Kokkerellen met Ellen

Vijgen

Geplaatst op oktober 2, 2011 door Kokkerellen

Op vakantie in Sicilië heb ik ze aan de bomen zien hangen, vijgen. De oogsttijd van vijgen is dan ook augustus en september. Van de week heb ik op de markt ruim een kilo (!) gekocht voor slechts 2 euro. Moet er wel bijgezegd worden dat dit een ‘goedkope’ kraam was, want bij andere kramen varieerde de prijs van 3 tot 6 euro per kilo. Maar mijn goedkope vijgen zijn perfect rijp, onbeschadigd en sappig.

Volgens kenners kun je in Nederland heel makkelijk een vijgenboom plaatsen, op een beschutte plek en met droge voeten zal hij snel vruchtdragend zijn. Er zijn zelfs soorten die winterhard zijn en bestand tegen het Nederlandse klimaat. Misschien dus toch eens uitproberen, want ik vind het een zalige vrucht.

Een rijpe vijg is heerlijk om zo uit de hand te eten. In een salade met romige buffel mozzarella komt de smaak ook uitstekend tot zijn recht. Vanavond bezondig ik mij aan een overheerlijk dessert :
vijgen op bladerdeeg uit de oven.

Geplaatst in Dessert, Fruit, Vega | Reacties uitgeschakeld

Nog één keer proosten op de zomer

Geplaatst op september 25, 2011 door Kokkerellen

Elke keer wanneer de temperatuur boven de 20 graden komt denk je: “…zou het ditmaal de laatste mooie (na)zomerdag zijn?”. Dit weekend hebben we in ieder geval weer mooi meegepikt, elke dag extra is een bonus. En hoewel in de tuin al een deken van beukennootjes ligt en in de winkel de pompoenen mij al hoopvol aankijken, besluit ik vanavond nog eenmaal een zomerse maaltijd te maken (nu het nog kan..) Wie weet zitten we volgende week alweer achter de spruitjes.

Op het menu staat: dunne spaghetti met rucola en geroosterde kleine roma tomaatjes, zacht gegaarde zalmfilet met eigengemaakte basilicum-walnoten pesto — Wij kennen pesto in de basilicum-pijnboompitten variant maar eigenlijk kun je van elke groene kruidensoort (peterselie, selderij) en elke nootsoort (amandelen, walnoten, hazelnoten) een pesto maken. Door simpelweg de kruidenblaadjes met knoflook, noten, olijfolie wat zout en eventueel wat geraspte parmezaan in een keukenmachine tot een smeuïge massa te malen, kom je tot de zuiverste smaken. Veel lekkerder dan uit een potje!

Tot slot van mijn diner vanavond als toetje een variant op Tiramisu. En met die Tiramisu
is het idee voor het diner vanavond eigenlijk begonnen. Dat komt zo: Marion neemt
vanavond afscheid van haar verblijf in Kuur & Herstel (zorghotel) en vroeg mij voor een lekker toetje te zorgen. Op haar verzoek heb ik Tirmaisu gemaakt, niet met verse eieren maar wel met mascarpone, vanillekwark en dit keer ter variatie geraspte chocolade er doorheen. Het ziet er bijna uit als stracciatella. Omdat ik voor zo’n 15 gasten dit nagerecht heb gemaakt, heb ik gekozen om dit niet in één schaal te doen maar in kleine eenpersoons glaasjes. Een grote schaal is leuk als je met familie aan tafel zit, lekker opscheppen. In dit geval staat het sjieker wanneer iedereen zijn eigen portie krijgt.
Uiteraard heb ik wat extra kunnen maken, om zelf te proeven, zie hier het uitgangspunt van mijn eigen Italiaanse zomerdiner vanavond!

Tot laat nog heerlijk buiten gezeten, genietend van de laagstaande zon en nog eenmaal proostend op die mooie zomer….die we dit jaar weliswaar niet in Nederland hebben gehad.

