Het kan nog (net): vóór 24 juni asperges eten. Traditioneel worden asperges namelijk geoogst vanaf de tweede donderdag van april tot 24 juni (Hoogfeest van de geboorte van de Heilige Johannes de Doper). Na deze datum worden ze niet meer geoogst zodat de plant kan groeien om energie voor het volgend seizoen weer op te doen. De aanvoer is momenteel door het aanhoudende zomerse weer behoorlijk hoog, wat je ook al kunt merken aan de iets lagere prijzen.

Reden genoeg om er weer eens een lekker gerecht mee te maken. Asperges met zalm is natuurlijk een heel bekende combinatie, voeg er pasta aan toe en je hebt een ZAP (makkelijke aanduiding voor deze overheerlijke combi).

Dit keer heb ik botermalse witte asperges gebruikt en warm gerookte zalmmoten (of zalmflakes). Om het geheel af te maken heb ik gekruimd oud brood (ciabatta) in olijfolie uitgebakken met een uitje, knoflook en wat kruiden. Dit gebakken kruim is zo alleen al lekker over de gekookte paste en wordt in Italië gebruikt als de goedkope variant van geraspte Parmezaan. Maar in dit gerecht geeft het net die lekkere crunch, want alle andere ingrediënten zijn romig en zacht. Voor de finishing touch een dressing van verse citroenrasp en -sap, olijfolie, bieslook en een snufje zout. Dat zuurtje maakt dat de gerookte zalm niet te machtig wordt. Als je lekker veel asperges in dit gerecht doet, hoef je niet zoveel pasta toe te voegen (scheelt weer koolhydraten). Mijn favoriet voor deze ZAP zijn penne van durum tarwe. En zo heb je in een handomdraai een heerlijke en gezonde zomerse maaltijd.

…en mijn kat snoepte van de velletjes van de zalm!

Voor wie even niet moeilijk wil doen en toch een verfijnde pasta op tafel wil zetten maakt het recept van Napolitaanse pasta. Een vegatarisch gerecht met zoete, zure en zoute accenten.

Voor mij waren in dit geval de pomodorini in blik van het Italiaanse merk Cirio een heerlijke ontdekking. Normaal gebruik ik tomatenblokjes of gepelde tomaten uit blik van een huismerk. Het merk Cirio is iets duurder, toch zeker de moeite waard als je echte kerstomaatjes wilt hebben. Ze zijn vol van smaak en drijven in hun eigen sap, zonder toevoegingen. Ideaal dus voor een vegatarische pasta waarin de tomaat gezien mag worden. De accenten in deze saus worden gemaakt door de blanke rozijnen, kappertjes en zwarte olijven. Als crunchi touch lichtgebrande geschaafde amandelen. Gebruik verder bij voorkeur gedraaide macaroni (Fusilli) omdat de saus dan zo heerlijk aan de pasta blijft hangen.

Het klinkt misschien allemaal ingewikkeld, maar het is echt heel simpel te bereiden.
Op en top Italiaanse eenvoud.

In de Volkskrant volg ik regelmatig de column onder “Volkskeuken”. Nou ja, mijn echtgenoot bekijkt de recepten en verhalen, en wanneer het hem aanspreekt krijg ik het overhandigd met de woorden: “Lijkt me wel lekker voor zondag…”. Maar inderdaad, er staan geregeld aardige stukjes in, die van Onno Kleyn zijn toch wel mijn favoriet. Kort en krachtig geschreven en ik zie het meestal ook meteen voor me.

Zoals laatst het stukje over kalfsvlees met salie. Zo herkenbaar: de kruiden die je gebruikt, en waar je als beginnend kok (kookliefhebber van 19 à 20 jaar) mee in aanraking komt. Al die potjes met kruiden met mooie inheemse namen als ’tijm’, ‘rozemarijn’ en niet te vergeten ‘salie’. En dat het gebruik van kruiden in verschillende landen ook heel verschillend kan zijn. Maar wat moet je er eigenlijk mee? Of liever, wat kun je er mee?

