Kokkerellen met Ellen

Herfstdiner

Geplaatst op november 13, 2011 door Kokkerellen

Zaterdagavond met onze vrienden vakantieherinneringen opgehaald onder het genot van een herfstdiner. Voor- en nagerecht waren door mij gemaakt, Maria had zich op het hoofdgerecht met bijgerechten gestort. Gezellig zo, met z’n tweeën koken, je verdeelt de arbeid en bovendien de kosten. Begin van de week had Maria al laten weten dat de keuze van het hoofdgerecht op een runderstoofpot gevallen was met herfstsalade en stoofpeertjes. Om het geheel in herfstsfeer te houden besloot ik een pompoensoep te maken en als toetje yoghurtcrème met gekaramelliseerde portvijgen.

Eindelijk kon ik die mooie pompoenen kopen die mij al enkele weken aanstaarden. Voor de soep besloot ik een flespompoen (Butternut Squash) en een kleine oranje pompoen (Red Kuri) te kopen. De pompoen is familie van de komkommer en de meloen en komt oorspronkelijk (10.000 jaar vóór Christus) uit Midden- en Zuid-Amerika. Pompoenen bevatten veel gezonde stoffen als vezels en bètacaroteen. De culinaire mogelijkheden zijn divers. Je kunt ze smoren, bakker, stoven, grillen en gebruiken in stoofpotten, soepen en hartige taarten.

Voor mijn soep ben ik dus uitgegaan van twee pompoenen. Ik heb ze geschild, van de zaden ontdaan en in grote stukken gesneden. Schillen is zwaar werk maar je zou ze ook met schil kunnen stoven, de schillen zijn eetbaar. Samen met rode uien, een winterwortel en knoflook geroosterd in de oven. Door het roosteren komen de specifieke smaken van de groenten goed tot zijn recht. Met groentebouillon en kruiden verder gestoofd en tot slot met de staafmixer tot een fluwelig soepje gemixt. Geserveerd met losgeklopte crème fraîche en toast met walnoten-bassilicumpesto. Het bleek een prima starter van het herfstmenu en een gezellige avond.

Geplaatst in Dessert, Fruit, Groenten, Soep, Vega | Reacties uitgeschakeld

Herfstige paddenstoelenragout

Geplaatst op november 6, 2011 door Kokkerellen

Zaterdag de hele dag in de tuin bezig geweest: goten schoongemaakt, terras geveegd, BBQ in de opslag en heel veel blad van de eik en beuk geruimd. Tot slot nog een paar nieuwe struiken en planten op de markt gekocht voor de potten op het terras. De tuin is nu herfst- en winterklaar. Op de markt stond ik ook even stil bij de kraam met paddenstoelen en kon de drang niet weerstaan om een paar onsjes te kopen. Mooie oranje cantharellen, gave shiitake, blankwitte oesterzwammen en geurige kastanjechampignons. Ik wist meteen wat ik er van zou gaan maken: een pasteitje met herfstige paddenstoelenragout.

Met een tandenborstel, die ik voor dit soort keukenkarweitjes gebruik, heb ik de
paddenstoelen schoon geborsteld. Van de oesterzwammen heb ik dunne repen gesneden, sommige grote champignons doormidden, de rest heel gelaten. Paddenstoelen slinken nogal en ik vind het mooier als je ze nog kunt herkennen.

Verse thijm, rozemarijn en oregano voor het kruidenbouquet. Verder één rode, één witte en één knoflook ui heel fijn gesnipperd. Lekker gebakken in olijfolie met een klein klontje boter voor de smaak. De ragout moet zacht en romig zijn, dus ik heb een mengsel van melk en bouillon gebruikt met medium sherry als smaakmaker.

Het resultaat was een heerlijk geurige
ragout, ideaal voor in een pasteitje maar kan natuurlijk ook goed gegeten worden bij rijst of pasta. Ter garnering een frisse salade en een stevig glas rode wijn.

