Oudjaarsavond is bij ons meestal een traditie, wat eten en drinken betreft: in iedere geval sushi met champagne. En hoewel onze jongens al volwassen zijn, als ze met oudjaar thuis zijn vinden ze het erg lekker om verstopte cocktailworstjes in croissantdeeg te eten. Die worstjes dateren nog uit hun lagere schooltijd. Die maakte ik elk jaar voor bij het kerstdiner dat op school gehouden werd en waarbij de ouders voor het eten zorgden. Dus Sushi, ‘worstjes in een dekentje’, Japanse koolsalade en ook gevulde eieren en een Hollandse huzarensalade zijn voor mij onlosmakelijk verbonden met oudjaar.

Maar als je eens zin hebt in iets anders, is een lekker krokant hartig hapje misschien een idee. Ik maakte deze hapjes op kerstavond en ze vielen zeer in de smaak. Bovendien snel gemaakt, en dat is best handig zo tussen de oliebollen en het vuurwerk door…

Ik maakte de krokante hapjes met filodeeg in een muffinvorm, maar je kunt er natuurlijk ook één grote hartige krokante taart van maken door een quichevorm te gebruiken. Voordeel van de muffinvormpjes is dat je meerdere smaken kunt maken,  voor ieder wat wils, eenpersoonshapjes.

Zo heb ik twee smaken gemaakt: eentje met gerookte zalm, kappertjes, crème fraîche en gedroogde tomaatjes, en de andere bestond uit verse vijgen, rauwe ham, Cambozola (een Duitse kaas die het midden houdt tussen Camembert en Gorgonzola) en honing. Voor kerstavond had ik er nog tomatensoep bijgemaakt, wat ook zeker als ‘starter’ van oudjaarsavond niet mis zal staan. Zo weet ik zeker dat we de laatste dag van het jaar goed zullen afsluiten!

Heerlijk, die wind en vallende blaadjes, althans als je van de herfst houdt. Op zich heb ik er ook geen problemen mee, vooral als mij dat het excuus verleent om weer spruitjes te ‘mogen’ eten. Elk jaar weer een traktatie als de eerste spruitjes zich aandienen in het najaar. Ik zou elke week wel spruitjes kunnen eten, zo lekker vind ik ze. Al zijn mijn jongens het daar niet altijd mee eens.

En wat doe je dan? Zorgen voor variatie: spruitjes traditioneel gekookt, spruitjesstamppot, spruitjes gebakken, spruitjes gestoomd of lekker spruitjes uit de wokpan. Met die laatste variatie heb ik dit keer een juiste snaar weten te raken: spruitjes op Oosterse wijze gewokt.

Eigenlijk kwam het door een restje eiernoedels die ik nog in de koelkast had liggen, wat mij op het idee bracht. Ruim anderhalf pond kleine spruitjes erbij schoongemaakt, plus drie grote uien en vier braadworstjes. Nu zul je wel denken: tot dusver weinig Oosters. Maar de verdere bereiding met de ingrediënten gedroogde bami groenten, ketjap en sambal maken het geheel pas echt af.

Een verrassende combinatie, noemde mijn zoon het, maar wel voor herhaling vatbaar.
Zo, dacht ik, mooi weer een aanvulling op mijn ‘spruitjeslijst’.

Onlangs in september vierde Sofia Loren haar 80ste verjaardag. Ze stond volop in de belangstelling in de media, ze presenteerde haar biografie. Wie haar naam uitspreekt denkt aan schoonheid, films en acteren. Toch werd Sofia ook geliefd om haar kookboek dat uitgebracht werd in 1971 “In Cocina Con Amore” (in de keuken met liefde), welke later in het Nederlands vertaald werd met de titel “Koken: Con Amore”. Inmiddels is het boek een collectersitem geworden, en niet alleen vanwege de heerlijke recepten! Sensuele foto’s  -zeker voor die tijd, laten zien dat behalve koken, poseren toch ook een grote passie is van Loren.

En laat ik dat boek nu in mijn bezit hebben, althans, ik heb het in bruikleen van mijn zus.

