In Engeland beginnen de voorbereidingen van het kerstmaal al heel vroeg, soms al in september of oktober, met het maken van de Christmas Pudding. Het is een traditie, net als de kalkoen, waar veel Engelsen zich graag aan houden. Bij het woord ‘pudding’ denken wij Hollanders toch aan iets anders dan aan deze zeer goed gevulde, aromatische, meer naar cake smakende pudding. Het aroma wordt verkregen door de gebakken pudding regelmatig (dagelijks of wekelijks) gedurende geruime tijd te besprenkelen met drank. Hierdoor krijg je een lekkere ‘natte cake’ van heel veel zuidvruchten en noten. Het echte klapstuk komt als je de pudding aan tafel aansteekt (met drank), waarna hij lauwwarm geserveerd wordt met een romige vanillesaus.

Zeker meer dan 10 jaar geleden heb ik een originele Christmas Pudding gemaakt naar een recept van een Engelse kennis. Zeer machtig en stijf van de drank. Nu was ik op zoek naar een lichtere variant en die heb ik gevonden op de website van Tim Noakes, een van de fanatieke aanhangers van het koolydraatarme Banting Dieet. Het recept van deze Christmas Pudding (cake) deed mij denken aan worteltaart, waarschijnlijk door de toevoeging van pompoen. Ik had mijn twijfels over het resultaat, of deze ‘pudding’ wel zou lijken op en smaken als een echte Christmas Pudding. En ik kan je vertellen: hij smaakt net zo goed, zelfs beter! Nog een groot voordeel: na één nacht in de koeling is hij al klaar voor consumptie, als toetje of gewoon bij een kopje koffie.

Gezellig, die dagen vlak vóór de kerst. Nog snel even de laatste recepten  bedenken en de boodschappen ervoor in huis halen. Mijn koelkast puilt inmiddels uit en ook in de voorraadkast in de kelder staan de nodige potten, pakjes, groenten, fruit en flessen opgesteld. Je zou denken dat ik 20 man te eten krijg:  het is slechts voor ons vijfen -maar dan wel voor minimaal vier dagen!

Vanmiddag alvast de Moskovische kersttulband gebakken en twee kerstbroden, want die mogen niet ontbreken. Het kerstbrood moest ik natuurlijk, nauwelijks afgekoeld, meteen testen. Verrukkelijk! Als extra toevoeging heb ik amarene kersen op de amandelspijs gelegd. Amarene kersen zijn donkerrode kersen uit Italië die ingelegd worden in zoete siroop. Heerlijk zoet en duidelijk de ‘kers’ op  je werk.

Dit  kerstbrood bakken is niet moeilijk en kost je hooguit anderhalf uur, dus morgen meteen beginnen, dan eet je het super vers op kerstavond. Een beter begin van kerst kun je je niet voorstellen.

Sinds de kerst heb ik de gerookte makreel weer leren waarderen. Een makkelijke en goedkope vis, die uitstekend smaakt op een broodje of verwerkt in een salade.

Makreel wordt op verschillende manieren aangeboden. Uiteraard vers, zo uit de zee, maar ook gerookt, gestoomd of ingelegd in olie. Vers gebakken of gestoofd, is de vis prima te eten, met een stevige structuur. Een verse makreel kun je makkelijk herkennen door zijn mooie blauwzwarte zebrastrepen op een blauwgroene rug en een witte buik. Doordat makreel zich voedt met voornamelijk plankton en garnalen is het vetgehalte van deze vis relatief hoog. Het gaat grotendeels om meervoudig onverzadigde vetzuren, die een gunstige werking hebben op hart en bloedvaten. Dit hoge vetgehalte maakt de makreel de meest rijke Omega 3 vissoort van allemaal. Met het eten van slechts 70 gram gerookte of gestoomde makreel per week voldoe je aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 450 milligram Omega 3.

De gerookte makreelrillette, zoals ik die met de kerst heb gemaakt, is een heerlijk voorafje maar ook prima te eten met een sneetje volkorenbrood doordeweeks. Voor een rillette ‘pluis’ je de vis tot kleine vlokken, daarna mengen met iets mayonaise of crème fraîche, bieslook en vers gemalen peper. De vettigheid van de vis vraagt om een frisse bijlage. Hiervoor heb ik appelbolletjes uit een appel geboord en deze in honing gekarameliseerd. Een toefje sla met kerrieroom maakt het gerechtje compleet.