Geplaatst in Dessert, Groenten, Pasta & Noedels, Van over de grens, Vis | Reacties uitgeschakeld

Appeltaart met Indische rijsttafel

Geplaatst op september 22, 2011 door Kokkerellen

Op de verjaardag van mijn middelste zoon zijn er twee dingen waar je hem een plezier mee doet: appeltaart en Indische rijsttafel. Met een middag en avond in de keuken kon ik dit keer aan alle twee de wensen voldoen. Het fijne van rijsttafelgerechten is, dat het de smaak alleen maar te goede komt als het een nachtje over staat. Gelukkig had ik ruim appeltaart deeg gemaakt zodat ik twee grote taarten kon bakken: een Bretonse appeltaart en een kaneelappeltaart. De taarten zijn schoon op gegaan. Ook niet vreemd als mijn zoon zijn vrienden op facebook aanspoort om snel langs te komen: “want de appeltaart van mijn moeder valt altijd goed in de smaak”.

De (mini)rijsttafel bestond dit keer uit: Opor Telor (eieren in kruidige kokossaus), Smoor Djawa (Javaans gestoofd rundvlees), Frikadel met zoetzure saus (gehaktballetjes in pittige zoetzure saus), Ajam Boemboe Roedjak (kip in pikante saus), Sayur Lodeh (verschillende groenten in pittige kokosmelk), Sambal goreng boontjes (pittige sperzieboontjes), Roedjak manis (gemengd fruit met zoete sambal marinade), witte rijst en kroepoek.

De Nederlanders zeggen de uitvinders van ‘de rijsttafel’ te zijn, want de Indonesiër zelf kijkt nog altijd vreemd tegen het woord aan. Bij de inheemse bevolking zullen er nooit zoveel gerechten tegelijk geserveerd worden als bij de ons bekende rijsttafel. De Indonesiër is juist een sobere eter: bij de rijst eet hij wat vlees of vis, veel groenten en enkele bijgerechten als kroepoek en atjar. Maar hij is wel gastvrij en zal zijn gasten altijd (veel) te eten aanbieden. De Nederlanders die in Indië woonden en werkten zouden door bezoeken aan Indonesische families onbewust op het idee zijn gekomen om thuis ook aan hun gasten royale maaltijden voor te moeten zetten. Uit deze traditie is de Indonesische rijsttafel ontstaan. Een rijsttafel met minder dan 15 gerechten, wordt een mini-rijsttafel genoemd! Volgens een goed Indisch bijgeloof moet een rijsttafel ook uit een oneven aantal gerechten bestaan.

Een andere stille kracht zegt dat de gastheer en gastvrouw na afloop van de maaltijd altijd aanbieden een deel van het overgebleven eten mee naar huis te nemen: zo toont men de goden dat men niet egoïstisch is. Aan die laatste regel heb ik mij zeker gehouden: mijn moeder ging met een lekker gevarieerd schaaltje naar huis!

Geplaatst in Eieren, Fruit, Groenten, Rijst, Spicy, Van over de grens, Vlees | 1 reactie

Het beste van Sicilië

Geplaatst op september 11, 2011 door Kokkerellen

Nog maar net terug van vakantie en ik sta al weer in de keuken. Maar met liefde, want mijn hoofd loopt over van heerlijke ideeën voor gerechten, opgedaan in Sicilië. We hebben traditionele gerechten gegeten zoals, caponata, pasta alla Norma maar ook onbekende zwaardvis of ravioli met zwarte bonen saus. Als dolce genoten van pasticcine gevuld met amandel en walnoot, sfinci met honingsaus (gefrituurde soesjes), torta della nonna, cannoli alla ricota en niet te vergeten: een broodje ijs.

We zijn in schitterende barokke stadjes geweest, met de voeten in de Ionische zee en gezwommen in de Middellandse zee, gecruised door bergdorpjes en boven op de Etna gelopen. We hebben ons laten verwennen op de Agriturismo’s en genoten van de gastvrijheid van de Sicilianen. Een eiland om zeker nog eens naar terug te gaan, al was het maar vanwege het heerlijke klimaat.

