Bij het woord ‘kater’ denk ik niet meteen aan een brood. En een Duivekater heeft niets te maken met duiven of een kater (kat of lichamelijke toestand na een avondje doordrinken…) maar alles met brood.
Een feestelijk brood, wel te verstaan.
Een traditioneel vloerbrood dat voornamelijk bekend is ten noorden van Amsterdam en in de Zaanstreek. Een heerlijk zoet, geurig witbrood dat al in de tijd van de schilder Jan Steen gebakken werd, zoals dit plaatje van een schilderij van hem laat zien. De duivekater staat in de rechterhoek afgebeeld op de voorgrond.

Van oudsher een brood dat gebakken werd rond Pasen en Pinksteren. Sommigen beweren zelfs dat het recept teruggaat tot de Germanen, waarbij het brood zou dienen als een offerbrood. Het brood kreeg dan de vorm van een stuk bot, ter vervanging van een echt vleesoffer. Door al die jaren heen is het recept niet veel veranderd. De voornaamste ingrediënten zijn nog steeds boter, citroenschil en melk, al zal de moderne bakker er zijn of haar eigen twist aan geven door toevoeging van bijvoorbeeld honing in plaats van suiker en een snufje steranijs of kaneel voor een nog aromatischer smaak. Dun gesneden met een lik roomboter is het brood ‘goddelijk’. Wat dat betreft heel passend bij Pasen.

Mijn brood komt net uit de oven, is nog warm en doet het hele huis geuren naar citroen en anijs. Dus wie nog zin heeft om iets leuks op tafel te zetten op 1e Paasdag, raad ik aan meteen aan de slag te gaan. En red je het niet voor morgen, elk andere dag van het jaar smaakt dit ook hoor!

Het maken van een zoete Hefezopf (letterlijk vertaald: gistvlecht) stond al enige tijd op mijn lijstje. Helaas was het er nog steeds niet van gekomen. Ik had er notabene verse gistbuideltjes uit Duitsland bij mijn zus vandaan voor meegenomen. Omdat ik er niet toe kwam om dit typische Swäbische gebak te maken, had ik de verse gist ingevroren. In Nederland kun je verse gist kopen bij een bakker of een Turkse winkel, dan wordt het voor je afgewogen. In Duitsland verkopen ze in elke supermarkt kleine vierkante doosjes met een gewicht van ongeveer 30 gram verse gist. Het kost bijna niets en is erg handig voor het maken van gistdeeg, iets dat de Duitse huisvrouw waarschijnlijk vaker doet dan de Nederlandse. Echter, gist kun je niet zo goed invriezen, kwam ik later achter. Het verliest zijn rijskracht en verandert ook van structuur. De pakjes liggen nog in de vriezer, ik durf het risico niet te nemen om ze te verwerken.

Voor de ‘kerstborrel’ van mijn werk wil ik nu toch eens het recept van een Swäbischer Butterhefe-Nusszopf maken. Nu alleen dus met instantgist. Het is zoet witbrood, verrijkt met roomboter en gemarmerd met een laag van noten, cacao, kaneel en suiker.  Door het brood op een speciale manier op te rollen, in te snijden en daarna te vlechten ontstaat er een bijzondere vorm. Als extraatje wordt de bovenlaag bestreken met suikerglazuur, maar is niet perse noodzakelijk. Je kunt het brood eten als een plak cake. Mijn voorkeur gaat uit naar het besmeren van de sneetjes met roomboter, erg smakelijk. Niet moeilijk te maken, leuk om te doen en altijd een succes: weer eens iets anders dan een traditioneel kerstbrood.