Ik begrijp nu waarom zij destijds dit boek aanschafte: de recepten zijn van een eenvoud, die je eigenlijk alleen in de Italiaanse keuken aantreft. Puur en simpel maar daardoor juist zo ongelofelijk smakelijk. Misschien ook wel echt ‘jaren 70’, hoewel ik zelf de indruk heb dat de Italiaanse huisvrouw nog steeds op deze wijze kookt.

Voor mij is het een tijdloos kookboek.

Ik kon het natuurlijk niet laten om er iets uit te koken ter gelegenheid van haar verjaardag: “Involtini” of te wel: Runderrolletjes met Mortadella. De Involtini is te vergelijken met onze ‘blindevink’, waarbij het gehakt vervangen wordt door heerlijk geurige Mortadella. Probeer de originele Mortadella di Bologna te bemachtigen. Deze worst bestaat uit half varkens- en half rundvlees met spekjes en gekruid met pepertjes en heeft een heel eigen smaak.

Dit recept werd ook genoemd in de Volkskeuken van de Volkskrant. In tegenstelling tot de bereiding zoals daar beschreven, heb ik mij aan de receptuur van Sofia gehouden.
En ik kan niet anders zeggen: Con Amore!

Op deze site heb ik mij al eens eerder uitgelaten over het fenomeen ‘plofkip’.
Vandaag een vervolg.

De stichting Wakker Dier houdt zich bezig met het welzijn van dieren en voert acties op radio en TV voor het aan de kaakstellen van het vleesbeleid van supermarktketens. En met succes! Tenminste, tot op zekere hoogte. Ook die supermarktketens zijn niet gek: er wordt tegenwoordig vlees verkocht onder de noemer “100% verantwoord” en “verbeterde leefomstandigheden”. Maar wat is 100% verantwoord? In de werkelijkheid lopen er nu 19 kippen op één vierkante meter, in plaats van 21 kippen. Nou, dat zet zoden aan de dijk, maar niet heus! Vervolgens wordt er een stikker opgeplakt die leuk biologisch aandoet, en klaar is kees. Meer vraagt de consument tenslotte niet. Deze producten worden graag gekocht, ze zijn slechts een fractie duurder en geven de koper toch het idee ‘heel gezond en goed voor het milieu’ bezig te zijn.

Maar waar gaat het nu werkelijk om? Volgens mij de smaak. Eenmaal echt biologisch verantwoord vlees geproefd, en je bent overtuigd. En de prijs? Dan maar een stukje minder of een dagje zonder. Maar wat je eet is ook echt lekker én je weet zeker dat je op deze manier een steentje bijdraagt aan een beter milieu en het welzijn van dieren. Dus laat je niet verleiden tot het kopen van zogenaamd ‘100% verantwoord vlees’ uit de supermarkt, want het is niet meer dan een kiloknaller met een andere stikker. Voor echt biologisch zul je op zoek moeten gaan naar een slager of supermarkt die je weet te vertellen bij welke boer (in Nederland!) het vlees vandaan komt.

Geïnspireerd door een artikel in de Volkskrant van vrijdag 23 mei j.l. heb ik het volgende recept gemaakt: kippendijen met koffie. En dan wel met biologische dijen!! Een heel verrassend recept. Koffie is nu eenmaal niet een veel voorkomend ingrediënt in recepten, en koffiepoeder al helemaal niet. Dus zeer verrassend, maar erg lekker. De koffiesmaak herken je alleen als je ook weet dat er oploskoffie doorheen zit. De combinatie met gegrilde paksoi was bovendien perfect. En of het nu aan de marinade heeft gelegen of de biologische kip (ik hou het op de kip), de dijtjes waren boterzacht en sappig.

Na het verdronken kalf (in Chianti) wil ik graag nog een recept met jullie delen waarbij de drank ook een belangrijke rol speelt. Niet dat ik de indruk wil wekken dat ik niet zonder alcohol zou kunnen. Maar in de keuken dient de alcohol, in de vorm van wijn of bier, om smaak en malsheid aan het vlees te geven. Tenslotte vervliegt de alcohol tijdens het bakken of braden.