Tijdens Onno’s overpeinzingen viel hem een heel simpel maar verrukkelijk recept te binnen: kalfsstoof met salie, of zoals de Italianen het zo mooi zeggen:
Burro e salvia. Voor mij gewoon verdronken kalf in Chianti, met heel veel salie. Na het recept gelezen te hebben (slechts 4 ingrediënten) leek mij dit een uitstekende keuze voor de zondag! Ik ben nog wel een tijdje op zoek geweest naar het vlees dat Onno voorstelde, kalfsschenkel zonder bot. Heel moeilijk aan te komen. Maar door een ervaren slager heb ik mij kalfssukadelappen laten aanbevelen. Daarna twee flessen Chianti gekocht, één voor het kalf en één (een duurdere) voor bij het kalf.

Omdat ik iets meer vlees had, heb ik ook iets meer salie gebruikt dan de 20 blaadjes door Onno voorgeschreven. Ik kan met recht zeggen, dat dit zeker het recept ten goede kwam. Om het verder simpel te houden alleen met brede lint eierpasta, tagliatella all’uovo gegeten (wel van een heel goed Italiaans merk).

Je moet van draadjesvlees houden, maar die Italianen weten toch altijd wel wat lekker is!

Met Pasen was het nog te koud, maar sinds een week of twee, drie zijn de asperges weer volop te koop. Aanvankelijk nog erg prijzig, nu worden ze langzaam betaalbaarder. Mooie witte, in alle maten, van pinkdik tot dubbel duimdik. Wel goed schillen, want de schil lijkt mij dit jaar dikker dan andere jaren. Misschien komt dat ook wel door het lange koude voorjaar.

Vorige week heb ik eens een ander aspergegerecht gemaakt dan de vertrouwde ‘asperges flamande’ (=gekookt met een jong aardappeltje, ham en hardgekookte eieren). Voor dit recept, penne met asperges, heb je ook minder asperges nodig, dus handig voor als je alleen heel dure asperges kunt kopen. Lekker snel klaar, en bovendien is een restje heel smakelijk als koude salade de volgende dag. Ideaal voor een mooie Pinksterdag, als je niet zo lang in de keuken wil staan. Voldoende tijd voor de gasten.

Dit heb je nodig: 500 gram pasta penne, 400 gram beenhamreepjes, 800 gram witte asperges, klein doosje roomkaas, 250 ml slagroom, 2 eetlepels crème fraîche, bosje bieslook, zout en peper, 3 hard gekookte eieren, 1 eetlepel roomboter. Klik voor het hele recept hier.

Onlangs ben ik met enkele collega’s naar een workshop ‘Pasta koken‘ geweest. Het was een gezellige avond waarbij iedereen z’n handen uit de mouwen moest steken. Zo hebben wij met zeven dames een overheerlijke gevulde ravioli gemaakt. Het pastadeeg bereiden heeft voor mij geen geheimen meer, dacht ik. Maar zo leerde ik toch nog dat het bij het kneden verstandiger is om met de muis van je duim het deeg steeds in elkaar te duwen, draaien en opnieuw te duwen. In plaats van het platgedrukte deeg dubbel te vouwen, en dan te duwen. Bij het dubbelvouwen van het deeg komt er lucht tussen de lagen deeg, wat de soepelheid van het pastadeeg niet ten goede komt. Dit geldt ook voor het uitrollen met een machine: eenmaal uitgerold dus niet meer opvouwen om vervolgens door de machine te halen.

Het was vooral de vulling die mij verraste. Eigenlijk heel eenvoudig: twee soorten champignons, een rode ui, knoflook, verse kruiden en op smaak gebracht met een eetlepel truffeltapenade. Aanvankelijk was ik een beetje sceptisch, want ik ben geen liefhebber van truffel. De enkele keren dat ik truffel heb gegeten, puur of in een gerecht verwerkt, kwam de smaak op mij zeer aards en muf over.

