Een precisie werkje

Van ragout naar kroketten is maar een kleine stap. Deze week heb ik mij gewaagd aan het maken van garnalenkroketjes. Hiervoor heb ik het recept van Holtkamp nagelezen maar ook het recept uit het oude Wannée kookboek. Hoewel beide recepten uitgaan van eigengemaakte visbouillon, gemaakt van graten van vis of de doppen van garnalen, heb ik gekozen voor een kant en klare rijke kreeftenfond. Maar je zou ook gewoon een visbouillontablet kunnen gebruiken. Belangrijk is dat de ragout goed stijf wordt, dit wordt bereikt door meer bloem dan boter toe te voegen en ook het vocht te beperken. Ter verrijking gaan er eierdooiers doorheen, los geklopt met iets slagroom. De banketbakker doet er verder extra gelatineblaadjes door. Het voordeel van gelatine is dat de ragout mooi stijf wordt om kroketjes van te rollen en bij het frituren wordt de gelatine weer vloeibaar waardoor de vulling heerlijk romig en zacht wordt.

Tot slot is het paneren een kunst op zich, want er mogen geen barstjes zitten in de buitenkant, anders loopt de kroket leeg in de frituurolie. Een heel precies werkje dus: eerst door de bloem, dan eiwit en daarna paneermeel. Klaar om gebakken te worden.

En daar ging het uiteindelijk bij mij fout. In zonnebloemolie van 180 graden heb ik eerst één kroket gebakken. Helaas sprong de kroket na 1 minuut al open en moest dus voortijdig het vet verlaten. Ik besloot alle kroketten nogmaals door het eiwit te halen en opnieuw te paneren. Een dubbele korstlaag zou de kroketten voldoende moeten beschermen tegen openbarsten. Maar ook dit heeft niet het resultaat gebracht waar ik op hoopte. Enkele sprongen toch open en liepen geheel leeg, slechts een mooie korstlaag(!) bleef over. Van de kroketjes die wel gelukt waren was de smaak prima en de ragoutvulling mooi vloeibaar. Nu nog op zoek naar een oplossing voor het openbarsten en dan weer opnieuw uitproberen, want kroketten maken is wel leuk werk.