In mijn zoektocht naar lekkere koolhydraatarme recepten kwam ik op internet een recept van pindakaasbrood tegen. In eerste instantie denk je, pindakaas…..zou dat lekker zijn? En past het wel in een koolhydraatarmdieet? Beide vragen kan ik met “ja” bevestigen. Hoewel pinda’s niet geheel koolhydraatarm zijn (en pindakaas al helemaal niet), zal hier de hele pindabroodcake hooguit 35 tot 40 gram koolhydraten bevatten. Hetgeen per sneetje gemiddeld neerkomt op 1,7 tot 2 gram, mits je er 20 sneetjes uitsnijdt. De kunst is wel om op zoek te gaan naar de pindakaas met de minste koolhydraten per 100 gram, die van de Lidl schijnt er het beste af te komen. Ik maakte gebruik van pure pindakaas van Ekoplaza.

Nu hoop ik dat niet iedereen die niet op de koolhydraten hoeft te letten, bij dit recept afhaakt. Ik kan het zeker aanbevelen, lekker als extraatje bij de borrel of een kop soep. Weer eens iets anders dan stokbrood of focaccia. De struktuur van deze broodcake doet meer aan cake denken dan aan brood. Door toevoeging van bijvoorbeeld koekkruiden en suiker (zoetstof) zou je er ook een lekkere zoete variant van kunnen maken. Ik heb er als extra zaden en noten aan toegevoegd, voor meer bite. Gewoon eens uitproberen.

Ik ben de afgelopen weken weer helemaal op de baktoer, d.w.z. zoete baksels. Koekjes, broodjes, taarten en nog veel meer. Mijn gezin klaagt: heerlijk, maar we worden er zo dik van! Nou ja, natuurlijk hebben ze gelijk, je moet er niet teveel van eten, want lekker is het wel en vers uit de oven zijn de baksels onweerstaanbaar. Toch is het een heerlijk tijdverdrijf, zo’n warme keuken, mengend en knedend, het geeft troost en tevredenheid in deze donkere februaridagen.

Ik heb zoveel gebakken, dat ik niet meteen tijd heb gehad om alles op mijn blog te plaatsen. De komende weken ga ik met de gemaakte foto’s van de baksels nieuwe entry’s maken. Dus hou je van zoet, volg mij dan.

Laat ik bij mijn laatste experiment beginnen: ik haal net de warme kaneelbroodjes uit de oven. Frans of Deens, de herkomst doet er niet toe: een bros broodje, dat nog het meest aan croissantdeeg doet denken maar niet zo moeilijk te bereiden is als croissantjes. Ik heb het recept à la Levina gebruikt. Levina heeft een blog over lekker eten en haar grootste passie is broodbakken. Ze geeft uitstekende tips en recepten met mooie ‘how to do’ foto’s: zo kan een baksel bijna niet mislukken. Ik raad je zeker aan hier eens een kijkje te nemen.

Ondertussen, na een aantal probeersels, heb ik wel begrepen dat ‘zout toevoegen’ aan brooddeeg voor mij een valkuil is. Hoewel ik graag en zeer royaal met zout strooi in mijn gerechten, kan brood veel meer hebben dan je denkt. Als ik in een recept ‘9 gram zout’ zie staan en dat ga afwegen, schrik ik elke keer weer: wat veel, denk ik dan. Vervolgens halveer ik het zout. Als het brood dan klaar is en ik proef het, mis ik toch net iets hartigheid. Mijn advies en tip: gebruik een goede digitale weegschaal (of zelfs liever een lepelweegschaal voor de preciesie) en smokkel niet met de hoeveelheid zout.

Heb je de komende week crocusvakantie en ben je niet op wintersport? Ga dan gezellig met de kinderen de keuken in en bak deze zalige kaneelbroodjes, daar is iedereen gek op.

In het weekend mag ik graag iets lekkers voor bij de borrel maken. Bovendien eten wij op zaterdag regelmatig een kopje soep, dus met een karrewiel zou ik helemaal goed zitten, dat past zowel bij wijn als bij soep. Een karrewiel is een rond breekbrood. Kleine broodjes dicht tegen elkaar aan gebakken zodat de vorm van een wiel ontstaat. Natuurlijk kun je er ook een vierkante vorm van maken, dan noem je het alleen geen wiel meer. Door aan het brood bijvoorbeeld gebakken uitjes, knoflook, kaas of kruiden toe te voegen, maak je elke keer weer een ander brood. Of strooi er eens maanzaad of sesamzaad over, heerlijk!