Verse truffeltapenade kun je kopen in gespecialiseerde Italiaanse kookwinkels, delicatessenzaken  of anders in de supermarkt in een potje. Deze tapenade bestaat meestal uit champignons of boleten, met truffel en truffelolie, soms worden ook olijven toegvoegd. De smaak is verfijnd en lang niet zo sterk als wanneer je pure truffel gebruikt.  Ik vond de ravioli op deze manier bereid verrukkelijk. Juist door die toevoeging van truffeltapenade kwam er een heel eigen en specifiek Italiaanse smaak aan.

Misschien ben ik dan toch ‘om’ wat betreft truffels. In ieder geval reden genoeg om dit weekend heerlijke champignontruffel-ravioli te maken.

Dit heb je nodig: 1x recept voor vers pasta deeg; 250 gram witte champignons; 200 gram grotchampignons; snufje sout; een bosje gemengde Italiaanse verse kruiden; vers gemalen peper; 1 rode ui; 1 teentje knoflook; 1 eetlepel truffeltapenade; olijfolie, balsamicoazijn; 1 eierdooier. Klik voor het recept hier.

Uiteraard vanmorgen traditioneel met een Paasontbijt de dag begonnen. Hoewel, eigenlijk was het meer een brunch, want door het verzetten van de klok van wintertijd naar zomertijd waren we allemaal een uurtje later dan normaal. Maar het maakt niet uit, gewoon gezellig met het gezin aan tafel, dat op zich is al een bijzonderheid.

De middag ben ik lekker in de keuken aan de gang gegaan. Voor de voorbereidingen van het diner. Voor vanavond ben ik van plan te maken: gnocchi met salieboter en fris groene suggersnaps. Daarbij een heerlijk lamsbiefstukje, en tot slot (hoe kan het ook anders..) de advocaatpudding.

Aardappelgnocchi kent zijn oorsprong in het Noorden van Italie, daar waar er minder graan groeide en meer aardappels voor handen waren. Om de pasta rijker te maken (en goedkoper) werd er aardappelpuree aan de bloem en eieren toegevoegd. Het zetmeelrijke kookwater van gnocchi zou ook gezond voor je zijn: drink het als je maag van streek is, en je knapt zienderogen op.

Voor gnocchi heb je zetmeelrijke, bloemige aardappels nodig. In Italie gebruiken ze de soort Desiree, in Nederland is de Eigenheimer een prima aardappel. Kies aardappels van gelijke grootte zodat ze ook tegelijk gaar zijn. Giorgio Locatelli beschrijft in zijn boek ‘Made in Italy’ dat je, nadat de aardappels in de schil gekookt zijn, deze voor het beste resultaat enkele minuten in een hete oven moet leggen. Het idee is namelijk dat de gekookte aardappels het teveel aan opgezogen water in de oven weer kwijt raken. Een te natte aardappel geeft geen mooie gnocchi. Bij te veel vocht zullen de aardappels maar bloem blijven opnemen waardoor de gnocchi alleen nog maar naar bloem smaken.

Ook heel belangrijk is om het deeg niet te koud te laten worden, want dan worden de gnocchi heel taai. Probeer ook zo min mogelijk te kneden en te bewerken. Door het vele kneden wordt het deeg steeds zachter en zul je steeds meer bloem toevoegen om dit te compenseren. Zo worden de gnocchi net verende pingpongballen in plaats van gnocchi die in je mond smelten. Dus, werk met niet te grote hoeveelheden, voor 4 tot 5 personen kun je uitgaan van 750 gram aardappels, 200 gram bloem en 2 kleine eieren. Te veel ei maakt de gnocchi ook weer taai…. nee, zo simpel is ‘gnocchi maken’ nog niet, maar wel heel leuk, en lekker!

