Na het verdronken kalf (in Chianti) wil ik graag nog een recept met jullie delen waarbij de drank ook een belangrijke rol speelt. Niet dat ik de indruk wil wekken dat ik niet zonder alcohol zou kunnen. Maar in de keuken dient de alcohol, in de vorm van wijn of bier, om smaak en malsheid aan het vlees te geven. Tenslotte vervliegt de alcohol tijdens het bakken of braden.
Konijn leent zich uitermate goed om gedurende langere tijd te marineren. Juist als je wild konijn gebruikt, en je niet zo gecharmeerd bent van die echte wildsmaak, is marineren in wijn een prima oplossing. Konijnenvlees is qua smaak en structuur te vergelijken met kip, alleen een stuk gezonder (geen plofkonijn!). Konijn, dat je tegenwoordig in bijna elke supermarkt kunt kopen, bevat veel eiwitten en mineralen, amper vet en weinig cholesterol. Het verschil tussen tam en wild is eigenlijk alleen de smaak. De smaak van wild konijn is iets sterker en voller. Door het vlees te marineren wordt het vlees nog malser en smakelijker.
Konijn met witte wijn en mosterd is zo’n traditioneel recept, dat door iedereen lekker gevonden wordt. Na het marineren wordt het vlees aangebraden en verder gestoofd in de gezeefde marinade. De marinade kan ook worden ingekookt en apart geserveerd bij het gebraden vlees. Je kunt ervoor kiezen om het vlees aan het bot te laten of na het stoven de botjes te verwijderen en het vlees in stukken in de saus te doen zodat een ragout ontstaat.
Deze keer presenteerde ik de konijnenragout met een stampotje van rauwe raapstelen: een erg lekkere combinatie.
