Onlangs in september vierde Sofia Loren haar 80ste verjaardag. Ze stond volop in de belangstelling in de media, ze presenteerde haar biografie. Wie haar naam uitspreekt denkt aan schoonheid, films en acteren. Toch werd Sofia ook geliefd om haar kookboek dat uitgebracht werd in 1971 “In Cocina Con Amore” (in de keuken met liefde), welke later in het Nederlands vertaald werd met de titel “Koken: Con Amore”. Inmiddels is het boek een collectersitem geworden, en niet alleen vanwege de heerlijke recepten! Sensuele foto’s  -zeker voor die tijd, laten zien dat behalve koken, poseren toch ook een grote passie is van Loren.

En laat ik dat boek nu in mijn bezit hebben, althans, ik heb het in bruikleen van mijn zus.

Ik begrijp nu waarom zij destijds dit boek aanschafte: de recepten zijn van een eenvoud, die je eigenlijk alleen in de Italiaanse keuken aantreft. Puur en simpel maar daardoor juist zo ongelofelijk smakelijk. Misschien ook wel echt ‘jaren 70’, hoewel ik zelf de indruk heb dat de Italiaanse huisvrouw nog steeds op deze wijze kookt.

Voor mij is het een tijdloos kookboek.

Ik kon het natuurlijk niet laten om er iets uit te koken ter gelegenheid van haar verjaardag: “Involtini” of te wel: Runderrolletjes met Mortadella. De Involtini is te vergelijken met onze ‘blindevink’, waarbij het gehakt vervangen wordt door heerlijk geurige Mortadella. Probeer de originele Mortadella di Bologna te bemachtigen. Deze worst bestaat uit half varkens- en half rundvlees met spekjes en gekruid met pepertjes en heeft een heel eigen smaak.

Dit recept werd ook genoemd in de Volkskeuken van de Volkskrant. In tegenstelling tot de bereiding zoals daar beschreven, heb ik mij aan de receptuur van Sofia gehouden.
En ik kan niet anders zeggen: Con Amore!

In de Volkskrant volg ik regelmatig de column onder “Volkskeuken”. Nou ja, mijn echtgenoot bekijkt de recepten en verhalen, en wanneer het hem aanspreekt krijg ik het overhandigd met de woorden: “Lijkt me wel lekker voor zondag…”. Maar inderdaad, er staan geregeld aardige stukjes in, die van Onno Kleyn zijn toch wel mijn favoriet. Kort en krachtig geschreven en ik zie het meestal ook meteen voor me.

Zoals laatst het stukje over kalfsvlees met salie. Zo herkenbaar: de kruiden die je gebruikt, en waar je als beginnend kok (kookliefhebber van 19 à 20 jaar) mee in aanraking komt. Al die potjes met kruiden met mooie inheemse namen als ’tijm’, ‘rozemarijn’ en niet te vergeten ‘salie’. En dat het gebruik van kruiden in verschillende landen ook heel verschillend kan zijn. Maar wat moet je er eigenlijk mee? Of liever, wat kun je er mee?

Tijdens Onno’s overpeinzingen viel hem een heel simpel maar verrukkelijk recept te binnen: kalfsstoof met salie, of zoals de Italianen het zo mooi zeggen:
Burro e salvia. Voor mij gewoon verdronken kalf in Chianti, met heel veel salie. Na het recept gelezen te hebben (slechts 4 ingrediënten) leek mij dit een uitstekende keuze voor de zondag! Ik ben nog wel een tijdje op zoek geweest naar het vlees dat Onno voorstelde, kalfsschenkel zonder bot. Heel moeilijk aan te komen. Maar door een ervaren slager heb ik mij kalfssukadelappen laten aanbevelen. Daarna twee flessen Chianti gekocht, één voor het kalf en één (een duurdere) voor bij het kalf.

Omdat ik iets meer vlees had, heb ik ook iets meer salie gebruikt dan de 20 blaadjes door Onno voorgeschreven. Ik kan met recht zeggen, dat dit zeker het recept ten goede kwam. Om het verder simpel te houden alleen met brede lint eierpasta, tagliatella all’uovo gegeten (wel van een heel goed Italiaans merk).