Dus achtereenvolgens: aardappels boenen en gaarkoken in de schil, aardappels laten uitlekken, iets laten afkoelen en pellen. Aardappels met de aardappelknijper pureren. Bloem en ei toevoegen en met de hand door elkaar mengen tot een een deeg is ontstaan.

Vooral niet te lang kneden. Maak van het deeg 4 gelijke stukken en rol deze stukken uit tot een lange cilindervorm met een diameter van ongeveer 1,5 cm. Snijd de rolletjes in gelijke stukjes van 1 à 2 cm breed. Druk een vork op één kant van de deegkussentjes voor een mooi ribbelfiguur. Wentel ze door de bloem en leg ze op een met bloem bestoven dienblad. Ze zijn nu klaar om te koken, maar als je ze nog een uurtje moet bewaren, moet je ze goed met bloem bestuiven en af en toe losschudden. Je kunt ze zo ook invriezen, los op een dienblad en na enkele uren in een plastic zak overdoen.

Kijk voor het volledige recept op de link gnocchi. Je kunt de gnocchi als bijgerecht eten, bij vlees of vis, maar gnocchi kunnen ook een volledige (vegatarische maaltijd) vormen met alleen wat boter en kruiden of een romige saus.

Zorg dat je alle producten vers in huis hebt, trek er dan even wat tijd voor uit, en je maakt een tongstrelende verse pasta. Als je beginnend pastamaker bent, nodig dan niet teveel vrienden uit om te komen eten, tenzij je het als een voorgerechtje serveert of een dag van tevoren bereidt.

Maar als je je lief wil verrassen met iets lekkers, dan scoort dit recept heel hoge ogen.

Verse pasta zelf maken is echt niet moeilijk, het vergt misschien alleen enige oefening. Koop in ieder geval een kleine pastamachine (zelfs de HEMA verkoopt er al een voor slechts 25 euro).

Gebruik geen gewone tarwebloem, maar koop harde durum tarwemeel, Grano Duro, ’00’. Deze meelsoort is veel fijner dan gewone tarwe- of patentbloem en uitermate geschikt voor pasta- of pizzadeeg. Vers pastadeeg wordt eigenlijk altijd met eieren gemaakt. Voor een standaard deeg reken je 1 groot ei op 100 gram bloem. Geen water of olie toevoegen, het eigeel en eiwit geeft voldoende elasticiteit. Maak hooguit af en toe tijdens het kneden je handen vochtig als het deeg echt te zwaar is. Na het kneden moet het deeg ingepakt in plastic op kamertemperatuur minimaal een uur rusten. Hierdoor wordt het deeg door de werking van de gluten soepel en zachter. Het plastic zorgt ervoor dat het deeg geen vocht verliest.

Voor het verder bereiden van de pasta wordt de pastamachine gebruikt. Snijd steeds slechts een dikke plak van de totale hoeveelheid deeg af, om deze door de machine te halen. Het overige deeg weer afdekken om uitdroging te voorkomen. De pastamachine heeft 6 standen van dik naar heel dun, de deeglap wordt twee keer door iedere stand gerold tot een dunne lange reep is ontstaan. Nu is het deeg klaar voor verder gebruik: snijden tot linguini (brede lintpasta), vormen van bijvoorbeeld strikjes of voor het vullen (ravioli, tortellini). Je kunt de verse pasta meteen gebruiken of iets laten drogen, op een theedoek met bloem bestrooid. Op deze manier kun je pasta ook een dag eerder voorbereiden. Kook de pasta in ruim gezouten water in kleine hoeveelheden tegelijk, om aan elkaar plakken te voorkomen.

Mijn pastagerecht van vandaag is: ravioli met een vulling van ricotta, kruiden en kaas, geserveerd met een pesto van walnoten en room. Voor de ravioli heb ik rondjes gestoken uit de deeglap en deze met een hoopje vulling tot een half maantje gevouwen. De vulling is zacht en romig, werkelijk tongstrelend!

