Citroenmerinque

Recept à la Holtkamp:

• roomboter om de vorm mee in te vetten
• 250 gr fonceerdeeg
• 330 gr frangipane = luchtige spijsvulling
• 8 gr gelatine = 4-5 blaadjes
• halve sinaasappel
• 3 citroenen
• 60 gr suiker
• 250 gr slagroom
• 25 gr suiker
• afwerking:
• — 2 tot 4 eiwitten
• –mespunt zout
• 100 gr fijne tafelsuiker per 2 eiwitten

Verwarm de oven voor op 190 graden, boven en onderwarmte. Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm. vet een springvorm van 24 cm doorsnede in met boter en bekleed hem met het fonceerdeeg. Spuit met een spuitzak (of verdeel met een vochtige lepel) de luchtige spijsvulling op de bodem. Bak de taart in 20 minuten in het midden van de oven. Laat de taart afkoelen en neem hem uit de vorm. Week de gelatine in koud water. Pers de sinaasappel en citroenen uit, het moet totaal 200 ml sap zijn. Roer er de 60 gram suiker door. Verwarm 50 gram van het sap en los daarin de uitgeknepen gelatineblaadjes op. Laat niet koken! Roer de rest van het sap erdoor. Laat afkoelen maar niet geheel opstijven. Klop de slagroom met de suiker lobbig en spatel het citroensapmengsel erdoor en laat verder iets opstijven in de koelkast. Schep het stijve slagroommengsel over de afgekoelde taart, strijk glad en laat verder in koelkast opstijven. Klop de eiwitten met het zout stijf en voeg de suiker toe. Blijf kloppen tot alle suiker is opgenomen en het mengsel stijf en glanzend is. Spuit met een spuitzak het eiwitschuim in bolletjes op de taart en bruleer met een gasbrander de bovenkant. Tot gebruik in de koelkast zetten.

1.  slagroommengsel                               2. opgespoten eiwitschuim                 3. gebruleerd eiwitschuim             4. eindresultaat