Niemand heeft het vlees in de ragout gemist, want de oesterzwammen geven een vlezige bite.

Geplaatst in Groenten, Vega | Reacties uitgeschakeld

Zoet, zuur, zout

Geplaatst op november 5, 2011 door Kokkerellen

Mijn zuurkoolschotel voldoet aan ‘zoet, zuur, zout’. Nu eens geen stamppot. Ooit is dit recept geboren uit de restjes die ik in mijn voorraadkast had staan. ’s Winters heb ik altijd wel een pakje zuurkool in huis, de aardappelen bleken alleen op te zijn, dan maar rijst. Bij rijst denk ik meteen aan pittig eten, dus sambal en ketjap. Voor de fruitige tegenhang lekkere rijpe bananen en in de vriezer lag nog een pond rundergehakt. En zie daar mijn nieuwe ovenschotel. Ideaal voor een koude herfst- of winteravond. Een restje koud is heerlijk met een snee donkerbruin brood, als een soort salade. Helaas blijft er niet altijd een restje over.

Geplaatst in Fruit, Groenten, Rijst | Reacties uitgeschakeld

De Siciliaanse appelcake

Geplaatst op november 1, 2011 door Kokkerellen

Het is al november en nu pas kom ik er aan toe om van de foto’s van onze vakantie op Sicilië een fotoboek te maken. Voordeel is wel dat ik die vakantie weer een klein beetje opnieuw beleef. Had ik al verteld dat we ’s ochtends ontbeten met warme appelcake? Zo’n heerlijke zachte biscuitcake met grote stukken frisse appel en bestoven met poedersuiker.

Het recept van Siciliaanse appelcake was dan ook één van de eerste dingen waar ik thuis naar op zoek ging. Helaas kon ik nergens, zelfs niet in al mijn Italiaanse kookboeken, een gelijkend recept vinden. Maar je bent geen keukenprinses als je daar geen raad op weet. Bij benadering, een héél goede benadering volgens mijn mannen, ben ik tot een reconstructie gekomen. Misschien nog niet het perfecte biscuitdeeg, meer cake maar wel met die frisse appel. En hij bleek niet alleen warm lekker!

Zo goed als iets soms kan ‘lukken’, een volgende keer wil het wel eens tegenvallen. Ik zal vertellen waarom.

Van de week heb ik twee Siciliaanse appelcakes gebakken omdat Reinier graag wilde ’tracteren’. Mijn recept gaat uit van 250 gram roomboter, dus 500 gram voor twee cakes. Helaas lag er in mijn koelkast nog maar 450 gram roomboter. Haastige spoed is zelden goed: ik had geen zin om nog laat naar de supermarkt te gaan en besloot per cake 25 gram smeerbare roomboter toe te voegen….
Doe dat dus nooit! In smeerbare roomboter zit, behalve verzadigd vet, ook onverzadigd vet. Deze onverzadigde vetten zijn behandeld zodat ze ‘smeerbaar’ blijven en worden ook wel transvetten genoemd. Je taart of cake zal door de transvetten niet stevig worden, alleen maar vetter.

Nu had ik maar 25 gram per cake gebruikt en toch was het effect al merkbaar. Ik had beter even de moeite kunnen nemen om op de fiets te stappen voor een extra pakje roomboter. Toch viel de appelcake in de smaak maar degenen die deze vette cake hebben gegeten hebben dan ook niet mijn eerste versie geproefd. Daarom hierbij het enige juiste recept: met pure roomboter. Ik ga zeker nog een keer in de herkansing.