Tot slot nog even een weetje: het verschil tussen gestoomde en gerookte makreel. Het verschil is aan de buitenkant van de makreel vrij moeilijk te zien. Gestoomde, oftewel heet gerookte makreel, wordt – na kort in de pekel te hebben gelegen – bij een minimale temperatuur van 62 graden gedurende 4 tot 6 uur gerookt, waardoor de vis een goudgele kleur krijgt en iets gerimpeld is. De kleur van het visvlees is dan wit.
Een (koud-)gerookte makreel ligt eerst twee dagen in een pekelbad, waarna de vis in een rookkast wordt gehangen bij een maximale temperatuur van 26 graden, gedurende 8 uur. Door de lage temperatuur van het roken behoudt het visvlees enigszins zijn originele kleur. De makreel krijgt door het (koud) roken een goudachtige glans, maar zit strakker in zijn vel. Het visvlees is veel compacter en zouter van smaak.

Vanochtend wees de buitenthermometer ruim 12 graden aan. Onvoorstelbaar, zo zacht als het is. De zon schijnt de kamer binnen en maakt de kaarsjes in de kerstboom onzichtbaar. Ondanks de warmte was het gisteren een prima eerste kerstdag.

Overdag lekker relaxed. Na een gezellig ontbijt de pakjes uitgepakt. De kerstmannen en vrouwen hebben dit jaar weer aan iedereen gedacht. Zoals gepland maar een kleine twee uur in de keuken gestaan voor de voorbereidingen van het diner. Er was zowaar tijd voor een spelletje Monopoly. Wel in de keuken want de tafel was al gedekt. We zullen vandaag het spel verder af moeten spelen want we hebben het einde niet gered vóór het eten.

Bij zo’n viergangenmenu kan er wel eens iets fout gaan of niet helemaal het resultaat geven wat je er van verwachtte. Maar zoals de jongste zei: “..alles was lekker!” en de ande riep: “..een ‘vo’ voor de kok” (roeierstaal), grotere complimenten kun je toch niet krijgen? Zelfs de ouderwetse garnalencocktail viel goed in de smaak. Ik was zelf aangenaam verrast door de reerug. Een moeilijk stukje vlees dat snel te gaar kan zijn. Ik had de filet op kamertemparetuur laten komen voordat het de pan in ging. Slechts 2 minuten op hoog vuur aangebraden en daarna in aluminiumfolie gewikkeld in een oven van 150 graden 4 minuten na gegaard. De filet was van binnen nog roze en heerlijk mals. Met de cranberrie-portsaus, de romige aardappelgratin en een goed glas rode wijn was het een mooi hoogtepunt van het kerstmaal.

Vandaag dus uitbuiken. Vanavond, ook weer traditiegetrouw, gewoon boerenkool met verse worst. De restjes soep en advocaatpudding maken het af. En dan nog Monopoly…
Deze kerst geeft mij een warm gevoel.

Alle boodschappen zijn binnen, de koelkast puilt uit, onder de boom liggen de pakjes klaar en de keuken ruikt naar een zoete bakkerij. Jammer dat het nu niet sneeuwt. Volgens het KNMI wordt het dit jaar een ‘warme’ kerst. Maar dat mag de pret niet deren.

Vanmiddag nog even op de valreep een kersttulband gemaakt. Misschien toch iets te gehaast geweest (ik heb de vruchten-vulling vergeten te ‘drogen’) waardoor de vruchtjes naar de bodem gezakt zijn. Een echte beginnersfout; gelukkig doet het aan de smaak niets af.

Morgen is het hele gezin thuis en starten we de dag met een kerstontbijt (zal wel tegen lunchtijd worden…) aan een mooi gedekte tafel en daarna de pakjes uitpakken. Na het ontbijt ga ik de keuken in om de voorbereidingen te treffen voor het kerstmaal. Want ik ben er uit, ik weet wat ik ga koken. Niet te zwaar, niet te veel poespas en toch een beetje traditie.

