Op een zomerdag als vandaag en bovendien de aankomstdag van de Tour de France in Parijs, dan kriebelt het bij de mannen om ook te gaan fietsen. Een rondje Gooimeer stond er vanochtend op het programma van 51 km. Net te kort om een tussenstop te maken voor de bekende koffie met appelgebak. Dus een mooie gelegenheid voor mij om de mannen te verrassen bij thuiskomst met een vers gebakken appeltaartje.

Ik was er niet echt op voorbereid, maar ben op zoek gegaan in mijn keuken en voorraad naar ingrediënten. Met 5 plakken bladerdeeg, 3 appels, een half potje appelmoes, 2 eitjes en wat boter, suiker en kaneel heb ik, al zeg ik het zelf, een lekker taartje gemaakt (in nog geen 25 minuten!). Een bladerdeeg appelslofje.

En een verrassing was het! Net uit de oven toen ze thuiskwamen, dus nog lekker warm. 

Sinds de kerst heb ik de gerookte makreel weer leren waarderen. Een makkelijke en goedkope vis, die uitstekend smaakt op een broodje of verwerkt in een salade.

Makreel wordt op verschillende manieren aangeboden. Uiteraard vers, zo uit de zee, maar ook gerookt, gestoomd of ingelegd in olie. Vers gebakken of gestoofd, is de vis prima te eten, met een stevige structuur. Een verse makreel kun je makkelijk herkennen door zijn mooie blauwzwarte zebrastrepen op een blauwgroene rug en een witte buik. Doordat makreel zich voedt met voornamelijk plankton en garnalen is het vetgehalte van deze vis relatief hoog. Het gaat grotendeels om meervoudig onverzadigde vetzuren, die een gunstige werking hebben op hart en bloedvaten. Dit hoge vetgehalte maakt de makreel de meest rijke Omega 3 vissoort van allemaal. Met het eten van slechts 70 gram gerookte of gestoomde makreel per week voldoe je aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 450 milligram Omega 3.

De gerookte makreelrillette, zoals ik die met de kerst heb gemaakt, is een heerlijk voorafje maar ook prima te eten met een sneetje volkorenbrood doordeweeks. Voor een rillette ‘pluis’ je de vis tot kleine vlokken, daarna mengen met iets mayonaise of crème fraîche, bieslook en vers gemalen peper. De vettigheid van de vis vraagt om een frisse bijlage. Hiervoor heb ik appelbolletjes uit een appel geboord en deze in honing gekarameliseerd. Een toefje sla met kerrieroom maakt het gerechtje compleet.

Tot slot nog even een weetje: het verschil tussen gestoomde en gerookte makreel. Het verschil is aan de buitenkant van de makreel vrij moeilijk te zien. Gestoomde, oftewel heet gerookte makreel, wordt – na kort in de pekel te hebben gelegen – bij een minimale temperatuur van 62 graden gedurende 4 tot 6 uur gerookt, waardoor de vis een goudgele kleur krijgt en iets gerimpeld is. De kleur van het visvlees is dan wit.
Een (koud-)gerookte makreel ligt eerst twee dagen in een pekelbad, waarna de vis in een rookkast wordt gehangen bij een maximale temperatuur van 26 graden, gedurende 8 uur. Door de lage temperatuur van het roken behoudt het visvlees enigszins zijn originele kleur. De makreel krijgt door het (koud) roken een goudachtige glans, maar zit strakker in zijn vel. Het visvlees is veel compacter en zouter van smaak.

Om mijn verjaardag te vieren maar ook vanwege mijn afscheid van de collega’s (per september ga ik op een andere afdeling werken) heb ik gisteravond twee platen met heerlijke fruittaart gebakken. Een luchtige cake met daarop gevarieerd vers fruit. Ideaal voor een grote plaat (30×40 cm) om mooie vierkantjes van te snijden, hiervoor moest ik wel alle hoeveelheden met 2,5 vermenigvuldigen. Maar wil je een lekker taartje maken met bijvoorbeeld een pondje kersen, dan kun je uitgaan van het recept zoals ik heb beschreven. Geniet op deze manier nog even van al het verse nazomer fruit, want het najaar hangt al in de lucht!

