker gevonden wordt. Na het marineren wordt het vlees aangebraden en verder gestoofd in de gezeefde marinade. De marinade kan ook worden ingekookt en apart geserveerd bij het gebraden vlees. Je kunt ervoor kiezen om het vlees aan het bot te laten of na het stoven de botjes te verwijderen en het vlees in stukken in de saus te doen zodat een ragout ontstaat.

Deze keer presenteerde ik de konijnenragout met een stampotje van rauwe raapstelen: een erg lekkere combinatie.

In de wintermaanden eten wij graag een stukje wild. Een mooi stukje vlees als biefstuk om en om gebakken of een stoofschotel die het huis vult met heerlijke geuren. Met kerst hebben wij haasfilet gegeten, bereid op traditionele wijze. Eerst gemarineerd in wijn met kruiden en daarna rosé gebakken. De marinade werd verwerkt in de saus, aangevuld met port en pruimen, ingekookt tot een stroperige lekkernij. Nu ik er weer aan terugdenk, was het toch een heerlijk recept, ik zal het eerdaags ook op de site zetten.

De laatste zondag van het jaar kregen wij nog eters, waar ik ook wild voor heb klaargemaakt. Een wildstoof dit keer. Bij de poelier (van de groothandel Hocras) heb ik een kilo gemengd wild gehaald. Mooie stukken haas, konijn, wildzwijn en hert door elkaar. Alle stukken heb ik zoveel mogelijk in gelijke delen gesneden. Hoewel de verschillende wildsoorten elk een andere stooftijd hebben, kun je dit vlees bij elkaar in ongeveer 3 uur op 175 graden fantastisch mals en gaar stoven. Door de saus zal het wat magere vlees niet snel uitdrogen.

De meeste mensen vinden wild “zwaar’ eten, maar wist je dat een willekeurig stukje wild minder calorieën bevat dan enig ander vlees? Een stukje haas van 100 gram bevat bijvoorbeeld 113 kcal., een stukje kalfsvlees van hetzelfde gewicht 134 kcal. Wilde eend is nog slanker: 100 gram heeft een energiewaarde van 123 kcal. Ter vergelijking: een stukje varkensvlees, bijvoorbeeld hamlap of karbonade bevat 182 kcal. (bron: wildplaza.com)

Het zware wordt dus niet veroorzaakt door de calorieën van het vlees maar meer door wat er zoal bij gegeten wordt: romige aardappelpuree, spruitjes, rode kool en machtige sausen. Probeer dus vooral de bijlagen zo licht mogelijk te houden, gebruik geen room of dikke bloemsausen. Je kunt de saus op natuurlijke wijze binden door wat fruit of uien mee te stoven, en een plakje kruidkoek of  verkruimelde bruine boterham zuigen ook vocht op. De aardappelpuree kun je deels vermengen met knolselderij of pastinaak. Dus voor wat de calorieën betreft, hoef je ook in het nieuwe jaar het wild niet te laten staan!

Met Pasen was het nog te koud, maar sinds een week of twee, drie zijn de asperges weer volop te koop. Aanvankelijk nog erg prijzig, nu worden ze langzaam betaalbaarder. Mooie witte, in alle maten, van pinkdik tot dubbel duimdik. Wel goed schillen, want de schil lijkt mij dit jaar dikker dan andere jaren. Misschien komt dat ook wel door het lange koude voorjaar.

Vorige week heb ik eens een ander aspergegerecht gemaakt dan de vertrouwde ‘asperges flamande’ (=gekookt met een jong aardappeltje, ham en hardgekookte eieren). Voor dit recept, penne met asperges, heb je ook minder asperges nodig, dus handig voor als je alleen heel dure asperges kunt kopen. Lekker snel klaar, en bovendien is een restje heel smakelijk als koude salade de volgende dag. Ideaal voor een mooie Pinksterdag, als je niet zo lang in de keuken wil staan. Voldoende tijd voor de gasten.

