Weinig koolhydraten en wel eiwitten en vetten, dat is een prima dieet om bij af te vallen. Er zijn heel wat vormen van bekend, denk maar aan Atkins, South Beach en dr. Frank. De gedachte achter deze dieten is dat het gebruik van teveel koolhydraten kan leiden tot vetzucht en overgewicht. Ook kan het bijdragen tot het ontstaan van suikerziekte. Onderzoekers beweren dat de gewichtstoename van de gemiddelde Amerikaan te wijten is aan het koolhydraatrijke (fast) voedsel, met name de vele suikers die verstopt zitten in bijna alle kant en klaar producten. Misschien is deze vetzucht of koolhydraatziekte wel een welvaartsprobleem.

Helaas moet ik toegeven dat ik zelf gek ben op koolhydraten. Pasta, koekjes, taart, noem maar op, héérlijk! Maar ik moet ook toegeven dat mijn overgewicht waarschijnlijk te wijten is aan deze koolhydraten. Geen nieuw inzicht, maar wel tijd om er nu eens iets echt aan te gaan doen!

Een artikel in de krant bracht mij Low Carb onder de aandacht. Geheel onbekend ben ik niet met dit principe. In mijn tienerjaren (ja, toen al!) heb ik enkele maanden het Atkins dieet gevolgd, met heel veel succes. Helaas was er ook het welbekende jojo-effect, door een terugval na een half jaar. Na zoveel jaren tijd voor een hernieuwde kennismaking.

Een voorbeeld van een heerlijke low-carb quiche is deze spinazietaart. Met een frisse salade erbij een complete maaltijd. Nog een voordeel van low-carb: je hebt bijna geen last van hongergevoel en het eten is voedzaam maar ligt niet zwaar op de maag.

Overigens is deze vegetarische quiche ook uitermate geschikt voor iedereen die van gezond en lekker houdt.

Wie in het bezit is van een kookboek van Ottolenghi of een klein beetje zijn kookkunsten volgt, zal de onderstaande foto meteen herkennen: zijn onmiskenbare bloemkooltaart.

Echt een beauty om te zien, en de smaak is goddelijk. Niet iets wat je verwacht met een saaie bloemkool als hoofdrolspeler. Je kunt hem serveren bij de lunch of als een lichte avondmaaltijd met een frisse groene salade. Als je het restant van de taart goed verpakt smaakt hij de volgende dag nog lekkerder. Of denk eens aan een picknick, want ook koud kun je dit je gasten heel goed voorschotelen.

Ottolenghi gebruikt in zijn recept de pikzwarte, driehoekige, gedroogde zaadjes van de Nigella Sativa plant: nigellazaad. Deze zaadjes ruiken in eerste instantie naar niks, maar als je erop sabbelt smaakt het naar oregano, maar dan natuurlijk net anders, pittiger. Het nigellazaad is niet overal te koop, maar een goed gesorteerde Turkse winkel zal het wel hebben. In het recept van de bloemkooltaart wordt het zwarte zaad vermengd met wit sesamzaad en dient dan als knapperige bodem en rand. Ik had geen nigellazaad in huis en gebruikte daarvoor in de plaats zwart sesamzaad. Het effect was hetzelfde en de smaak niet minder.

Verder heb ik het recept volledig gevolgd: een aanrader en niet alleen voor vegetariërs!

Metereologisch gezien is het al 13 dagen lente. En ik moet toegeven, het zonnetje doet haar best. Toch is de wind nog guur, waarmee de gevoelstemperatuur niet boven de 5 graden uitkomt.

Met dit weerbeeld in mijn achterhoofd en het weekend voor de deur, hierbij een lekker recept voor een hartige winterquiche. Met o.a. wortel, zoete aardappel, koolraap, rode ui, tomaat en een puntje brie, samen met kruiden als Za’atar en eigengemaakte pesto toverde ik deze heerlijke winterse quiche (ook koud heel goed te eten). Lekker met een frisse salade, om niet te vergeten dat het eigenlijk lente is..

In het weekend mag ik graag iets lekkers voor bij de borrel maken. Bovendien eten wij op zaterdag regelmatig een kopje soep, dus met een karrewiel zou ik helemaal goed zitten, dat past zowel bij wijn als bij soep. Een karrewiel is een rond breekbrood. Kleine broodjes dicht tegen elkaar aan gebakken zodat de vorm van een wiel ontstaat. Natuurlijk kun je er ook een vierkante vorm van maken, dan noem je het alleen geen wiel meer. Door aan het brood bijvoorbeeld gebakken uitjes, knoflook, kaas of kruiden toe te voegen, maak je elke keer weer een ander brood. Of strooi er eens maanzaad of sesamzaad over, heerlijk!