Geplaatst in Gebak | Reacties uitgeschakeld

Pauls feestje

Geplaatst op oktober 30, 2011 door Kokkerellen

Ja, ja, alweer 16 jaar! Onze kleine man wordt groot. Daarom gisteren druk in de weer geweest met het bakken van twee taarten. Uiteraard weer de Bretonse appeltaart en op verzoek van Paul een citroentaart met icing. Want er zijn twee dingen waar je Paul midden in de nacht voor wakker kunt maken: alles met citroen en koffie van Starbucks.
Met de citroentaart heb ik voldaan aan de eerste voorwaarde. Vanmorgen zijn we, na het uitpakken van de kado’s, met z’n allen naar Starbucks in Amsterdam geweest.
Zo ook aan de tweede voorwaarde voldaan: Pauls dag kan niet meer stuk!

Die citroentaart was een klein experiment, althans de icinglaag. Normaal maak ik een glazuurlaag van poedersuiker met wat citroensap. Het nadeel vind ik echter dat het snel waterig wordt en niet mooi wit is. Even speurend op google en na een bezoek aan mijn favoriete kookwinkel Oldenhof, kwam ik er achter dat je door toevoeging van geslagen eiwitten aan de poedersuiker juist die mooie witte kleur krijgt en ook een betere substantie, die dik genoeg is om zelfs figuurtjes van te maken. Er worden kant en klaar pakketten in de winkel verkocht voor dit type icing of bussen met puur eiwitpoeder om toe te voegen. Maar gewoon twee stijf geslagen eiwitten gaat ook. Wel nog bij Oldenhof een klein busje gele icing meegenomen om mee te schrijven op de taart.

Door het gebruik van rietsuiker i.p.v. gewone suiker wordt de taart mooi geel en is de structuur ook iets rulliger. Alleen citroensap toevoegen aan het beslag geeft meestal niet voldoende smaak vandaar dat ik de taart na het bakken een ‘drainage’ geef van limoensap gezoet met vanillesuiker. De taart wordt er echt niet klef van maar het geeft juist een lekker sappige bite. Tot slot de icing en nog wat limoenschilrasp. De perfecte citroentaart!

Geplaatst in Gebak | Reacties uitgeschakeld

Vlaams konijn

Geplaatst op oktober 23, 2011 door Kokkerellen

Het valt mij op dat zodra in een recept bier gebruikt wordt het gerecht meestal zijn herkomst heeft in België, Vlaanderen. Uiteraard is Belgie een land waar met name de trappisten (kloosterlingen) vandaan komen en alom bekend zijn vanwege hun trappisten- of abdijbier. Tegenwoordig bestaan er zeven trappistenbiermerken die voldoen aan het logo “Authentic Trappist Product” , zes Belgische en één Nederlands (La Trappe), met in totaal een 25-tal verschillende biersoorten. Hoewel, een ‘Trappist’ is op zich geen soort maar een omschrijving van de herkomst.

Dat bier zo heerlijk smaakt in o.a. stoofschotels komt door het gehalte aan hoogwaardig mout. Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Tijdens het mouten wordt het aanwezige zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Deze suikers worden later in het brouwproces weer omgezet in alcohol. Afhankelijk van het type mout (gerst), lage of hoge gisting (bij lage of hoge temperatuur) en enkel of dubbele gisting ontstaan er verschillende smaken.

In de herfst staan er volop bockbieren in de schappen. Niet dat je bockbier niet in het voorjaar kunt maken en drinken, maar de kleur van bock is meestal donker en de smaak zoetig caramel, hetgeen uitstekend past bij de herfst en winter. Reden dat je nu bockbier in de winkels ziet is dus een marketingstrategie. En gelijk hebben ze: een donkere bock smaakt uitstekend in en bij een herfststoofpotje!

Voeg het bovenstaande samen en ik kom uit op een Vlaams konijn in bier. Voor dit gerecht ben ik uitgegaan van een tam konijn, de liefhebbers eten uiteraard een wild konijn. Verder heb ik gekozen voor een dubbelbock van Brand, die roodachtig van kleur is en dubbel gerijpt. Als tegenhanger van het zoet en de (wild) smaak van konijn is toevoeging van mosterd onontbeerlijk. Als extraatje voeg ik zoete pruimen toe en een plakje kruidkoek. Laat het geheel minimaal anderhalf uur stoven zodat het vlees lekker gaar is. Kies ervoor om het vlees aan het bot te laten of te ‘pluizen’ zodat een mooie ragout ontstaat. Met een lekker kruimige aardappel, een stoofpeertje en een royaal glas bockbier, vormt het Vlaamse konijn een voortreffelijke herfstschotel.

