Een biefstuk van het kalf wordt kalfsoester genoemd. De structuur van het vlees is fijner dan van een volwassen rund, de kleur is zacht roze en het vlees is mager en mals. Eigenlijk is kalfsvlees een bijproduct. Een melkkoe moet eerst een kalf krijgen om melk te kunnen produceren. Een deel van de vrouwelijke kalfjes wordt weer in melkveehouderij gebruikt. De overige worden geslacht. Toch heeft kalfsvlees een slechte naam, waarschijnlijk omdat men vroeger over ‘kistkalveren’ sprak. Kalveren die enkele maanden tot de slacht in een kist werden grootgebracht. Het vlees zou hierdoor blank blijven en minder spierrijk. Vanaf 2004 is het in Nederland verboden om nog kistkalveren te houden en zijn er strenge eisen gesteld aan huisvesting en leefklimaat van deze jonge dieren.
Voor de zondag wil ik altijd graag een mooi stukje vlees eten, en kwam ik dit keer bij een kalfsoester uit. Kalfsvlees is zacht en mals en gaat uitstekend samen met zurige sausen. Van kappertjes, witte wijn en crème fraîche heb ik een romige saus gemaakt. De oestertjes alleen met zout en peper ingewreven, om en om in de boter gebakken en nog 3 minuten afgedekt in een hete oven nagegaard.
Let bij de aankoop van een kalfsoester wel goed op de vorm. Een mooi gesneden oester is qua afmeting hoger dan dat hij breed is, meer de vorm van een tournedos. Na het bakken mag het vlees van binnen gerust nog zacht roze zijn.