Oudjaarsavond is bij ons meestal een traditie, wat eten en drinken betreft: in iedere geval sushi met champagne. En hoewel onze jongens al volwassen zijn, als ze met oudjaar thuis zijn vinden ze het erg lekker om verstopte cocktailworstjes in croissantdeeg te eten. Die worstjes dateren nog uit hun lagere schooltijd. Die maakte ik elk jaar voor bij het kerstdiner dat op school gehouden werd en waarbij de ouders voor het eten zorgden. Dus Sushi, ‘worstjes in een dekentje’, Japanse koolsalade en ook gevulde eieren en een Hollandse huzarensalade zijn voor mij onlosmakelijk verbonden met oudjaar.

Maar als je eens zin hebt in iets anders, is een lekker krokant hartig hapje misschien een idee. Ik maakte deze hapjes op kerstavond en ze vielen zeer in de smaak. Bovendien snel gemaakt, en dat is best handig zo tussen de oliebollen en het vuurwerk door…

Ik maakte de krokante hapjes met filodeeg in een muffinvorm, maar je kunt er natuurlijk ook één grote hartige krokante taart van maken door een quichevorm te gebruiken. Voordeel van de muffinvormpjes is dat je meerdere smaken kunt maken,  voor ieder wat wils, eenpersoonshapjes.

Zo heb ik twee smaken gemaakt: eentje met gerookte zalm, kappertjes, crème fraîche en gedroogde tomaatjes, en de andere bestond uit verse vijgen, rauwe ham, Cambozola (een Duitse kaas die het midden houdt tussen Camembert en Gorgonzola) en honing. Voor kerstavond had ik er nog tomatensoep bijgemaakt, wat ook zeker als ‘starter’ van oudjaarsavond niet mis zal staan. Zo weet ik zeker dat we de laatste dag van het jaar goed zullen afsluiten!

Voor het weekend heb ik een gevulde kippensoep gemaakt. Heel simpel, ouderwets en lekker. Twee kippenpoten (zonder vel) in twee liter water aan de kook brengen met een kruidenbuiltje of verse kruiden. Stoven tot de kip van z’n botje valt. Als je van een heel heldere soep houdt kun je de bouillon zeven, waarmee je ook het vet grotendeels wegneemt. Maar ik vind een wat troebele soep met mooie vetkraaltjes juist lekker. Het vlees klein maken en terug doen in de bouillon, samen met wat soepgroenten en eventueel wat vermicelli. Nog enkele minuten koken, op smaak brengen met zout en peper (of extra bouillonpoeder). Klaar voor gebruik.

Een uien-kaasbrood bij een kopje kippensoep maakt het geheel tot een complete maaltijd. Door het gebruik van instant gist is zo’n broodje heel snel gemaakt. De meeste mensen vinden zelf brood bakken een heel gedoe, vooral als er gist mee gemoeid is. Verse gist koop je bij de bakker, een Turkse winkel of een goed gesorteerde ecomarkt. Bij de supermarkten koop je gist in gedroogde of instant vorm. De drie typen gist kun je in elk recept gebruiken, ook als er een ander type staat vermeld, verder blijven alle andere hoeveelheden binnen het recept gelijk. De gistverhouding bereken je met een eenvoudig rekensommetje:

10 gram gedroogde gist  =  25 gram verse gist;  verhouding 1 : 2,5
10 gram instant gist  =  30 gram verse gist;   verhouding 1 : 3

Gedroogde gist en instant gist wordt vaak door elkaar gehaald. Instant gist herken je aan de bewerking: direct toevoegen aan de bloem, terwijl gedroogde gist (net als verse gist) eerst voorgeweekt wordt. Lees dus goed de gebruiksaanwijizng op de verpakking. Onthoud dat instant gist het krachtigste werkt en soms is er zelfs een type broodverbeteraar aan toegevoegd. Met gebruik van instant is meestal maar 1x kneden voldoende. Bewaar de zakjes gist niet te lang, helemaal niet als ze al open zijn, want gist verliest zijn kracht heel snel. En oh ja, vergeet het zout niet: brooddeeg kan behoorlijk veel zout hebben. Zorg bij het mengen van het zout door de bloem dat deze niet direct in aanraking komt met de gist; zout maakt gist dood. Dit probleem heb je minder bij instant maar wel bij verse en geweekte gedroogde gist.