Gisteren, op mijn verjaardag, heb ik de hele dag niet hoeven koken! Weer eens iets anders, dan kokkerellen voor een verjaardagsfeestje met gemiddeld 20 man. Maar daarom niet minder lekker gegeten. Geluncht met een pannenkoek in de Lage Vuursche, schuilend voor de buien. ’s Middags klaarde het weer iets op en trof ons gezin elkaar in Amsterdam op het Rembrandtplein. Leuk geborreld in Van Rijn, en daarna aangeschoven in de serre van Indrapura voor een voortreffelijke rijsttafel. Al met al een zeer geslaagde dag.

En met mijn kadootjes was ik ook zeer blij. Zo kreeg ik o.a. van de jongens twee kookboeken van Yotam Ottolenghi: ‘Plenty’ en ‘Het Kookboek’. Ottolenghi heeft inmiddels al weer twee nieuwere boeken uitgebracht, maar omdat ik nog geen enkel kookboek van hem had ging mijn voorkeur naar deze twee eerdere uitgaven, sinds vorig jaar eindelijk ook in het Nederlands vertaald.

Even in het kort voor niet-Ottolenghi-kenners: Yotam Ottolenghi is in Israël geboren maar zijn roots gaan terug naar Italië (vader) en Duitsland (moeder). Na zijn studie literatuurwetenschappen heeft hij een half jaartje gekookt in Engeland bij de Franse kookschool ‘Le Gordon Bleu’. Om, zoals hij zelf zei: “… dit gewoon even te doen, om zeker te zijn dat dit niet is wat ik wil”. Het pakte dus heel anders uit. Hij bleef in Engeland en werkte in verschillende restaurants, waaronder als patissier bij Launceston Place. Hij schreef enkele jaren een kolom “The New Vegetarian” in the Guardian, opende in 2002 zijn eerste ‘Ottolenghi’, delicatessezaak en restaurant, en schreef enkele boeken. Yotam heeft een passie voor echt eten, zonder opsmuk en onaangetast. Pure smaken en texturen. In zijn recepten proef je het Midden Oosten, Azië en Europa. Om die reden zou je het zeker fusionkoken kunnen noemen. Ottolenghi’s uitspraak:  “Meat should be a celebration, not everyday. There is so much else out there”, maakt hij zeker waar in bovengenoemde kookboeken.

Ik kon het dus niet laten om vanavond meteen volgens Ottolenghi te koken. Na de rijsttafel van gisteravond was ik wel toe aan iets lichts. Op de markt had ik vandaag mooie dunne witlof meegenomen, dus trok het recept ‘gekarameliseerde witlof‘ mijn aandacht. In beide boeken staat een dergelijk recept, de één met broodkruim en rauwe ham gratineerlaag, de ander gegratineerd met kaas. Ik heb er mijn eigen variant op gemaakt, verrukkelijk! De zacht bittere lofsmaak met zoete karamel en een hartige toplaag van broodkruim, kruiden, Grana Padano en Mozzerella. Een sinaasappelsalade zorgde voor het frisse zuurtje. Ik vermoed dat de kookboeken van Ottolenghi nog vaak gebruikt gaan worden!

Met de eerste paar mooie (warme) lentedagen in het vooruitzicht, wordt het weer tijd voor frisse salades buiten op het terras. Bijvoorbeeld een witlofsalade: een beetje fruitig, een beetje knapperig en een beetje vega: dus gezond en lekker.

