Wie wat bewaart die heeft wat

Van de week ben ik even mijn voorraadkelder in gedoken op zoek naar de wildpan. Misschien heb ik deze de feestdagen nodig, dan zet ik hem vast klaar. Het is een mooie ovale braadpan, waarvan ook de deksel als braadschaal gebruikt kan worden. Ideaal voor het stoven van een reerug, wel of niet op een ingelegd roostertje. De pan stond onder in de stellingkast.

Bij het tevoorschijn halen van de pan voelde deze verdacht zwaar aan. En ineens schoot mij te binnen waardoor dit gewicht verklaard kon worden: mijn confit de canard van vorig jaar! En ja hoor, bij het openen zag ik een enorme hoeveelheid ganzenvet met daarin verstopt nog één eendenbout. Ik was die Franse eend compleet vergeten. Tot mijn verbazing zag het boutje er nog prima uit. Misschien een leuk ingrediënt voor een klein amusehapje bij het kerstmenu?

Toch koop ik van de week weer nieuwe eendenbouten, want deze manier van vlees bewerken bevalt mij wel. Van oudsher een manier om te conserveren, het pekelen. Eigenlijk heel simpel en leuk om te doen, vooral omdat je er zo lang van kunt genieten. Aangeraden wordt om canettes te kopen, vrouwelijk eendenbouten. Deze zijn smakelijker en kleiner, daarom makkelijker te verwerken in een wek- of bewaarpot (of wildpan).

Het principe van confit is dus pekelen en daarna langzaam garen in ganzenvet op lage temperatuur zodat alle smaken in de eend blijven. Geheel afgekoeld en dik onder het ganzenvet in een afgesloten pot of pan zijn de bouten op een koele plaats minimaal een half jaar houdbaar. Voor gebruik kun je de bout uit het vet peuteren of de pot of pan licht verwarmen (met warm water) zodat de bout makkelijk uit het vet verwijderd kan worden. Daarna de canette grillen onder een hete gril voor een krokante korst. Of het vlees van het bot pluizen en verwerken in een stoofschotel, door een pasta of salade. Tal van mogelijkheden. En gooi het vet niet weg: heerlijk voor het bakken van vlees of aardappeltjes!