Met ‘frisse vis’ kun je twee kanten op: enerzijds de versheid van de vis en anderzijds de frisse smaak van het gerecht. Over beide wil ik iets kwijt.
Hoe vers is de vis eigenlijk die wij aan tafel eten? Iedereen snapt dat een dagverse vis, na vangst binnen 24 uur op je bord, de beste keuze zou zijn. Echter, dan zul je aan de kust moeten wonen, de boot bij de haven moeten opwachten of heel goede connecties hebben. Bovendien is in Nederland de keuze niet reuze: voornamelijk grijze garnalen. Kortom: dagvers kunnen we wel schrappen.
Een andere optie is de vis die niet door dagboten wordt gevangen maar door vissers die langer op zee zijn. De vis wordt aan boord op ijs bewaard. Hoe lang de vis dan vers blijft hangt grotendeels af van het vetgehalte: hoe vetter de vis, hoe sneller hij bederft (zalm, makreel). Ook de vangstplaats speelt een rol: vis uit warmere wateren (rode snapper) kan wel tot 3 weken op ijs bewaard worden. Voor vis uit koud water is een week al aan de lange kant. Behalve de tijd aan boord bewandelt de vis nog vele stappen voor dat hij bij ons op het bord ligt: de veiling, groothandel, filleerderij en tot slot de detailhandel. Zo’n kabeljauw kan dan al snel 10 dagen oud zijn, op het randje wat versheid betreft. Een goede vuistregel is: verse vis stinkt niet.
Komen we tenslotte uit bij de diepgevroren vis op zee. Maar diepvriesvis heeft op één of andere manier een ‘bijsmaak’, terwijl deze manier van conserveren eigenlijk de meest verse vis garandeert. Binnen twee uur na vangst wordt de vis diepgevroren tot zeker 50 graden. Hiermee worden ook de meest voorkomende parasieten en ongedierte gedood. Diepgevroren vis behoudt tot 2 jaar zijn kwaliteit. Blijft alleen de vraag: hoe lang is mijn vis al ontdooid voordat hij in de pan beland? Bedenk dat niet alle ‘verse’ vis bij de viskraam op de markt of viswinkel ook echt dagvers is, in de meeste gevallen is dit ontdooide vis. Want tilapia of pangasius wordt echt niet in de buurt van Nederland gevangen maar uitsluitend diepgevroren ingevlogen.
Besluit je na dit verhaal toch maar om zelf de hengel uit te gooien, houdt dan rekening met de rigor mortis (lijkstijfheid). Een vis kun je niet te vers eten. Het duurt 8-24 uur voordat de rigor mortis verdwijnt en de vis eetbaar wordt. Een té verse vis is zelfs taai.
Maar zoals ik al zei: met frisse vis kun je ook de smaak bedoelen. Laat ik van de week nu een heerlijke friszure citroen kabeljauw gemaakt hebben. Hiervoor heb ik diepvriesmoten kabeljauw gebruikt, die ik langzaam heb laten ontdooien in de koelkast en afgespoeld onder koud stromend water voor gebruik. Er zat absoluut geen ‘luchtje’ aan de vis. Witvis combineert prima met citroen en groene groenten. De krieltjes had ik dit keer ongekookt direct bij de visschotel in de oven gedaan, maar de volgende keer zal ik ze toch eerst blancheren. Het zuur van de citroen belemmert het garen van de aardappel, bovendien hoeft de vis maar kort in de oven. Afgezien van de iets te harde aardappeltjes smaakte het voortreffelijk. Een heerlijke lichte frisse zomervis.