Begrijpelijk dat ik nog enigszins in de ‘Italian mood’ zit. Voor vanavond dus iets klaargemaakt met de Siciliaanse slag. Pollo farsumagru al Martini, kiprolletjes gestoofd in Martini. Eigenlijk hoort er Marsala gebruikt te worden maar die heb ik niet in huis, Martini leek mij een goede vervanger. De Italianen eten hun vlees apart als ‘secundi’, voorafgegaan door een pasta maaltijd, ‘primi’. In Nederland doen we de pasta gewoon bij het vlees, ook lekker.

In dit gerecht worden geroosterde pijnboompitten gebruikt, een overblijfsel van de antieke Grieken, één van de vele overheersingen waardoor Sicilië is beïnvloed. Pijnboompitten zijn erg populair in de Italiaanse keuken. Het zijn de zaden uit de dennenappels van de parasolden, een soort pijnboom (den). De pitten worden verwerkt in pesto’s, dolci en groenten- en vleesgerechten. Geroosterd komt de smaak het beste tot zijn recht.
Buon appetito!

Geplaatst in Gevogelte, Van over de grens, Vlees | Reacties uitgeschakeld

Proseccomix

Geplaatst op augustus 30, 2011 door Kokkerellen

Prosecco is bij uitstek een drankje waar je heerlijke mixdrankjes mee kunt maken. Op de Italiaanse terrassen zie je de mooiste creaties: een Mimosa, Prosecco met sinaasappelsap; een Rossino, Prosecco met 1/3 aardbeien; een Spritz, Prosecco met 1/3 Campari en wat sodawater. Voor een simpele muntmix voeg je enkele blaadjes munt toe aan een glas Prosecco, wel of niet aangevuld met soda.

Maar de lekkerste vindt ik toch wel de Bellini. Hiervoor neem je 2 mooie rijpe perziken en blendeer deze met een beetje Prosecco tot een gladde puree. De juiste verhoudening voor in het glas is: 1/3 perzikpuree met 2/3 koude Prosecco. Pas op met inschenken, want het kan behoorlijk schuimen. Proost!

Geplaatst in Drankjes, Fruit | Getagged drank, Fruit, prosecco, wijn | 1 reactie

Hondsdagen

Geplaatst op augustus 25, 2011 door Kokkerellen

De warmste periode van de zomer wordt ook wel aangeduid met ‘hondsdagen’, grofweg van 20 juli tot 20 augustus. In deze tijd komt het astronomische sterrenbeeld ‘de grote hond’ gelijk op met de zon, vandaar de relatie met hondsdagen. Je groenteboer zal je vertellen dat je in deze periode je fruit vlot moet consumeren of in de koelkast bewaren, het fruit bederft anders snel. Met name het zachte gele en rode fruit is hier gevoelig voor.

Vandaag viel mijn oog op overheerlijke perziken, zo groot als een grapefruit met een zacht rood huidje. Ze roken zoet en voelden rijp aan. Je begrijpt niet waar ze hun broodnodige zon en warmte hebben opgedaan, want in noord Europa hebben we nog maar weinig hondsdagen deze zomer gekend. De meeste perziken komen dan ook uit zuid Frankrijk en Italie, waar ze zich hebben volgezogen met zomerse zon.

Even een paar weetjes over perziken:
– knijp nooit om te voelen of ze rijp zijn; ruiken is de beste manier
– hoe groter de perzik, hoe smaakvoller; hoe zwaarder, hoe meer sap
– de witvlezige perziken zijn het smaakvolst
– de zinktruc: melige perziken blijven drijven, sappige zinken
En tot slot: koop geen voorverpakte perziken in een supermarkt: deze zijn meestal te vroeg (onrijp) geplukt en rijpen niet na.