Je moet van draadjesvlees houden, maar die Italianen weten toch altijd wel wat lekker is!

Eindelijk een weekje vakantie. En wat bof ik, het is de eerste echte mooie zomerse week. Overdag genieten van de tuin of van een fietstochtje door de polders van het Eemland. Scholieren die hun eerste dagen van de vakantie vieren, bakkend in de zon aan de rand van de rivier om daarna  een spartaanse duik te nemen in het nog frisse water. Vervolgens
‘s middags onder het genot van een verfrissend glaasje bier de Tour de France volgen.
Zeg nou zelf: zomerser kan het bijna niet.

Of toch wel? Ter afsluiting een passend avondmaal. En wanneer ik aan de zomer denk, dan krijg ik visioenen van borden verse pasta, salades, op de gril gebakken visjes… kortom: Méditerranée. Voor vanavond kwam ik uit op een romige rosé risotto met gegrilde knoflook garnalen.

Normaal maak ik risotto met witte wijn of droge Vermout, maar bij gebrek aan beide heb ik het restje rosé uit de koelkast gebruikt,  verrassend smakelijk. Voor nog meer rosé-rode kleur heb ik een eetlepel tomatentapenade en een scheutje ketchup toegevoegd. Tot slot nog een klontje roomboter en geraspte Grana Padano. Jamie Oliver zou er van griezelen: volgens zijn zeggen moet je nooit kaas door de risotto doen als je er vis bij eet. Maar daar stoor ik mij dus niet aan, het resultaat was een verrukkelijke romige risotto, prima passend bij de rosé gekleurde garnalen. En het allerbelangrijkste: het eten gaf mij de smaak van vakantie, wat wil je dan nog meer?               (..een tweede bordje alstublieft..)

Thais eten bevalt me steeds meer en meer. Het is gezond door de verse knapperige groenten. Lekker pittig door de kruidencombinaties. Maar ook makkelijk en snel te maken.

Voor deze wokschotel heb ik 300 gram gerookte kipfilet gebruikt. Je kunt de kip ook vervangen door garnalen of gamba’s. De kruidenpasta, die je makkelijk met een staafmixer of keukenmachine maakt, krijgt z’n optimale smaak door lekker mee te wokken. Als variatie kun je ook de helft van de kruidenpasta meebakken en de andere helft als een extra sausje bij het wokgerecht serveren. Pas op met het gebruik van de sesamolie, want die kan erg overheersend zijn.  Gebruik het liefst Thaise noedels of dunne bami. Voor het wokken is het aan te raden de noedels eerst te koken, goed onder koud stromend water af te spoelen, en dan als ze uitgelekt zijn pas mee te wokken.  Voor de liefhebbers tot slot fijn gehakte koriander, en klaar is de Thaise wokschotel!

Voor de zondag mag ik graag een gerecht maken dat een iets langere bereidingstijd nodig heeft. Stoofgerechten hebben daarbij mijn voorkeur. De kinderen noemen dat draadjesvlees. Ik zou het eerder als comfortfood willen betitelen. Een smakelijke warme stoofschotel, die het hele huis (wederom) doet geuren naar kruiden, wijn en knoflook. Door de week als ik werk, vraagt zo’n stoofpannetje teveel tijd, of je zou het op de avond ervoor moeten klaarmaken.

Het bekendste stoofgerecht in Nederland is hachee, waar ook weer talloze varianten op te bedenken zijn. In Frankrijk steelt Boef Bourguignon de show, in Duitsland is dat natuurlijk de Sauerbraten. Voor Italië ben ik op zoek gegaan, maar een specifiek gerecht heb ik niet gevonden, of het zou de Osso Bucco moeten zijn. Belangrijk is dat er in de meeste stoofgerechten, of dit nu gemaakt wordt van runderriblappen, ossenstaart of kalfschenkel, meestal drank door het recept gaat: wijn of bier.  Het zuurtje uit de wijn, soms ook door toevoeging van azijn, maakt dat het vlees sneller gaart en mals wordt.