Dit heb je nodig: 1 appel; 2 sinaasappels; 3 struikjes witlof; 100 gram geraspte wortel; 150 gram veldsla; 100 gram oude kaas; 2 eetlepels honing; 2 eetlepels witte wijnazijn; 3 eetlepels olijfolie; 1 eetlepel scherpe mosterd; zout en peper naar smaak.
Klik voor het recept hier.

Variatie op een bekend thema: appeltaart met zoete kruimels. Juist het kruimeldeeg maakt deze appeltaart zo bijzonder, want de kruimels zijn anders dan anders. Normaal maak je kruimeldeeg van bijvoorbeeld 200 gram bloem, 150 gram kristalsuiker en 100 gram roomboter. Dit type deeg heet kruimeldeeg omdat er, als je de ingrediënten met elkaar vermengt, kruimels ontstaan die lijken op grove broodkruimels. Je kunt kruimeldeeg gebruiken voor boterkoekjes en als stevige bodem voor taarten en gebak. Maar het beest bekend zijn de zoete kruimels bovenop een appeltaart.

Voor het kruimeldeeg van deze appeltaart heb ik gebruik gemaakt van 100 gram haverzemelen, 100 gram volkoren meel, 150 gram bruine basterdsuiker en 125 gram roomboter. Iets meer roomboter dan in een gewoon kruimelrecept omdat de haverzemelen en het volkorenmeel iets meer ‘plak’ vragen. De donkerbruine basterd geeft een heerlijke zoete, stroopachtige smaak aan de kruimels. Voor de vulling van de taart heb ik behalve Elstar appels dit keer ook blauwe bessen toegevoegd. Door bovendien royaal kaneel door het kruimelbeslag te doen en na het bakken met poedersuiker te bestuiven, krijg je een overheerlijke taart. Een taart die je tot de laatste zoete kruimels helemaal opsnoept!

Bij het ontdooien en op- en uitruimen van mijn vriezer kwam ik verschillende aangebroken pakjes bladerdeeg tegen. Zonde om weg te gooien, maar ze konden ook niet veel langer bewaard worden, want de randjes van het deeg waren hier en daar al uitgedroogd. Met een paar Elstar appels van de fruitschaal heb ik er overheerlijke simpele appeltaartjes van gebakken. De eerste versie smaakte zo goed dat ik de volgende dag op verzoek er nog een aantal heb gemaakt. Dit keer met een bodempje spijs, ook niet te versmaden. Zo warm uit de oven zijn ze uiteraard het lekkerst. Leuk werkje overigens voor een verloren, regenachtige middag in de keuken.

Eindelijk kon ik ook eens mijn nieuwe Mandoline schaaf gebruiken voor flinterdunnen schijfjes appel. Het mooie aan deze schaaf is het keramische snijblad: blijft altijd scherp.

Met nog enkele uren tot de wisseling van het jaar. Overal klinkt het geluid van rotjes en knallen. De katten hebben in huis een veilig heenkomen gezocht. De champagne staat in de koelkast koud.

Vanmiddag, onder het genot van een glas champagne, de appelbeignets en oliebollen gebakken. Voor de beignets heb ik het eenvoudige maar zeer doeltreffende recept van Holtkamp gebruikt. Ik kon het niet laten mijn beste aankoop van 2011 nogmaals te raadplegen.

Voor de oliebollen heb ik als basis een pak Koopmans oliebollenmix gebruikt. Voordeel hiervan is dat voor de hoeveelheid bloem ook de juiste hoeveelheid gist en rijsmiddel is toegevoegd. Het water vervang ik grotendeels door bier en behalve rozijnen (witte en bruine) gaan er appelblokjes doorheen. Van een apart zetsel beslag heb ik nog oliebollen zonder rozijnen gemaakt en enkele met appel-gember.

Mijn man heeft mij in de keuken bijgestaan met het draaien van de oliebollen in het vet en heeft bovendien mooie foto’s gemaakt. Ik wens iedereen een smakelijke jaarwisseling en een inspirerend 2012! Ik ben er helemaal klaar voor: het aftellen kan beginnen…..