Cees Holtkamp blijft toch wel mijn grote voorbeeld als het om ambachtelijk koekjesbakken gaat. Gelukkig heeft de Volkskrant de afgelopen weken een interviewserie gemaakt van de meesterbakker, waarin hij uitlegt hoe bepaalde koekjes gebakken moeten worden met tips en trics. Kijk, daar heb je wat aan als thuisbakker.
Zo beschreef Holtkamp dat wanneer je amandelspijs zelf maakt, je daar het beste de dikke Spaanse amandelen voor kunt gebruiken. De Spaanse onderscheiden zich van de Californische door hun grootte en dikte, wat inhoudt dat ze veel olie (lees: smaak) bevatten. Leuke tip, maar kom maar eens om Spaanse amandelen in de winkel. Ik ben overal geweest, van grootgrutter tot biowinkel, maar nergens heb ik de herkomst van de amandelen kunnen achterhalen. Dus toen maar op grootte en dikte afgegaan. Neem wel je portemonee mee als je amandelen (zonder vlies) gaat kopen: het lijkt puur goud. Ik betaalde 23 euro voor een kilo amandelen, wat nog heel redelijk blijkt achteraf.
Behalve amandelen gebruik je in de keuken ook regelmatig citroenrasp bij de bereiding van koekjes. Moet je volgens Holtkamp ook niet uit een potje nemen, zelf maken is 10 keer lekkerder. Inderdaad, en zo moeilijk is het ook niet. Het enige wat je er voor nodig hebt zijn ongewaxte citroenen, die je alleen kunt kopen bij de biowinkel of Turkse en Marokaanse winkels.
Voor zowel de amandelspijs als de citroenrasp geldt dat je deze na bereiding minimaal 2 dagen moet laten rijpen, een week zou nog beter zijn. Zo blijkt dat koekjesbakken niet altijd spontaan kan gebeuren, hier heb je een echte planning voor nodig.
En dus begon ik vorige week eerst met het maken van citroenrasp: de schilrasp (alleen het geel) van 2 citroenen met 2 eetlepels suiker in een potje weggezet om te rijpen. Daarna de amandelspijs: de truc is dat je voordat je de blanke amandelen gaat vermalen, ze eerst met een beetje water opwarmt (kan in de magnetron of gewoon op het gas). Met dit opwarmen en bevochtigen voorkom je dat de amandelen in de keukenmachine teveel olie loslaten en de spijs ‘in de schift komt’, zoals Holtkamp dat zo mooi uitdrukt. Ik kan me zo voorstellen dat je dan een soort pindakaas krijgt. Voor het bereiden van de amandelspijs gebruik je uiteraard de gerijpte eigengemaakte citroenrasp, waarna ook de spijs zeker een week moet rusten.
Helaas heb ik niet zoveel geduld, en heb ik na 2 dagen al Weespermoppen gemaakt. Voortreffelijk, al zeg ik het zelf! De lekkerste Weespermoppen die ik ooit heb gegeten. Kun je nagaan als ik volgende week van het restantje amandelspijs nogmaals een portie ga bakken…zijn ze nog lekkerder. Wat zou ik mijn vader, geboren en getogen in Weesp, met deze moppies een plezier hebben gedaan.