Geplaatst in Bier, Vlees, Wild | Reacties uitgeschakeld

Rood met witte stippen

Geplaatst op oktober 22, 2011 door Kokkerellen

De herfst laat zich nu van zijn beste kant zien. De bladeren kleuren al oranje-bruin en er overheerst een kruidige lucht. In de tuin vliegen de paddenstoelen uit de grond, helaas niet rood met witte stippen. Wel kleine zwammen en eekhoorntjesbrood, de ene dag nog gaaf, de volgende dag al aangegeten door muizen en egels.

Ik ben geen held met paddenstoelen, d.w.z. ik zou ze nooit zelf uit het bos snijden. Er zijn mensen die van het zoeken een ware sport maken. Maar ik neem geen risico. Tegenwoordig kun je op de markt of bij een goed gesorteerde groenteman de mooiste soorten paddenstoelen kopen: oesterzwammen, morieljes, eekhoorntjesbrood, cantharellen en meerdere soorten champignons.

Het meest bekend en gegeten is de champignon. Je kunt ze prima vullen, stoven, gratineren of toevoegen in allerlei stoofschotels. Eigenlijk hebben ze geen ‘eigen’ smaak (zoals de meeste paddenstoelen), ze nemen de smaak aan van de ingrediënten die je erbij doet. De reden dat mensen niet van paddenstoelen houden is dan ook meestal niet vanwege de smaak maar meer het idee en het ‘zachte’ dat niet bevalt.

Het meest simpele en eenvoudige recept is champignons in witte wijn. Als je dit recept laat afkoelen heb je een heerlijke tapas. Warm is het heel smakelijk als lunchgerecht op een plak boerenbrood of als hoofdmaaltijd bij pasta of risotto. Varieer met soorten wijn of sherry, bak eens spekblokjes mee of gebruik verschillende soorten paddenstoelen. Restje over? Beetje bouillon erbij en je hebt een heldere champignonsoep. De herfst biedt zoveel mogelijkheden maar als je toch zelf gaat zoeken, laat die rode met witte stippen maar staan voor de tuinkabouters.

Geplaatst in Groenten, Hapjes, Montignac, Vega | Reacties uitgeschakeld

Lasagne al forne

Geplaatst op oktober 11, 2011 door Kokkerellen

In Nederland hebben we het altijd over Lasagna maar in Italie spreekt men van Lasgane (meervoud). Een ovenschotel met dunnen pastabladen die vele variaties kent (vis, spinazie, vegetarisch). De traditionele uitvoering wordt bij ons thuis het meest gewaardeerd. Heb ik veel tijd om te koken dan gebruik ik een bechamelsaus en anders plakjes mozzarella. Je kunt gebruik maken van witte lasagnebladen of groene (spinazie). De voorgekookte bladen dienen het gemak. Verse pastabladen zijn in goede Italiaanse kookwinkels te koop of bij de groothandel. En als je echt veel tijd hebt maak jezelf met behulp van een pastamachine de bladen. Kortom: een uitdagend gerecht waar je je hart en ziel in kwijt kunt.

Vanavond heb ik niet zoveel tijd, dus ga ik voor de snelle versie: voorgekookte pastabladen, mozzarella maar wel eigengemaakte tomatengehaktsaus. Het is een grote schotel geworden waar we makkelijk morgen ook nog van kunnen eten. Geen probleem, want een dagje staan maakt de lasagne nog smakelijker. De ovenschotel is overigens ook prima (in porties) in te vriezen.