We beginnen morgenavond met een keuze uit een rundercarpaccio of een Hollandse garnalencocktail. Misschien een beetje ouderwets maar deze kerst had ik niet veel zin in experimenteren. Bovendien: ouderwets is niet altijd slecht. Als tweede gang mijn kervelsoep met Pernod, een gegarandeerd succes. Dan een stukje wild. Ik heb lang getwijfeld wat het zou worden. Uiteindelijk gekozen voor reerug.

Helaas was een totale reerug erg prijzig en bovendien te veel voor ons vijven, een reerugfilet van 600 gram bood uitkomst. Om en om slechts enkele minuten bakken en dan in folie laten rusten. Zo’n reetje is nog zachter dan de malste ossenhaas. Daarbij cranberry-portsaus, haricovert, stoofpeertjes en aardappelgratin.

Het toetje kan natuurlijk niet missen: advocaatpudding.

Ik denk dat we de avond zo wel gevuld krijgen met een minimale tijd in de keuken.
Tijd genoeg voor een spelletje Monopoly. Gezellig!

PS: uiteraard volgen de recepten en foto’s morgen nog….

Afgelopen zondag kon ik mooi proefdraaien voor de Kerst. Mijn moeder gaat de feestdagen naar mijn zus in Duitsland en daarom had ik haar uitgenodigd om bij ons ook alvast een beetje kerst te vieren. Het huis is inmiddels opgesierd met drie (!) kertstbomen, buiten hangen ook de nodige lichtjes en de kerstkaarten zijn al geschreven.

Mijn moeder is een kleine eter, maar wel een lekkere eter. Ik heb een driegangenmenu samengesteld. Zo heeft zaterdag de hele dag een ossenstaart staan trekken voor een mooie heldere ossenstaartsoep. Voor het hoofdgerecht heb ik kwarteltjes gevuld met eigengemaakt kipgehakt en een saus van port en rozijnen. Daarbij aten we gekarameliseerde kleine witlof en gefrituurde amandel-aardappelkroketjes.

En als klap op de vuurpijl een heerlijk warm chocoladetaartje met vloeibare vulling en een bolletje ijs.

De recepten en foto’s spreken voor zich!

Je hebt ze vast wel eens in de winkel gezien: die grote hoge dozen, Panettone. Een traditioneel Italiaanse Kerstbrood dat van oorsprong uit Milaan komt. Het verhaal gaat dat lang geleden een dag voor kerstmis aan het hof van een Milanese Hertog het nagerecht voor het feestmaal geheel mislukt was. Tonio, het hulpkokje, besloot het toetje op te dienen dat hij eigenlijk voor zich zelf had gemaakt. Een zoetig brood met de geur van boter en gekonfijte vruchten. Het werd met luid applaus ontvangen en ging er in als koek!  De Hertog doopte het brood met de naam: “Pan del Toni”, later verbasterd tot Penettone. Toni’s brood werd wereldberoemd. Maar er gaan meer verhalen. Zo zou het ook gewoon “groot brood” betekenen of genoemd naar de dochter Antonia van de bakker.

Hoe dan ook, ik heb voor het weekend een Panettone gemaakt. Omdat je er een hoge vorm voor nodig hebt, heb ik een grote ongeglazuurde terracotta bloempot gebruikt. Het recept vraagt om verse gist maar daar is slecht aan te komen, dus daarom droge gist. Het deeg heb ik wat frisser gemaakt door er kwark door te doen. Je kunt variëren met gedroogde vruchten zoals sulatana’s, sukade, gekonfijte sinaasappel of bicareau, al dan niet geweekt in rum of likeur. Het brood vraagt wel enig geduld, want het gistdeeg moet rijzen. Ik heb recepten gelezen waarbij dat bijna een hele dag duurt. Mijn Panettone rijst ongeveer één uur en daarna nogmaals een half uur. Het afbakken kost ook een uur, Maar dan heb je ook iets.

Leuk kerstpresentje, een Panettone in een bloempot met een mooi rood lint er omheen, of gewoon op zondagmorgen bij het ontbijt. De Italianen drinken er graag een glaasje Asti Spumante bij. Laat ik nou ook nog zo’n fles bubbels in de koelkast hebben staan.