Mijn pikante draadjesstoof zou zo uit Italië kunnen komen: balsamicoazijn en ansjovis zijn de smaakmakers. Niet bang zijn om ansjovis te gebruiken. Juist de ziltig zoute smaak geeft de stoofschotel iets pittigs en is totaal niet vissig. De ansjovis smelt in de saus en vind je later niet meer herkenbaar terug.

Lekker met een Hollands kruimig aardappeltje, maar past ook prima bij 500 gram pasta, bijvoorbeeld pappardel (brede lintpasta). Ik heb dit keer ‘strikjes’ gebruikt.

Wie kent niet het grootste Zweedse warenhuis in Nederland? En wie kent niet de Zweedse gehaktballetjes, die daar in het restaurant geserveerd worden, of zelfs als diepvriesproduct verkocht worden? Ik denk dat er maar weinig mensen zien die hier nog nooit van gehoord hebben. Het zijn juist die simpele gerechten die, mits goed gepromoot, kunnen uitgroeien tot een echt nationaal (Zweeds) icoon.

Hoewel ik de Zweedse gehaktballetjes nog nooit uit de diepvries heb gegeten, vind ik mijn eigen versie toch het smakelijkst. Het oorspronkelijke gerecht heet ‘köttbullar’, wat staat voor vleesballen: gehakt vermengd met kruiden als nootmuskaat en piment, vers broodkruim en een eitje. Na het bakken van de balletjes wordt aan het achtergebleven braadvet wat bloem en room toegevoegd voor een lichtbruine roomsaus. Als garnituur wordt er veenbessencompote bij geserveerd.

Voor mijn recept laat ik de roomsaus achterwege en maak daarvoor in de plaats een fruitige veenbessen(cranberry)saus. Verder voeg ik een gesnipperd uitje aan het gehakt toe en gebruik ik 500 gram mager rundergehakt. Ik serveer de balletjes met een luchtige knolselderij-aardappelpuree, maar als hapje bij de borrel doen deze Zweedse ballen het ook erg goed.

In Lissabon heb ik ooit de lekkerste lemon pie gegeten, notabene in een Libanees restaurantje. De verfijnde lemon pie werd als nagerecht geserveerd. Citroenen of limoenen zijn heerlijke citrusvruchten die, met name in de landen rond de Middellandse zee, veelvuldig gebruikt worden.

Omdat mijn jongste zoon gek is op alles wat met citroen te maken heeft, besluit ik voor zijn verjaardag een lemon pie à la Lissabon te maken. Voor een dergelijke citroen- of limoenrecept gebruik ik het liefst biologische vruchten. Ze zien er vaak niet zo mooi helder en glimmend uit, maar de schil kun je zonder gevaar als rasp gebruiken. Zelfs de smaak is intenser als die van niet-biologisch verbouwde vruchten. Het enige bewerkelijke aan een lemon pie is de taartbodem. Een stevig zandtaartdeeg dat eerst blind gebakken wordt. Om te voorkomen dat de bodem tijdens het voorbakken teveel uitzakt, gebruik ik aluminiumfolie waarop een mengsel van oude erwten en bonen dient als steunvulling. De taart gaat na het voorbakken nogmaals de oven in met de citroenvulling, daarom is het niet noodzakelijk dat het deeg de eerste keer erg bruin wordt.

Het resultaat is een mooie stevige, friszure lemon pie, die zalvig op je tong smaakt en waar je met heel kleine hapjes lang van kunt genieten.

Zuurkool is echte winterkost, en ik ben er gek op. Lekker zuur en zout. Bovendien zijn er tal van recepten mee te bedenken. Hoewel een simpele zuurkoolstamppot met worst natuurlijk bovenaan het lijstje staat.