Bij de receptbeschrijving van lasagne al forne (bladen uit de oven) ga ik uit van het recept dat ik vanavond heb gemaakt. Daarbij geef ik ook het recept voor de toevoeging van bechamelsaus en andere variaties. Probeer en varieer naar eigen smaak, wat ook afhankelijk is van wat de koelkast te bieden heeft.

Geplaatst in Pasta & Noedels, Van over de grens, Vlees | Getagged lasagne | 1 reactie

Amerikaans Meatloaf

Geplaatst op oktober 8, 2011 door Kokkerellen

Van de week dan toch eindelijk de eerste spruitjes weer op tafel, ik kondigde het vorige week al aan: het mooie weer kan nooit lang duren. Hoewel de temperatuur nog lang niet onder nul is, vind ik de spruitjes nu al lekker. Er zijn mensen die zeggen dat spruiten lekkerder zijn wanneer de vorst er overheen gegaan is. Door de vorst wordt de smaak van de spruit wat milder. Tegenwoordig zijn de rassen zo geteeld dat de smaak sowieso al milder en minder uitgesproken is. Vorst is dus niet meer noodzakelijk. Wil je geen risico lopen: vries de spruitjes dan enkele dagen in voor gebruik.

Van oudsher komen spruiten uit de streek rond Brussel, vandaar dat de Engelsen het nog steeds hebben over ‘Brussel sprouts’. Mijn voorkeur gaat uit naar ‘Bredase spruitjes’, een ras met kleine spruitjes. Grote spruiten smaken meer naar kool en zijn juist weer lekker voor stamppot. Bij het koken krijg je wel ‘spruitjeslucht in huis, veroorzaakt door het vrijkomen van vluchtige zwavelverbindingen. Maar dat geeft wel weer iets huiselijks.

En wat past er nu beter bij spruiten dan gehakt? Dit keer eens geen ‘ballen’ maar een ‘brood’. Gehaktbrood, of zoals ze in Amerika zeggen: Meatloaf (niet te verwarren met Meat Loaf, de rockzanger die vooral bekend werd door zijn hit “Paradise by the dashboard light”).

Het Amerikaanse gehaktbrood onderscheidt zich van die in Nederland door een glazuurlaagje van tomatenketchup, mosterd en bruine suiker. Uiteraard zijn er vele variaties op dit thema mogelijk: Italiaans gehaktbrood met paprika en tomaat, Indisch gehaktbrood met sambal of saté, Frans gehaktbrood met verse tijm en oregano. En ga zo maar door… En de ‘leftovers’ zijn lekker (koud) op brood of door de macaroni.

Geplaatst in Uncategorized | Reacties uitgeschakeld

Mooie rood is niet lelijk

Geplaatst op oktober 5, 2011 door Kokkerellen

Nog even terugkomend op de geroosterde tomaatjes van vorige week. Tomaten roosteren in de oven op de beschreven manier is ook een heerlijke basis voor tomatensoep. Dit keer heb ik alleen geen kleine cherrytomaatjes gebruikt maar volle rijpe tomaten. Uiteraard vraagt het roosteren iets langer en mogen de tomaten ook gerust enkele geblakerde kantjes hebben, dat komt de smaak alleen ten goede.

Door toevoeging van wortel krijgt de soep zo’n mooie rood oranje kleur. De bleekselderij geeft een heerlijke kruidige smaak af en door alles te pureren ontstaat een fluweel zacht soepje. Extra tip: rooster bij de tomaten ook enkele tenen knoflook (nog in de schil) mee. De knoflook wordt zo gepoft, het sterke knoflooksmaakje gaat er af, de smaak wordt juist zoetig. Na het poffen de smeuïge inhoud uit het velletje schrapen en door de soep doen, of op stokbrood smeren.

Geplaatst in Uncategorized | 1 reactie

M	D	W	D	V	Z	Z
				1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30