Gisteren, op mijn verjaardag, heb ik de hele dag niet hoeven koken! Weer eens iets anders, dan kokkerellen voor een verjaardagsfeestje met gemiddeld 20 man. Maar daarom niet minder lekker gegeten. Geluncht met een pannenkoek in de Lage Vuursche, schuilend voor de buien. ’s Middags klaarde het weer iets op en trof ons gezin elkaar in Amsterdam op het Rembrandtplein. Leuk geborreld in Van Rijn, en daarna aangeschoven in de serre van Indrapura voor een voortreffelijke rijsttafel. Al met al een zeer geslaagde dag.

En met mijn kadootjes was ik ook zeer blij. Zo kreeg ik o.a. van de jongens twee kookboeken van Yotam Ottolenghi: ‘Plenty’ en ‘Het Kookboek’. Ottolenghi heeft inmiddels al weer twee nieuwere boeken uitgebracht, maar omdat ik nog geen enkel kookboek van hem had ging mijn voorkeur naar deze twee eerdere uitgaven, sinds vorig jaar eindelijk ook in het Nederlands vertaald.

Even in het kort voor niet-Ottolenghi-kenners: Yotam Ottolenghi is in Israël geboren maar zijn roots gaan terug naar Italië (vader) en Duitsland (moeder). Na zijn studie literatuurwetenschappen heeft hij een half jaartje gekookt in Engeland bij de Franse kookschool ‘Le Gordon Bleu’. Om, zoals hij zelf zei: “… dit gewoon even te doen, om zeker te zijn dat dit niet is wat ik wil”. Het pakte dus heel anders uit. Hij bleef in Engeland en werkte in verschillende restaurants, waaronder als patissier bij Launceston Place. Hij schreef enkele jaren een kolom “The New Vegetarian” in the Guardian, opende in 2002 zijn eerste ‘Ottolenghi’, delicatessezaak en restaurant, en schreef enkele boeken. Yotam heeft een passie voor echt eten, zonder opsmuk en onaangetast. Pure smaken en texturen. In zijn recepten proef je het Midden Oosten, Azië en Europa. Om die reden zou je het zeker fusionkoken kunnen noemen. Ottolenghi’s uitspraak:  “Meat should be a celebration, not everyday. There is so much else out there”, maakt hij zeker waar in bovengenoemde kookboeken.

Ik kon het dus niet laten om vanavond meteen volgens Ottolenghi te koken. Na de rijsttafel van gisteravond was ik wel toe aan iets lichts. Op de markt had ik vandaag mooie dunne witlof meegenomen, dus trok het recept ‘gekarameliseerde witlof‘ mijn aandacht. In beide boeken staat een dergelijk recept, de één met broodkruim en rauwe ham gratineerlaag, de ander gegratineerd met kaas. Ik heb er mijn eigen variant op gemaakt, verrukkelijk! De zacht bittere lofsmaak met zoete karamel en een hartige toplaag van broodkruim, kruiden, Grana Padano en Mozzerella. Een sinaasappelsalade zorgde voor het frisse zuurtje. Ik vermoed dat de kookboeken van Ottolenghi nog vaak gebruikt gaan worden!

Van een collega, die op de hoogte was van mijn fascinatie voor kookboeken, kreeg ik haar  ‘Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool’ kado, een uitgave uit 1916. Ooit kreeg zij dit kookboekje van haar grootmoeder. Bij velen is dit kookboek bekend als het ‘Wannée-kookboek’, vernoemd naar de schrijfster. Sinds de eerste editie van 1910 zijn er inmiddels al meer dan een miljoen exemplaren over de toonbank gegaan. Het staat bij elk zichzelf respecterende huisvrouw in de boekenkast en gaat vaak van moeder op dochter over.

Uiteraard is de nieuwste uitgave niet meer te vergelijken met die van 1910 maar wat ze nog wel gemeen hebben zijn de keuken-weetjes en naast alledaagse recepten ook culinaire gerechten. Wannée’s idee was dan ook: ‘ een kookboek voor den burgerpot en voor den fijnen keuken’.

Geïnspireerd door dit oude boekje, waarvan de kaft en rug compleet versleten zijn, heb ik vanavond een ragout gemaakt. Wannée legt uit wat het verschil is tussen een witte en een bruine ragout. De ingrediënten zijn bijna hetzelfde. Bij een witte ragout gaat men uit van licht gekleurde bouillon, bijvoorbeeld van kip of kalf. Voor de donkere variant gebruikt men donkere vleesbouillon of magere vleesjus. Bij de bereiding van de witte ragout worden bloem en boter door de bouillon geroerd en vervolgens aan de kook gebracht. Bij de donkere ragout fruit men de boter met de bloem eerst bruin waarna de bouillon er door gemengd wordt. Wannée voegt aan de ragout een mengsel van gaar kalfsgehakt, saucijsjes, kalfstong en zwezerik toe. Als groenten uitsluitend champignons. De witte saus wordt tenslotte verrijkt met een eierdooier en room. Wat absoluut niet mag ontbreken aan een mooie ragout, wit of bruin, is de smaakmaker ‘Engelse saus’ of te wel Worcestersaus.

Ik heb mijn ragout volgens de bruine variant gemaakt, de boter gefruit met wat ui en knoflook en in plaats van bouillon en room heb ik melk en witte wijn toegevoegd. Als vleesvulling koos ik dit keer voor kalkoenfilet en runder chipolataworstjes.  Door het gebruik van melk, maar wel met de aangebraden boter, ontstaat een licht gekleurde ragout. Heerlijk bij rijst of voor in een pasteibakje.