Dan nu mijn brood met uien-kaas, of elke andere topping die je op het brood wil doen. Mijn topping bestond uit gesneden rode uienringen met een paar plakken belegen kaas in reepjes en geraspte Gran Pardano. Ik had nog een stukje Port Salut roomkaas in de koelkast liggen, dat ik ook in stukjes over de uien heb verdeeld. Belangrijk is om de uien zoveel mogelijk met kaas te bedekken om verbranden te voorkomen. In principe kun je alle kazen gebruiken die je lekker vindt. Voor wat meer smaak heb ik aan het deeg twee eetlepels gedroogde kruiden toegevoegd. Het brood paste perfect bij de kippensoep maar gaat ook goed samen met een glaasje wijn. Binnen vijf kwartier heb je dit geurige brood op tafel staan!

Er zijn tal van manieren om aubergine te bereiden, maar zoals Ottolenghi ze maakt in zijn overbekende gerecht: aubergine met karnemelksaus, komt de aubergine toch wel het best tot zijn recht. Heerlijk gegrild met wat kruiden tot het vruchtvlees romig, notig en zoet smaakt. Een frisse saus van Griekse yoghurt, karnemelk en granaatappel maken het geheel tot een oogstrelend plaatje en hapje.

Aubergine bevat o.a. Nasunine en Chlorogeenzuur, antioxidanten, die het lichaam beschermen tegen vrije radicalen. Ze werken als antivirus, antibacterieel en versterken hierdoor het hele imuunsysteem. Reden waarom aubergines ook wel gezien worden als kankerbestrijdend voedsel. In de Engelstalige landen wordt aubergine Eggplant genoemd, waarschijnlijk vanwege z’n eiervorm. Het vruchtvlees bevat bovendien veel vezels, heeft een neutrale smaak maar kan soms wel een zweem van bitterheid hebben.

Naast de aubergines met karnemelksaus heb ik nog gevulde koolrolletjes gemaakt. Rolletjes van savooiekoolbladeren gevuld met een mengsel van ui, kool, rode paprika, selderij, linzen en feta. De vulling lekker Oosters gekruid met djinten (kummel), munt en een vleugje kerrie. Bij deze maaltijd mis ik totaal geen aardappelen, rijst of pasta, maar voor wie toch iets wil, past een stuk stevig boerenbrood er prima bij.

Gisteren, op mijn verjaardag, heb ik de hele dag niet hoeven koken! Weer eens iets anders, dan kokkerellen voor een verjaardagsfeestje met gemiddeld 20 man. Maar daarom niet minder lekker gegeten. Geluncht met een pannenkoek in de Lage Vuursche, schuilend voor de buien. ’s Middags klaarde het weer iets op en trof ons gezin elkaar in Amsterdam op het Rembrandtplein. Leuk geborreld in Van Rijn, en daarna aangeschoven in de serre van Indrapura voor een voortreffelijke rijsttafel. Al met al een zeer geslaagde dag.

En met mijn kadootjes was ik ook zeer blij. Zo kreeg ik o.a. van de jongens twee kookboeken van Yotam Ottolenghi: ‘Plenty’ en ‘Het Kookboek’. Ottolenghi heeft inmiddels al weer twee nieuwere boeken uitgebracht, maar omdat ik nog geen enkel kookboek van hem had ging mijn voorkeur naar deze twee eerdere uitgaven, sinds vorig jaar eindelijk ook in het Nederlands vertaald.

Even in het kort voor niet-Ottolenghi-kenners: Yotam Ottolenghi is in Israël geboren maar zijn roots gaan terug naar Italië (vader) en Duitsland (moeder). Na zijn studie literatuurwetenschappen heeft hij een half jaartje gekookt in Engeland bij de Franse kookschool ‘Le Gordon Bleu’. Om, zoals hij zelf zei: “… dit gewoon even te doen, om zeker te zijn dat dit niet is wat ik wil”. Het pakte dus heel anders uit. Hij bleef in Engeland en werkte in verschillende restaurants, waaronder als patissier bij Launceston Place. Hij schreef enkele jaren een kolom “The New Vegetarian” in the Guardian, opende in 2002 zijn eerste ‘Ottolenghi’, delicatessezaak en restaurant, en schreef enkele boeken. Yotam heeft een passie voor echt eten, zonder opsmuk en onaangetast. Pure smaken en texturen. In zijn recepten proef je het Midden Oosten, Azië en Europa. Om die reden zou je het zeker fusionkoken kunnen noemen. Ottolenghi’s uitspraak:  “Meat should be a celebration, not everyday. There is so much else out there”, maakt hij zeker waar in bovengenoemde kookboeken.