Gezellig, die dagen vlak vóór de kerst. Nog snel even de laatste recepten  bedenken en de boodschappen ervoor in huis halen. Mijn koelkast puilt inmiddels uit en ook in de voorraadkast in de kelder staan de nodige potten, pakjes, groenten, fruit en flessen opgesteld. Je zou denken dat ik 20 man te eten krijg:  het is slechts voor ons vijfen -maar dan wel voor minimaal vier dagen!

Vanmiddag alvast de Moskovische kersttulband gebakken en twee kerstbroden, want die mogen niet ontbreken. Het kerstbrood moest ik natuurlijk, nauwelijks afgekoeld, meteen testen. Verrukkelijk! Als extra toevoeging heb ik amarene kersen op de amandelspijs gelegd. Amarene kersen zijn donkerrode kersen uit Italië die ingelegd worden in zoete siroop. Heerlijk zoet en duidelijk de ‘kers’ op  je werk.

Dit  kerstbrood bakken is niet moeilijk en kost je hooguit anderhalf uur, dus morgen meteen beginnen, dan eet je het super vers op kerstavond. Een beter begin van kerst kun je je niet voorstellen.

Voor het weekend heb ik een gevulde kippensoep gemaakt. Heel simpel, ouderwets en lekker. Twee kippenpoten (zonder vel) in twee liter water aan de kook brengen met een kruidenbuiltje of verse kruiden. Stoven tot de kip van z’n botje valt. Als je van een heel heldere soep houdt kun je de bouillon zeven, waarmee je ook het vet grotendeels wegneemt. Maar ik vind een wat troebele soep met mooie vetkraaltjes juist lekker. Het vlees klein maken en terug doen in de bouillon, samen met wat soepgroenten en eventueel wat vermicelli. Nog enkele minuten koken, op smaak brengen met zout en peper (of extra bouillonpoeder). Klaar voor gebruik.

Een uien-kaasbrood bij een kopje kippensoep maakt het geheel tot een complete maaltijd. Door het gebruik van instant gist is zo’n broodje heel snel gemaakt. De meeste mensen vinden zelf brood bakken een heel gedoe, vooral als er gist mee gemoeid is. Verse gist koop je bij de bakker, een Turkse winkel of een goed gesorteerde ecomarkt. Bij de supermarkten koop je gist in gedroogde of instant vorm. De drie typen gist kun je in elk recept gebruiken, ook als er een ander type staat vermeld, verder blijven alle andere hoeveelheden binnen het recept gelijk. De gistverhouding bereken je met een eenvoudig rekensommetje:

10 gram gedroogde gist  =  25 gram verse gist;  verhouding 1 : 2,5
10 gram instant gist  =  30 gram verse gist;   verhouding 1 : 3

Gedroogde gist en instant gist wordt vaak door elkaar gehaald. Instant gist herken je aan de bewerking: direct toevoegen aan de bloem, terwijl gedroogde gist (net als verse gist) eerst voorgeweekt wordt. Lees dus goed de gebruiksaanwijizng op de verpakking. Onthoud dat instant gist het krachtigste werkt en soms is er zelfs een type broodverbeteraar aan toegevoegd. Met gebruik van instant is meestal maar 1x kneden voldoende. Bewaar de zakjes gist niet te lang, helemaal niet als ze al open zijn, want gist verliest zijn kracht heel snel. En oh ja, vergeet het zout niet: brooddeeg kan behoorlijk veel zout hebben. Zorg bij het mengen van het zout door de bloem dat deze niet direct in aanraking komt met de gist; zout maakt gist dood. Dit probleem heb je minder bij instant maar wel bij verse en geweekte gedroogde gist.