Met drie gave perziken heb ik vanavond een heerlijke perziksalade gemaakt. Een beetje afgekeken van Jamie Oliver. Jamie maakt dit recept met rijpe vijgen, ook niet slecht. Heel eenvoudig: buffel mozzarella, gemengde bladsla, rauwe ham en rijpe perziken met een dressing van olijfolie, citroensap en honing. Ik waande me even aan de Middelandse zee. Hoewel met de keukendeur open, was het meer ‘hondenweer’ dan een verlate ‘hondsdag’.

Geplaatst in Fruit, Salade, Vlees | 1 reactie

Broeierig warm

Geplaatst op augustus 23, 2011 door Kokkerellen

Vandaag zo’n typisch Hollandse zomerdag: vanochtend 16 graden, de hele dag donker met rond het middaguur enorme onweersbuien. Daarna klaarde het weer op en steeg de temperatuur tot zeker 27 graden, en broeierig warm. Vroeger thuis noemde mijn moeder dat ‘moekig’ warm. Een woord waar ik nergens de betekenis of definitie van kan vinden maar wat voor mij precies het weertype omschrijft zoals het vandaag was.

De zomer gluurt dus af en toe om een hoekje. Gisteren had ik nog zin in hachee met rode kool, vandaag gaan mijn gedachten uit naar een frisse salade of iets lekkers uit een land rond de evenaar. Mijn koelkast en voorraad inspecterend kwam ik paprika, courgette, ui, tomaten, blikje kidneybonen en een blikje mais tegen. Met een beetje gehakt kun je daar heerlijke Mexicaanse tortilla’s van maken, lekker met een groene salade, makkelijk en snel: passend bij moekig weer!

Geplaatst in Spicy, Van over de grens, Vlees | 2 reacties

Zalmroze met mosterdgeel

Geplaatst op augustus 21, 2011 door Kokkerellen

Opaalblauw, karmijnrood, mosterdgeel en zalmroze. Het lijkt wel een schilderspalet. Kleurenblinden zeggen deze kleuren weinig tot niets, want ze zien amper het onderscheid. Een schilder en fotograaf daarentegen, maar ook een kok, kunnen er wel iets mee. Als het gaat om de presentatie van een gerecht dan zegt kleur juist heel veel.
Dus niet vreemd als een kok iets ‘zalmroze’, ‘mosterdgeel’ of ‘spinaziegroen’ noemt. Hij associeert de kleur van een ingrediënt met de kleur van het gerecht. Dus eigenlijk is ook een kok een kunstenaar, zoals ook een schilder of fotograaf, wanneer hij tot een creatie komt.

Niet dat ik mij elke dag zorgen maak over de ‘kleur’van mijn gerechten maar het speelt toch wel een beetje mee. Zo bedacht ik voor vandaag, met in het achterhoofd het kleurenspectrum: zalmcurry met pasta en aardbeien-marshmallow bavarois toe. Ik blijf dus bij ‘zalmroze’, letterlijk en figuurlijk. De curry geeft het mosterdgele opposite (=tegenovergestelde) kleuraccent. Uit de modewereld komt de term ton-sur-ton, hetgeen letterlijk betekent: kleur op kleur. De bavarois voldoet wel degelijk aan deze vakterm: zacht rose pudding met nog zachter roze stukjes marshmallows en een coulis van felrode aardbeien. Kortom: kunststukjes! En behalve de kleur, ook zeer aantrekkelijk van smaak.

Geplaatst in Dessert, Fruit, Pasta & Noedels, Vis | 1 reactie

Bloemkooldag nouveau

Geplaatst op augustus 16, 2011 door Kokkerellen

Maandag wasdag, dinsdag bloemkooldag, woensdag gehaktdag, donderdag visdag… En zo waren er vroeger nog veel meer vaste rituelen voor de huisvrouw. Maar je zal ze de kost moeten geven, de gezinnen die tegenwoordig nog steeds elke week hetzelfde eetpatroon hebben. Weinig variatie en weinig fantasie. Lijkt me wel makkelijk, je hoeft niet na te denken, je weet precies aan het begin van de week wat je deze week gaat eten: het zelfde als vorige week. Maar wat missen die mensen toch veel! Niets voor mij dus.

