Kerntemperaturentabel

Product
 Garing
 Kerntemperatuur
Lamsvlees Roze 58-62 °C
A Point 62-63 °C
Doorbakken + 63 °C
Rundsvlees Bleu 48-54 °C
Saignant 54-58 °C

Roze 58-60 °C

A Point 60-63 °C

Doorbakken + 65 °C
Varkensvlees
 A point 63-65 °C

Doorbakken + 65 °C
Kalfsvlees
 roze 56-62 °C

A point 62-68 °C

Doorbakken + 68 °C
Gevogelte (Filet)
 A Point 65-68 °C

Doorbakken + 68 °C
Gevogelte ( Bouten)
 A Point 70-72 °C

Doorbakken + 72 °C
Wild
 Roze 58-62 °C

A Point 62 – 68 °C

Doorbakken + 68 °C
Vis
 Nacre 55 °C

Roze bij de graat 56-62 °C

A point 62-68 °C

Doorbakken + 68°C
Groenten algemeen
 80 °C
Gebruiksaanwijzing Kernthermometer:

Digitale thermometer: Bak het vlees aan in de pan. Het vlees moet bruin worden. Haal het vlees uit de pan en laat het even rusten. Steek de kernthermometer midden in het vlees. Zorg dat de punt geen bot raakt. Stel de gewenste  kerntemperatuur in op het scherm. Zet het piepje aan, zodat je gewaarschuwd word als de temperatuur bereikt is.

Conventionele thermometer: Bak het vlees aan in de pan. Het vlees moet bruin worden. Haal het vlees uit de pan en laat even rusten. Steek de kernthermometer midden in het vlees. Zorg dat de punt geen bot raakt. Controleer tijdens het garen regelmatig of de juiste temperatuur bereikt is.

Zet het vlees in de oven: stel de oven in op de gewenste kerntemperatuur van het vlees + 20 graden extra.
* Controleer vooraf of de temperatuur van de oven overeenkomt
met die van de thermometer.
image_print

2 reacties op Kerntemperaturentabel

  1. Glenn schreef:
    juli 16, 2013 om 15:03

    Hallo,

    Een heel interessante website hier, boordevol handige tips en lekkere recepten. Ik heb een vraagje over de tabel met kerntemperaturen. Je gebruikt de termen Bleu, Saignant, Roze, A Point en Doorbakken, met voor elke cuisson een andere kerntemperatuur. Nu vraag ik me af waar juist het onderscheid ligt tussen Roze en A Point, want doorgaans worden deze termen voor hetzelfde gebruikt. Bij jou betekenen ze duidelijk iets anders, want je geeft verschillende kerntemperaturen aan voor elk van deze bakwijzen. Is het mogelijk om iets meer uitleg te geven over waar voor jou het onderscheid light tussen rose en a point aub?
    Alvast bedankt.
    Met vriendelijke groeten,
    Glenn

  2. Kokkerellen schreef:
    juli 17, 2013 om 22:08

    Hallo Glenn,
    Voor kerntemperaturen van vlees worden verschillende termen gebruikt. De bekendste zijn die met de Franse benaming: Bleu, Saignant, A Point en Bien cuit. Daarbinnen kan ook weer onderscheid gemaakt worden. Meestal worden Engelse en Franse termen door elkaar gebruikt. In de tabel die ik gebruik, worden de termen ook door elkaar gebruikt inclusief Nederlands, om nog meer onderscheid te maken tussen de verschillende stadia. Omdat het verschil vaak maar enkele graden betreft, is de insteekplaats van de temperatuurpen erg belangrijk. Misschien geeft dit schema je nog iets meer houvast:
    Bleu:
    Vlees dat ‘bleu’ , ‘raw’ of ’bijna rauw’ wordt gebakken, is gaar aan het oppervlak maar binnenin nauwelijks warm. De kerntemperatuur is 45°C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht.
    Saignant:
    Bij kerntemperatuur van 50°C spreken we van ‘saignant’ of ‘rare’. Een deel van de spierceleiwitten is gestold en het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. Opgelet: bij eend, duif en lam spreek je niet van saignant, maar benoem je deze garing met de term rosé.
    A point:
    Bij een kerntemperatuuur van 60°C spreken we van ‘à point’, ‘medium’ of ‘rosé’.
    Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. Vanbinnen heeft het vlees een roze kleur. Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55°C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65°C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roodbruin van kleur en minder veerkracht).
    Bien cuit:
    De volgende stap is ‘bien cuit’, ‘well done’ of ‘doorbakken’. De kerntemperatuur is 70°C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur. Kip moet altijd goed gaar zijn. Salmonella en Campylobacter bedreigen de gezondheid. Franse kippen hebben er het minst last van. Een hoge temperatuur doodt de bacteriën.

    Succes met Bakken en Braden!
    Groeten. Ellen

Reacties zijn gesloten.