Dan nu mijn brood met uien-kaas, of elke andere topping die je op het brood wil doen. Mijn topping bestond uit gesneden rode uienringen met een paar plakken belegen kaas in reepjes en geraspte Gran Pardano. Ik had nog een stukje Port Salut roomkaas in de koelkast liggen, dat ik ook in stukjes over de uien heb verdeeld. Belangrijk is om de uien zoveel mogelijk met kaas te bedekken om verbranden te voorkomen. In principe kun je alle kazen gebruiken die je lekker vindt. Voor wat meer smaak heb ik aan het deeg twee eetlepels gedroogde kruiden toegevoegd. Het brood paste perfect bij de kippensoep maar gaat ook goed samen met een glaasje wijn. Binnen vijf kwartier heb je dit geurige brood op tafel staan!

Quinoa wordt al sinds 6000 jaar in Zuid-Amerika verbouwd. In onze reformwinkels volop te koop, maar tegenwoordig ook in de supermarkt verkrijgbaar. Hoewel quinoa tussen de granen in het schap staat, horen de kleine korreltjes niet tot de zelfde familie. Quinoa is een plantensoort die het goed doet, zelfs onder erbarmelijke omstandigheden zoals droogte, koude, voedselarm en hoogte. De in Europa groeiende rassen zijn door kruising geschikt gemaakt. Het is een plant met lange pluimen en houtachtige stengels. De vruchten bestaan uit eenzadige nootjes, niet groter dan 2 millimeter doorsnede. De zaden worden op vergelijkbare wijze als rijst of couscous bereid. Quinoa is rijk aan vitamine B2 en E, bevat weinig calcium maar daarentegen veel eiwitten (vergelijkbaar met melk) en bovendien glutenvrij. Al met al een zeer gezonde voedingsbron met vele toepassingsmogelijkheden.

   
1. Quinoa planten        2. vóór de bloei           3. in bloei                      4. Quinoa zaden
   *bron: Wikipedia

Geïnspireerd door Ottolenghi, heb ik vanavond een heerlijke lichte maar voedingsrijke broodsalade met quinoa gemaakt. Zoals van Ottolenghi bekend, gebruikt hij geen dikke sausen, mayonaise of room. De salade wordt slechts aangemaakt met rode wijnazijn, citroensap en heel veel verse kruiden. Apart daarbij geserveerd een ‘sausje’ van slechts Griekse yoghurt met iets munt, citroen en olijfolie. De broodsalade lijkt op de Italiaanse broodsalade Panzanella, maar door de toevoeging van quinoa wordt het een totale maaltijdsalade. Kruiden als munt en koriander geven die specifieke Oosterse smaak. Wij hebben de salade alleen met wat getoast brood met pesto gegeten, maar je kunt deze salade ook prima serveren met gerookte makreel, zalm of een stukje vlees van de grill.

Gisteren, op mijn verjaardag, heb ik de hele dag niet hoeven koken! Weer eens iets anders, dan kokkerellen voor een verjaardagsfeestje met gemiddeld 20 man. Maar daarom niet minder lekker gegeten. Geluncht met een pannenkoek in de Lage Vuursche, schuilend voor de buien. ’s Middags klaarde het weer iets op en trof ons gezin elkaar in Amsterdam op het Rembrandtplein. Leuk geborreld in Van Rijn, en daarna aangeschoven in de serre van Indrapura voor een voortreffelijke rijsttafel. Al met al een zeer geslaagde dag.

En met mijn kadootjes was ik ook zeer blij. Zo kreeg ik o.a. van de jongens twee kookboeken van Yotam Ottolenghi: ‘Plenty’ en ‘Het Kookboek’. Ottolenghi heeft inmiddels al weer twee nieuwere boeken uitgebracht, maar omdat ik nog geen enkel kookboek van hem had ging mijn voorkeur naar deze twee eerdere uitgaven, sinds vorig jaar eindelijk ook in het Nederlands vertaald.