Thais eten bevalt me steeds meer en meer. Het is gezond door de verse knapperige groenten. Lekker pittig door de kruidencombinaties. Maar ook makkelijk en snel te maken.

Voor deze wokschotel heb ik 300 gram gerookte kipfilet gebruikt. Je kunt de kip ook vervangen door garnalen of gamba’s. De kruidenpasta, die je makkelijk met een staafmixer of keukenmachine maakt, krijgt z’n optimale smaak door lekker mee te wokken. Als variatie kun je ook de helft van de kruidenpasta meebakken en de andere helft als een extra sausje bij het wokgerecht serveren. Pas op met het gebruik van de sesamolie, want die kan erg overheersend zijn.  Gebruik het liefst Thaise noedels of dunne bami. Voor het wokken is het aan te raden de noedels eerst te koken, goed onder koud stromend water af te spoelen, en dan als ze uitgelekt zijn pas mee te wokken.  Voor de liefhebbers tot slot fijn gehakte koriander, en klaar is de Thaise wokschotel!

Voor de zondag mag ik graag een gerecht maken dat een iets langere bereidingstijd nodig heeft. Stoofgerechten hebben daarbij mijn voorkeur. De kinderen noemen dat draadjesvlees. Ik zou het eerder als comfortfood willen betitelen. Een smakelijke warme stoofschotel, die het hele huis (wederom) doet geuren naar kruiden, wijn en knoflook. Door de week als ik werk, vraagt zo’n stoofpannetje teveel tijd, of je zou het op de avond ervoor moeten klaarmaken.

Het bekendste stoofgerecht in Nederland is hachee, waar ook weer talloze varianten op te bedenken zijn. In Frankrijk steelt Boef Bourguignon de show, in Duitsland is dat natuurlijk de Sauerbraten. Voor Italië ben ik op zoek gegaan, maar een specifiek gerecht heb ik niet gevonden, of het zou de Osso Bucco moeten zijn. Belangrijk is dat er in de meeste stoofgerechten, of dit nu gemaakt wordt van runderriblappen, ossenstaart of kalfschenkel, meestal drank door het recept gaat: wijn of bier.  Het zuurtje uit de wijn, soms ook door toevoeging van azijn, maakt dat het vlees sneller gaart en mals wordt.

Mijn pikante draadjesstoof zou zo uit Italië kunnen komen: balsamicoazijn en ansjovis zijn de smaakmakers. Niet bang zijn om ansjovis te gebruiken. Juist de ziltig zoute smaak geeft de stoofschotel iets pittigs en is totaal niet vissig. De ansjovis smelt in de saus en vind je later niet meer herkenbaar terug.

Lekker met een Hollands kruimig aardappeltje, maar past ook prima bij 500 gram pasta, bijvoorbeeld pappardel (brede lintpasta). Ik heb dit keer ‘strikjes’ gebruikt.

De woorden ‘alla Florentina’ of ‘alla Fiorentina’ worden door elkaar gebruikt als het gaat om gerechten die hun oorsprong vinden in Florence, Firenze, de bekende stad in het centrum van Toscane. Meest van tijd geeft de aanduiding ‘alla Florentina’ aan dat het gaat om recepten waar spinazie in gebruikt wordt. Denk maar aan Eggs Florentina: gepocheerde eieren geserveerd op een bedje van gekookte (knoflook)spinazie.

Bij Florence, denk ik aan lasagne alla Florentina. Een heerlijke lasagne met als basis spinazie, gehakt en een romige bechamelsaus met kaas. Je kunt met het gerecht variëren:  zonder vlees door toevoeging van meer soorten kaas, of een mooie witte vissoort in plaats van vlees. Voor mijn recept heb ik voor het gemak gebruik gemaakt van 500 gram diepvries spinazie,  maar wel verse lasagnebladen uit de koeling. Het resultaat was verbluffend lekker, ondanks de simpele bereidingswijze. Zeker een aanrader voor deze koude witte januari dagen: je voelt de warme zon van Florence…