Van de week op de Albert Cuyp in Amsterdam raakte ik in gesprek met een marktkoopman. We hadden het over “alles lekker vinden”. Hij moest ook beamen dat hij veel of bijna alles lekker vindt, alleen van tuinbonen griezelt hij. Waarop ik antwoordde: dan moet je ze dubbel doppen. Ik moest het hem uitleggen: hij was dan ook een kaasboer en geen groentenman.
Tuinbonen zou echt mannen-eten zijn, mijn vader was er gek op (lekker met uitgebakken spekkies…). Tuinbonen hebben van nature een bittere smaak, die niet door iedereen gewaardeerd wordt. Deze bonen moet je leren eten, en de beste manier daarvoor is het dubbel doppen. Tuinbonen zitten in een peul, en elke boon heeft nog een extra velletje. Juist dat buitenste velletje geeft die bittere smaak. Vroeg in het seizoen zijn de boontjes nog klein, en is ook het velletje minder bitter. Jonge tuinboontjes blijven tijdens het koken groenig, terwijl oudere bonen bruin kleuren. Bij oudere (grotere) tuinbonen is het raadzaam om behalve de peul ook het buitenste velletje te doppen (verwijderen). Je kunt dit rauw doen, maar het gaat het snelst als je de bonen eerst kookt: het buitenste velletje rimpelt iets en je drukt de binnenste boon er zo uit. Een klusje, maar de smaak loont de moeite.
Laat ik nou diezelfde avond, na de Albert Cuyp, in een heel leuk restaurantje “Alegria” in Bussum, een pastagerecht met dubbelgedopte tuinbonen hebben gegeten. Alegria is eigenlijk een Italiaans winkeltje, dat sinds korte tijd aan het uitgroeien is tot een echt restaurant(je). Ze hebben geen menu, je eet wat de kok kookt: een verrassings 4 gangenmenu. De ene week is het hoofdgerecht met vis, de andere week vlees. Zuivere producten, zonder veel liflafjes; echt een aanrader.
Die pasta met dubbelgedopte tuinbonen smaakte zo goed, dat ik thuis dit recept à la Alegria meteen heb nagemaakt. Mijn tuinboontjes waren jong en klein, dus dubbel doppen was misschien niet nodig geweest, maar de de smaak was excellent!
*de linker ongedopt, rechts gedopt *pasta met tuinboontjes