Dit heb je nodig: 500 gram pasta penne, 400 gram beenhamreepjes, 800 gram witte asperges, klein doosje roomkaas, 250 ml slagroom, 2 eetlepels crème fraîche, bosje bieslook, zout en peper, 3 hard gekookte eieren, 1 eetlepel roomboter. Klik voor het hele recept hier.

Voor de zondag mag ik graag een gerecht maken dat een iets langere bereidingstijd nodig heeft. Stoofgerechten hebben daarbij mijn voorkeur. De kinderen noemen dat draadjesvlees. Ik zou het eerder als comfortfood willen betitelen. Een smakelijke warme stoofschotel, die het hele huis (wederom) doet geuren naar kruiden, wijn en knoflook. Door de week als ik werk, vraagt zo’n stoofpannetje teveel tijd, of je zou het op de avond ervoor moeten klaarmaken.

Het bekendste stoofgerecht in Nederland is hachee, waar ook weer talloze varianten op te bedenken zijn. In Frankrijk steelt Boef Bourguignon de show, in Duitsland is dat natuurlijk de Sauerbraten. Voor Italië ben ik op zoek gegaan, maar een specifiek gerecht heb ik niet gevonden, of het zou de Osso Bucco moeten zijn. Belangrijk is dat er in de meeste stoofgerechten, of dit nu gemaakt wordt van runderriblappen, ossenstaart of kalfschenkel, meestal drank door het recept gaat: wijn of bier.  Het zuurtje uit de wijn, soms ook door toevoeging van azijn, maakt dat het vlees sneller gaart en mals wordt.

Mijn pikante draadjesstoof zou zo uit Italië kunnen komen: balsamicoazijn en ansjovis zijn de smaakmakers. Niet bang zijn om ansjovis te gebruiken. Juist de ziltig zoute smaak geeft de stoofschotel iets pittigs en is totaal niet vissig. De ansjovis smelt in de saus en vind je later niet meer herkenbaar terug.

Lekker met een Hollands kruimig aardappeltje, maar past ook prima bij 500 gram pasta, bijvoorbeeld pappardel (brede lintpasta). Ik heb dit keer ‘strikjes’ gebruikt.

Wie kent niet het grootste Zweedse warenhuis in Nederland? En wie kent niet de Zweedse gehaktballetjes, die daar in het restaurant geserveerd worden, of zelfs als diepvriesproduct verkocht worden? Ik denk dat er maar weinig mensen zien die hier nog nooit van gehoord hebben. Het zijn juist die simpele gerechten die, mits goed gepromoot, kunnen uitgroeien tot een echt nationaal (Zweeds) icoon.

Hoewel ik de Zweedse gehaktballetjes nog nooit uit de diepvries heb gegeten, vind ik mijn eigen versie toch het smakelijkst. Het oorspronkelijke gerecht heet ‘köttbullar’, wat staat voor vleesballen: gehakt vermengd met kruiden als nootmuskaat en piment, vers broodkruim en een eitje. Na het bakken van de balletjes wordt aan het achtergebleven braadvet wat bloem en room toegevoegd voor een lichtbruine roomsaus. Als garnituur wordt er veenbessencompote bij geserveerd.

Voor mijn recept laat ik de roomsaus achterwege en maak daarvoor in de plaats een fruitige veenbessen(cranberry)saus. Verder voeg ik een gesnipperd uitje aan het gehakt toe en gebruik ik 500 gram mager rundergehakt. Ik serveer de balletjes met een luchtige knolselderij-aardappelpuree, maar als hapje bij de borrel doen deze Zweedse ballen het ook erg goed.