Even in het kort voor niet-Ottolenghi-kenners: Yotam Ottolenghi is in Israël geboren maar zijn roots gaan terug naar Italië (vader) en Duitsland (moeder). Na zijn studie literatuurwetenschappen heeft hij een half jaartje gekookt in Engeland bij de Franse kookschool ‘Le Gordon Bleu’. Om, zoals hij zelf zei: “… dit gewoon even te doen, om zeker te zijn dat dit niet is wat ik wil”. Het pakte dus heel anders uit. Hij bleef in Engeland en werkte in verschillende restaurants, waaronder als patissier bij Launceston Place. Hij schreef enkele jaren een kolom “The New Vegetarian” in the Guardian, opende in 2002 zijn eerste ‘Ottolenghi’, delicatessezaak en restaurant, en schreef enkele boeken. Yotam heeft een passie voor echt eten, zonder opsmuk en onaangetast. Pure smaken en texturen. In zijn recepten proef je het Midden Oosten, Azië en Europa. Om die reden zou je het zeker fusionkoken kunnen noemen. Ottolenghi’s uitspraak:  “Meat should be a celebration, not everyday. There is so much else out there”, maakt hij zeker waar in bovengenoemde kookboeken.

Ik kon het dus niet laten om vanavond meteen volgens Ottolenghi te koken. Na de rijsttafel van gisteravond was ik wel toe aan iets lichts. Op de markt had ik vandaag mooie dunne witlof meegenomen, dus trok het recept ‘gekarameliseerde witlof‘ mijn aandacht. In beide boeken staat een dergelijk recept, de één met broodkruim en rauwe ham gratineerlaag, de ander gegratineerd met kaas. Ik heb er mijn eigen variant op gemaakt, verrukkelijk! De zacht bittere lofsmaak met zoete karamel en een hartige toplaag van broodkruim, kruiden, Grana Padano en Mozzerella. Een sinaasappelsalade zorgde voor het frisse zuurtje. Ik vermoed dat de kookboeken van Ottolenghi nog vaak gebruikt gaan worden!

In Italië bakken ze heerlijk Focaccia. Een plat brood dat gebruikt wordt voor sandwiches. Door toevoeging van olijven, kruiden, gedroogde tomaten of andere producten zijn vele varianten mogelijk. Hoewel je tegenwoordig in elke supermarkt of goed gesorteerde bakker dit brood kan kopen, is zelf bakken ook heel leuk en lekker. Focaccia leent zich uitermate voor bij een zomerse BBQ of gezellig bij de borrel, dippend in olijfolie. Als je het brood op de plaat bakt en daarna in kleinere stukken snijdt, is het ideaal voor grote groepen. Door verschillende toevoegingen maak je je eigen zomerbrood.

Voor Focaccia als basis heb je alleen bloem, olijfolie, (droge) gist, suiker, zout en water nodig. Meng er naar smaak verse of gedroogde kruiden door en maak een eigen topping van bijvoorbeeld uien, knoflook, olijven, geitenkaas, tomaatjes etc. Gun je zelf wel even een klein uurtje in de keuken, want het brood moet de tijd krijgen om te rijzen. Afbakken kun je desnoods vlak voor het opdienen: lekker warm en knapperig.

Volg de stappen:
Bloem zeven en suiker erover strooien, gist oplossen en in bloemberg gieten en olijfolie hieraan toevoegen, zout rondom bloem strooien, kneden en kruiden toevoegen:

Plaats de geknede bol brooddeeg in een kom en dek deze af met plasticfolie. Zet de kom op een warme plaats en laat minimaal een half uur rijzen of tot de hoeveelheid ongeveer verdubbeld is. Rol de bol vervolgens met een deegroller uit tot de gewenste dikte, maximaal 1,5 cm. Leg de lap deeg op een bakplaat die met bakpapier bedekt is. Versier het brood met olijfolie, kruiden, olijven etc. Laat het brood vervolgens nog een half uur narijzen. Druk met je vingers, vóór het bakken, putjes in het deeg en strooi er grof zout over. Bak het brood in een warme oven goudbruin in 20 minuten:

Kijk voor het volledige recept op Focaccia.