Van de week ben ik even mijn voorraadkelder in gedoken op zoek naar de wildpan. Misschien heb ik deze de feestdagen nodig, dan zet ik hem vast klaar. Het is een mooie ovale braadpan, waarvan ook de deksel als braadschaal gebruikt kan worden. Ideaal voor het stoven van een reerug, wel of niet op een ingelegd roostertje. De pan stond onder in de stellingkast.

Bij het tevoorschijn halen van de pan voelde deze verdacht zwaar aan. En ineens schoot mij te binnen waardoor dit gewicht verklaard kon worden: mijn confit de canard van vorig jaar! En ja hoor, bij het openen zag ik een enorme hoeveelheid ganzenvet met daarin verstopt nog één eendenbout. Ik was die Franse eend compleet vergeten. Tot mijn verbazing zag het boutje er nog prima uit. Misschien een leuk ingrediënt voor een klein amusehapje bij het kerstmenu?

Toch koop ik van de week weer nieuwe eendenbouten, want deze manier van vlees bewerken bevalt mij wel. Van oudsher een manier om te conserveren, het pekelen. Eigenlijk heel simpel en leuk om te doen, vooral omdat je er zo lang van kunt genieten. Aangeraden wordt om canettes te kopen, vrouwelijk eendenbouten. Deze zijn smakelijker en kleiner, daarom makkelijker te verwerken in een wek- of bewaarpot (of wildpan).

Het principe van confit is dus pekelen en daarna langzaam garen in ganzenvet op lage temperatuur zodat alle smaken in de eend blijven. Geheel afgekoeld en dik onder het ganzenvet in een afgesloten pot of pan zijn de bouten op een koele plaats minimaal een half jaar houdbaar. Voor gebruik kun je de bout uit het vet peuteren of de pot of pan licht verwarmen (met warm water) zodat de bout makkelijk uit het vet verwijderd kan worden. Daarna de canette grillen onder een hete gril voor een krokante korst. Of het vlees van het bot pluizen en verwerken in een stoofschotel, door een pasta of salade. Tal van mogelijkheden. En gooi het vet niet weg: heerlijk voor het bakken van vlees of aardappeltjes!

Eén van de meest gestelde vragen in de maand december is: wat eten we met de Kerst?
En misschien nog wel belangrijker: bij wie en met wie?

Wat is december toch een heerlijke maand! De winkels puilen uit van de meest exotische vruchten en groenten. Struisvogel, everzwijn, kwartel, coquilles, of voor wie echt gek wil doen: zebrabiefstuk. Je kunt het zo gek niet verzinnen of het is wel te koop in de maand december. En wat dacht je van al die kleurige magazines of folders die gratis op de deurmat vallen, met heerlijke menusuggesties en uitdagende drankjes. Nee, het is niet makkelijk om tot een goede keuze te komen.

Belangrijk is wat je nu precies voor ogen hebt met de Kerst. Gaat het om een sjiek dinertje, een gezellig samenzijn met kinderen en kleinkinderen of gewoon onderuit gezakt voor de buis?

Alles kan, alles mag en alles moet kunnen, dat is mijn credo. Zo kook ik de eerste Kerstdag traditiegetrouw het liefst uitgebreid voor mijn gezin met eventueel enkele gasten. Een royaal menu van minimaal vier gangen, bijpassende wijnen en een knappend haardvuur. De tweede dag staat meestal in het teken van soberheid, omdat de overdaad van de eerste dag nog zijn nawerking heeft. Gewoon lekker boerenkool met verse worst van de slager, maar wel met een glas Chateauneuf de Pape en kerst(advocaat)pudding toe! Om de jongens een plezier te doen eten we dan nog ergens rond de feestdagen een keer vleesfondue, tenslotte mag alles en moet alles kunnen…

Maar het antwoord op de eerder gestelde vraag: wat eten we met de Kerst? moet ik jullie nog verschuldigd blijven. Ik ben me nog druk aan het inlezen in kookboeken en tijdschriften, want ondanks mijn traditionele inslag wil ik toch graag elk jaar met iets speciaals op tafel komen. Kortom, ik zoek nog even verder maar laat het jullie spoedig weten.