Witte en bruine ragout

Van een collega, die op de hoogte was van mijn fascinatie voor kookboeken, kreeg ik haar  ‘Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool’ kado, een uitgave uit 1916. Ooit kreeg zij dit kookboekje van haar grootmoeder. Bij velen is dit kookboek bekend als het ‘Wannée-kookboek’, vernoemd naar de schrijfster. Sinds de eerste editie van 1910 zijn er inmiddels al meer dan een miljoen exemplaren over de toonbank gegaan. Het staat bij elk zichzelf respecterende huisvrouw in de boekenkast en gaat vaak van moeder op dochter over.

Uiteraard is de nieuwste uitgave niet meer te vergelijken met die van 1910 maar wat ze nog wel gemeen hebben zijn de keuken-weetjes en naast alledaagse recepten ook culinaire gerechten. Wannée’s idee was dan ook: ‘ een kookboek voor den burgerpot en voor den fijnen keuken’.

Geïnspireerd door dit oude boekje, waarvan de kaft en rug compleet versleten zijn, heb ik vanavond een ragout gemaakt. Wannée legt uit wat het verschil is tussen een witte en een bruine ragout. De ingrediënten zijn bijna hetzelfde. Bij een witte ragout gaat men uit van licht gekleurde bouillon, bijvoorbeeld van kip of kalf. Voor de donkere variant gebruikt men donkere vleesbouillon of magere vleesjus. Bij de bereiding van de witte ragout worden bloem en boter door de bouillon geroerd en vervolgens aan de kook gebracht. Bij de donkere ragout fruit men de boter met de bloem eerst bruin waarna de bouillon er door gemengd wordt. Wannée voegt aan de ragout een mengsel van gaar kalfsgehakt, saucijsjes, kalfstong en zwezerik toe. Als groenten uitsluitend champignons. De witte saus wordt tenslotte verrijkt met een eierdooier en room. Wat absoluut niet mag ontbreken aan een mooie ragout, wit of bruin, is de smaakmaker ‘Engelse saus’ of te wel Worcestersaus.

Ik heb mijn ragout volgens de bruine variant gemaakt, de boter gefruit met wat ui en knoflook en in plaats van bouillon en room heb ik melk en witte wijn toegevoegd. Als vleesvulling koos ik dit keer voor kalkoenfilet en runder chipolataworstjes.  Door het gebruik van melk, maar wel met de aangebraden boter, ontstaat een licht gekleurde ragout. Heerlijk bij rijst of voor in een pasteibakje.