Het was weer zo’n drukke week, waarbij je amper tijd (en zin) hebt in uitgebreid koken, laat staan de boodschappen ervoor doen. Maar we willen natuurlijk wel elke avond eten. Gelukkig heb ik een ruim gevulde vriezer en ook mijn voorraadkast kan concurreren met een goed gesorteerde supermarkt. In de koelkast ligt altijd nog wel een verloren paprika of bosuitje. Ik heb slechts één voorwaarde voor het koken met weinig tijd en zin: het vlees moet van goede kwaliteit zijn, dat bepaalt minimaal de helft van je maaltijd.

Ossenhaaspuntjes zijn voor mij het ideale ‘fastfood’, bovendien mager en gezond. Ik zorg altijd dat er in de vriezer enkele pakjes van ongeveer 350 gram liggen. De puntjes hebben precies een mooi formaat om te gebruiken voor een sateetje of sjaslik. Maar mijn voorkeur gaat meestal uit naar snel roerbakken of grillen. Omdat het vlees zo mager en mals is, heeft het een korte bereidingstijd.

Varieer met kruiden of woksausen en serveer met aangeklede rijst en een groene salade. Zo maak je in een minimale tijd een maximale maaltijd.

Van een collega, die op de hoogte was van mijn fascinatie voor kookboeken, kreeg ik haar  ‘Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool’ kado, een uitgave uit 1916. Ooit kreeg zij dit kookboekje van haar grootmoeder. Bij velen is dit kookboek bekend als het ‘Wannée-kookboek’, vernoemd naar de schrijfster. Sinds de eerste editie van 1910 zijn er inmiddels al meer dan een miljoen exemplaren over de toonbank gegaan. Het staat bij elk zichzelf respecterende huisvrouw in de boekenkast en gaat vaak van moeder op dochter over.

Uiteraard is de nieuwste uitgave niet meer te vergelijken met die van 1910 maar wat ze nog wel gemeen hebben zijn de keuken-weetjes en naast alledaagse recepten ook culinaire gerechten. Wannée’s idee was dan ook: ‘ een kookboek voor den burgerpot en voor den fijnen keuken’.

Geïnspireerd door dit oude boekje, waarvan de kaft en rug compleet versleten zijn, heb ik vanavond een ragout gemaakt. Wannée legt uit wat het verschil is tussen een witte en een bruine ragout. De ingrediënten zijn bijna hetzelfde. Bij een witte ragout gaat men uit van licht gekleurde bouillon, bijvoorbeeld van kip of kalf. Voor de donkere variant gebruikt men donkere vleesbouillon of magere vleesjus. Bij de bereiding van de witte ragout worden bloem en boter door de bouillon geroerd en vervolgens aan de kook gebracht. Bij de donkere ragout fruit men de boter met de bloem eerst bruin waarna de bouillon er door gemengd wordt. Wannée voegt aan de ragout een mengsel van gaar kalfsgehakt, saucijsjes, kalfstong en zwezerik toe. Als groenten uitsluitend champignons. De witte saus wordt tenslotte verrijkt met een eierdooier en room. Wat absoluut niet mag ontbreken aan een mooie ragout, wit of bruin, is de smaakmaker ‘Engelse saus’ of te wel Worcestersaus.

Ik heb mijn ragout volgens de bruine variant gemaakt, de boter gefruit met wat ui en knoflook en in plaats van bouillon en room heb ik melk en witte wijn toegevoegd. Als vleesvulling koos ik dit keer voor kalkoenfilet en runder chipolataworstjes.  Door het gebruik van melk, maar wel met de aangebraden boter, ontstaat een licht gekleurde ragout. Heerlijk bij rijst of voor in een pasteibakje.

Gelukkig doet de oven het weer. Meteen uitgeprobeerd met een simpele preischotel. Lekker en gezond. Omdat één van de jongens iets eerder wilde eten heb ik hem, voordat de schotel de oven in ging, een portie gegeven. Zo kun je de preischotel met dezelfde ingrediënten en nagenoeg dezelfde bereiding weer net iets anders presenteren.

  
uit de oven                                                               uit de pan