Zuurkool is witte kool, waarvan de bladeren gesneden en ingelegd worden in zout. Door gisting, omzetting van zetmeel en suiker in melkzuur, ontstaat dan zuurkool. De vrij gekomen melkzuurbacteriën zorgen voor de zure smaak en voor de lange houdbaarheid. In tegenstelling tot veel andere geconserveerde groenten bevat zuurkool veel vitaminen C. Door de verzuring is de oorspronkelijke witte kool lichter verteerbaar geworden.

Pas eind achttiende eeuw is in Nederland zuurkool echt ingeburgerd geraakt. Van oorsprong zou zuurkool uit noord China komen. En zijn het o.a. de Monogolen die door volksverhuizingen de groente naar Europa hebben gebracht. In Oost-Europa, de Balkan, wordt zuurkool het meest gegeten. Daar waren het met name de Joden die zuurkool in hun menu opnamen en met hun verhuizingen weer verspreid hebben naar het westen van Europa en de Verenigde Staten.

Omdat ik nog steeds een beetje aan het lijnen ben, is zuurkoolstamppot met aardappelen voor nu even niet zo’n goede keus. Daarom besluit ik een zuurkoolsoep te maken in Balkanese stijl. Dat wil zeggen: met pittige chorizoworst, knoflook en paprika. Voor het binden zou je een aardappel kunnen gebruiken, maar à la  Montignac kies ik voor knolselderij. Om de soep een lekker romige smaak te geven voeg ik sojaroom toe, maar crème fraîche kan ook. Ben je niet gek op chorizo, neem dan spekjes of een stukje ham. Voor vegetariërs eenvoudig de worst weglaten en als basis groentenbouillon nemen. Het resultaat is een friszure, pittige maaltijdsoep, die voortreffelijk smaakt bij dit herfstige weer.

Wellicht hebben we dit weekend het laatste zomerweer gehad van 2012. Het was in ieder geval prachtig weer, wat ons uitnodigde om de BBQ nog een keer te gebruiken voordat deze de berging in gaat. En om dat zomergevoel nog iets meer kracht bij te zetten, besluit ik kip souvlaki te maken. Een heerlijk Grieks grillgerecht van gemarineerde kipfilet, geserveerd met een tomatensalade en uiteraard tzatziki.

In de ochtend heb ik kiphaasjes in een marinade van citroen, knoflook, tijm, oregano, chilivlokken en olijfolie gelegd. De kip moet minimaal 4 uur marineren om de smaken goed in het vlees te laten trekken. Het citroensap maakt het vlees malser en zorgt dat het op de BBQ eerder gaar is. Ik gebruik lange ronde satéprikkers die ik in water heb geweekt om verbranden te voorkomen. Per stokje rijg ik 2 kiphaasje in een zig-zag. Omdat de marinade met olie is aangemaakt, is het niet noodzakelijk dat het rooster van de BBQ wordt ingevet. Zorg wel voor een goed heet rooster en laat het vlees heel even liggen voordat je het omdraait: in eerste instantie zal de kip ‘vastplakken’ maar laat na enige tijd ook weer los (als de eiwitten vrijkomen). Lekker met een pure tomatensalade en in de oven geroosterde aardappeltjes met courgette en halve tomaten.  Mooi afscheid van de zomer.

Behalve Baklava heb ik ook genoten van de traditionele Moussaka of Stifado. Heerlijke stoofschotels waar je eindeloos mee kunt variëren. Het recept voor een runderstifado heb ik al eerder beschreven, maar het gerecht zoals ik dat gegeten heb bij het restaurant ‘Hermes’ in Lindos heeft mij op een idee gebracht.

In plaats van zilveruitjes (de kleintjes zoals wij die kennen uit een potje) dreven er kleine sjalotten in een heerlijke saus. Stifado wordt voornamelijk geserveerd met rundvlees of soms konijn, maar met vis heb ik dit recept nog nooit gezien. Nu leent vis zich iets minder voor stoofschotels die lang moeten stoven, omdat vis juist een korte bereidingstijd nodig heeft.

Maar waarom geen combinatie?
Kort gegrilde tonijnmoten opgediend met een Stifado-sjalottensaus. Lijkt me heerlijk. Het uitproberen waard dus.