Onze zuiderburen weten wat lekker is, dat wordt vaak gezegd. Bourgondisch koken met Belgisch abdij bier, Belgische kazen, Belgische chocolade, Brussels lof en niet te vergeten de Belgische frieten. Zelfs de Nederlandse snackbars hebben deze frieten in hun assortiment opgenomen. Belgische of Vlaamse frieten kenmerken zich door de wat grovere en bredere patatvorm (met de hand gesneden). Naast de ‘zak friet’ die je haalt bij een ‘frietkot’,  is het ‘frietje stoof’ toch wel de bekendste lekkernij. De zuidelijke gemeenten van Nederland kennen ook wel frieten met stoofvlees, in Limburg eet je frieten met zuurvlees. Het stoofvlees is meestal botermals gegaard rundvlees, soms in een saus van uien, kruidkoek, mosterd, wijn, bier: kortom een soort hachee.

Voor de verandering is mijn stoof van vanavond gemaakt van eendenbouten gestoofd in wijn met als smaakmaker ketjap en balsamicoazijn (vreemde combinatie, maar lekker!): frietje stoofeend. In een saus met gekaramelliseerde uien en sinaasappel. Echt, om je vingers bij af te likken. De frieten heb ik zelf gemaakt van mooie grote aardappelen (liefst een stevig soort) en met wat olie in de oven gebakken. De echte Belg eet er nog een lekkere kwak mayonaise bij maar zonder kan natuurlijk ook. Voor mij is patat met appelmoes altijd een must, voor deze keer vond ik stoofpeertjes er beter bij passen.

Behalve het hoofdgerecht, reebiefstukjes, waren ook het voorgerecht en nagerecht een succes gisteravond bij het kerstdiner. Het voorgerecht was een groene salade met gerookte eendenborst, cranberrypaté, frambozen en enkele eetlepels bosvruchten-balsamico dressing.  Heel simpel met grotendeels kant en klare producten, maar zeer smakelijk. Als dessert een frisse Italiaanse Bombe: Zuccotto. Ook niet moeilijk te maken van 500 gram kant en klare cake, dus een minimale tijd in de keuken met een maximaal resultaat. De foto’s spreken voor zich.

Van de week ben ik even mijn voorraadkelder in gedoken op zoek naar de wildpan. Misschien heb ik deze de feestdagen nodig, dan zet ik hem vast klaar. Het is een mooie ovale braadpan, waarvan ook de deksel als braadschaal gebruikt kan worden. Ideaal voor het stoven van een reerug, wel of niet op een ingelegd roostertje. De pan stond onder in de stellingkast.

Bij het tevoorschijn halen van de pan voelde deze verdacht zwaar aan. En ineens schoot mij te binnen waardoor dit gewicht verklaard kon worden: mijn confit de canard van vorig jaar! En ja hoor, bij het openen zag ik een enorme hoeveelheid ganzenvet met daarin verstopt nog één eendenbout. Ik was die Franse eend compleet vergeten. Tot mijn verbazing zag het boutje er nog prima uit. Misschien een leuk ingrediënt voor een klein amusehapje bij het kerstmenu?

Toch koop ik van de week weer nieuwe eendenbouten, want deze manier van vlees bewerken bevalt mij wel. Van oudsher een manier om te conserveren, het pekelen. Eigenlijk heel simpel en leuk om te doen, vooral omdat je er zo lang van kunt genieten. Aangeraden wordt om canettes te kopen, vrouwelijk eendenbouten. Deze zijn smakelijker en kleiner, daarom makkelijker te verwerken in een wek- of bewaarpot (of wildpan).

Het principe van confit is dus pekelen en daarna langzaam garen in ganzenvet op lage temperatuur zodat alle smaken in de eend blijven. Geheel afgekoeld en dik onder het ganzenvet in een afgesloten pot of pan zijn de bouten op een koele plaats minimaal een half jaar houdbaar. Voor gebruik kun je de bout uit het vet peuteren of de pot of pan licht verwarmen (met warm water) zodat de bout makkelijk uit het vet verwijderd kan worden. Daarna de canette grillen onder een hete gril voor een krokante korst. Of het vlees van het bot pluizen en verwerken in een stoofschotel, door een pasta of salade. Tal van mogelijkheden. En gooi het vet niet weg: heerlijk voor het bakken van vlees of aardappeltjes!