Nu zag ik vandaag wel heel mooie witte bloemkolen liggen, misschien dat ik daarom aan ‘bloemkooldag’ moest denken. Hoewel bloemkool met een sausje (maizenapapje) een beetje ouderwets is, smaakt het heerlijk. Lekker met een gekruimde aardappel en een jus. Maar erg vernieuwend of eigentijds is het niet. De tuinbouwindustrie probeert de bloemkool wel een nieuw jasje te geven. Soms zie je gekleurde kolen in de winkel liggen of puntige Romanesco bloemkolen maar smaken doen ze allemaal hetzelfde.

Bloemkool wordt trouwens in mijn gezin niet erg graag gegeten, hoofdzakelijk vanwege de lucht die het geeft bij het koken en de weeïge smaak. En als we het met aardappels en een stukje vlees eten dan gaat er kerriesaus overheen, ook niet echt ‘nouveau’ te noemen. Dit keer wilde ik een pittig recept en kwam ik tot: bloemkoolschotel met sambal. Simpel maar met een tintje buitenlands. Heerlijk voor de mensen die bloemkool verafschuwen, want je herkent de smaak bijna niet meer. Zo was het vandaag bij ons toch weer: bloemkooldag, maar dan anders. Gewoon een keer maken dus, in plaats van dat eeuwenoude maizenapapje!

Geplaatst in Groenten, Spicy, Vlees | 1 reactie

Zomerse goulash

Geplaatst op augustus 14, 2011 door Kokkerellen

Bij mijn ouders thuis mocht ik vroeger altijd kiezen wat ik met mijn verjaardag wilde eten. En altijd was dat hetzelfde: shaslicks met rijst en doperwtjes. Omdat wij met met mijn verjaardag in augustus meestal bij de caravan in Breukeleveen waren, werden de shasliks gebakken op de BBQ. De spiesen maakte mijn moeder zelf met om en om vlees (gehaktballetjes, varkensfilet, spek en kip) en grote stukken ui en paprika. De shasliks werden uiteindelijk geserveerd met ‘supersaus’, inmiddels een begrip geworden in mijn familie. Een simpele tomatensaus gemaakt van ketchup, bouillon, bruine suiker en mosterd.

Als ik heel eerlijk moet zijn vond ik een dag later de restjes nóg lekkerder, want daar werd dan goulash van gemaakt. Het vlees werd van de stokjes gehaald en met extra uien en paprika gestoofd in de supersaus. Toch is goulash van origine een Hongaarse stoofschotel met rundvlees die voornamelijk ’s winters gegeten wordt, toch associeer ik juist de zomer met goulash.

De afgelopen weken is het steeds geen weer voor de BBQ geweest, dus die shasliks laten nog even op zich wachten. Voor de goulash daarom geen gemengd vlees, ook geen rundvlees maar een zomerse variant: kipgoulash. Wel met spekjes, vanwege de rooksmaak en veel paprika en parikapoeder. Karwij of kummel mag ook niet ontbreken in een echte goulash. Het geeft die specifieke ‘Hongaarse smaak’.

Paprikapoeder heb je in vele soorten. Net als kerrie is paprikapoeder een mengsel van meerdere kruiden, in dit geval voornamelijk verschillende paprika’s. Voor een goulash wordt zoete paprikapoeder aanbevolen. Over het algemeen kun je er van uitgaan dat hoe donkerder de paprikapoeder is, des te scherper hij smaakt. Mooie lichtrode poeder geeft niet alleen een felle kleur aan de goulash maar ook een verfijnde zoete smaak. De smaak van de paprikapoeder komt het best tot zijn recht als je het even mee laat bakken, niet te lang want dan kan de smaak bitter worden. Heerlijk met rijst, doperwtjes of een frisse salade. Geniet op deze manier van een zomerse goulash.

Geplaatst in Gevogelte, Montignac, Spicy, Van over de grens, Vlees | Reacties uitgeschakeld