Ik kon het dus niet laten om vanavond meteen volgens Ottolenghi te koken. Na de rijsttafel van gisteravond was ik wel toe aan iets lichts. Op de markt had ik vandaag mooie dunne witlof meegenomen, dus trok het recept ‘gekarameliseerde witlof‘ mijn aandacht. In beide boeken staat een dergelijk recept, de één met broodkruim en rauwe ham gratineerlaag, de ander gegratineerd met kaas. Ik heb er mijn eigen variant op gemaakt, verrukkelijk! De zacht bittere lofsmaak met zoete karamel en een hartige toplaag van broodkruim, kruiden, Grana Padano en Mozzerella. Een sinaasappelsalade zorgde voor het frisse zuurtje. Ik vermoed dat de kookboeken van Ottolenghi nog vaak gebruikt gaan worden!

Met de eerste paar mooie (warme) lentedagen in het vooruitzicht, wordt het weer tijd voor frisse salades buiten op het terras. Bijvoorbeeld een witlofsalade: een beetje fruitig, een beetje knapperig en een beetje vega: dus gezond en lekker.

Dit heb je nodig: 1 appel; 2 sinaasappels; 3 struikjes witlof; 100 gram geraspte wortel; 150 gram veldsla; 100 gram oude kaas; 2 eetlepels honing; 2 eetlepels witte wijnazijn; 3 eetlepels olijfolie; 1 eetlepel scherpe mosterd; zout en peper naar smaak.
Klik voor het recept hier.

Zorg dat je alle producten vers in huis hebt, trek er dan even wat tijd voor uit, en je maakt een tongstrelende verse pasta. Als je beginnend pastamaker bent, nodig dan niet teveel vrienden uit om te komen eten, tenzij je het als een voorgerechtje serveert of een dag van tevoren bereidt.

Maar als je je lief wil verrassen met iets lekkers, dan scoort dit recept heel hoge ogen.

Verse pasta zelf maken is echt niet moeilijk, het vergt misschien alleen enige oefening. Koop in ieder geval een kleine pastamachine (zelfs de HEMA verkoopt er al een voor slechts 25 euro).

Gebruik geen gewone tarwebloem, maar koop harde durum tarwemeel, Grano Duro, ’00’. Deze meelsoort is veel fijner dan gewone tarwe- of patentbloem en uitermate geschikt voor pasta- of pizzadeeg. Vers pastadeeg wordt eigenlijk altijd met eieren gemaakt. Voor een standaard deeg reken je 1 groot ei op 100 gram bloem. Geen water of olie toevoegen, het eigeel en eiwit geeft voldoende elasticiteit. Maak hooguit af en toe tijdens het kneden je handen vochtig als het deeg echt te zwaar is. Na het kneden moet het deeg ingepakt in plastic op kamertemperatuur minimaal een uur rusten. Hierdoor wordt het deeg door de werking van de gluten soepel en zachter. Het plastic zorgt ervoor dat het deeg geen vocht verliest.

Voor het verder bereiden van de pasta wordt de pastamachine gebruikt. Snijd steeds slechts een dikke plak van de totale hoeveelheid deeg af, om deze door de machine te halen. Het overige deeg weer afdekken om uitdroging te voorkomen. De pastamachine heeft 6 standen van dik naar heel dun, de deeglap wordt twee keer door iedere stand gerold tot een dunne lange reep is ontstaan. Nu is het deeg klaar voor verder gebruik: snijden tot linguini (brede lintpasta), vormen van bijvoorbeeld strikjes of voor het vullen (ravioli, tortellini). Je kunt de verse pasta meteen gebruiken of iets laten drogen, op een theedoek met bloem bestrooid. Op deze manier kun je pasta ook een dag eerder voorbereiden. Kook de pasta in ruim gezouten water in kleine hoeveelheden tegelijk, om aan elkaar plakken te voorkomen.

Mijn pastagerecht van vandaag is: ravioli met een vulling van ricotta, kruiden en kaas, geserveerd met een pesto van walnoten en room. Voor de ravioli heb ik rondjes gestoken uit de deeglap en deze met een hoopje vulling tot een half maantje gevouwen. De vulling is zacht en romig, werkelijk tongstrelend!