Zuurkool is echte winterkost, en ik ben er gek op. Lekker zuur en zout. Bovendien zijn er tal van recepten mee te bedenken. Hoewel een simpele zuurkoolstamppot met worst natuurlijk bovenaan het lijstje staat.
Zuurkool is witte kool, waarvan de bladeren gesneden en ingelegd worden in zout. Door gisting, omzetting van zetmeel en suiker in melkzuur, ontstaat dan zuurkool. De vrij gekomen melkzuurbacteriën zorgen voor de zure smaak en voor de lange houdbaarheid. In tegenstelling tot veel andere geconserveerde groenten bevat zuurkool veel vitaminen C. Door de verzuring is de oorspronkelijke witte kool lichter verteerbaar geworden.
Pas eind achttiende eeuw is in Nederland zuurkool echt ingeburgerd geraakt. Van oorsprong zou zuurkool uit noord China komen. En zijn het o.a. de Monogolen die door volksverhuizingen de groente naar Europa hebben gebracht. In Oost-Europa, de Balkan, wordt zuurkool het meest gegeten. Daar waren het met name de Joden die zuurkool in hun menu opnamen en met hun verhuizingen weer verspreid hebben naar het westen van Europa en de Verenigde Staten.
Omdat ik nog steeds een beetje aan het lijnen ben, is zuurkoolstamppot met aardappelen voor nu even niet zo’n goede keus. Daarom besluit ik een zuurkoolsoep te maken in Balkanese stijl. Dat wil zeggen: met pittige chorizoworst, knoflook en paprika. Voor het binden zou je een aardappel kunnen gebruiken, maar à la Montignac kies ik voor knolselderij. Om de soep een lekker romige smaak te geven voeg ik sojaroom toe, maar crème fraîche kan ook. Ben je niet gek op chorizo, neem dan spekjes of een stukje ham. Voor vegetariërs eenvoudig de worst weglaten en als basis groentenbouillon nemen. Het resultaat is een friszure, pittige maaltijdsoep, die voortreffelijk smaakt bij dit herfstige weer.