Konijn leent zich uitermate goed om gedurende langere tijd te marineren. Juist als je wild konijn gebruikt, en je niet zo gecharmeerd bent van die echte wildsmaak, is marineren in wijn een prima oplossing. Konijnenvlees is qua smaak en structuur te vergelijken met kip, alleen een stuk gezonder (geen plofkonijn!). Konijn, dat je tegenwoordig in bijna elke supermarkt kunt kopen, bevat veel eiwitten en mineralen, amper vet en weinig cholesterol. Het verschil tussen tam en wild is eigenlijk alleen de smaak. De smaak van wild konijn is iets sterker en voller. Door het vlees te marineren wordt het vlees nog malser en smakelijker.

Konijn met witte wijn en mosterd is zo’n traditioneel recept, dat door iedereen lekker gevonden wordt. Na het marineren wordt het vlees aangebraden en verder gestoofd in de gezeefde marinade. De marinade kan ook worden ingekookt en apart geserveerd bij het gebraden vlees. Je kunt ervoor kiezen om het vlees aan het bot te laten of na het stoven de botjes te verwijderen en het vlees in stukken in de saus te doen zodat een ragout ontstaat.

Deze keer presenteerde ik de konijnenragout met een stampotje van rauwe raapstelen: een erg lekkere combinatie.

In de Volkskrant volg ik regelmatig de column onder “Volkskeuken”. Nou ja, mijn echtgenoot bekijkt de recepten en verhalen, en wanneer het hem aanspreekt krijg ik het overhandigd met de woorden: “Lijkt me wel lekker voor zondag…”. Maar inderdaad, er staan geregeld aardige stukjes in, die van Onno Kleyn zijn toch wel mijn favoriet. Kort en krachtig geschreven en ik zie het meestal ook meteen voor me.

Zoals laatst het stukje over kalfsvlees met salie. Zo herkenbaar: de kruiden die je gebruikt, en waar je als beginnend kok (kookliefhebber van 19 à 20 jaar) mee in aanraking komt. Al die potjes met kruiden met mooie inheemse namen als ’tijm’, ‘rozemarijn’ en niet te vergeten ‘salie’. En dat het gebruik van kruiden in verschillende landen ook heel verschillend kan zijn. Maar wat moet je er eigenlijk mee? Of liever, wat kun je er mee?

Tijdens Onno’s overpeinzingen viel hem een heel simpel maar verrukkelijk recept te binnen: kalfsstoof met salie, of zoals de Italianen het zo mooi zeggen:
Burro e salvia. Voor mij gewoon verdronken kalf in Chianti, met heel veel salie. Na het recept gelezen te hebben (slechts 4 ingrediënten) leek mij dit een uitstekende keuze voor de zondag! Ik ben nog wel een tijdje op zoek geweest naar het vlees dat Onno voorstelde, kalfsschenkel zonder bot. Heel moeilijk aan te komen. Maar door een ervaren slager heb ik mij kalfssukadelappen laten aanbevelen. Daarna twee flessen Chianti gekocht, één voor het kalf en één (een duurdere) voor bij het kalf.

Omdat ik iets meer vlees had, heb ik ook iets meer salie gebruikt dan de 20 blaadjes door Onno voorgeschreven. Ik kan met recht zeggen, dat dit zeker het recept ten goede kwam. Om het verder simpel te houden alleen met brede lint eierpasta, tagliatella all’uovo gegeten (wel van een heel goed Italiaans merk).

Je moet van draadjesvlees houden, maar die Italianen weten toch altijd wel wat lekker is!

Met Pasen was het nog te koud, maar sinds een week of twee, drie zijn de asperges weer volop te koop. Aanvankelijk nog erg prijzig, nu worden ze langzaam betaalbaarder. Mooie witte, in alle maten, van pinkdik tot dubbel duimdik. Wel goed schillen, want de schil lijkt mij dit jaar dikker dan andere jaren. Misschien komt dat ook wel door het lange koude voorjaar.

Vorige week heb ik eens een ander aspergegerecht gemaakt dan de vertrouwde ‘asperges flamande’ (=gekookt met een jong aardappeltje, ham en hardgekookte eieren). Voor dit recept, penne met asperges, heb je ook minder asperges nodig, dus handig voor als je alleen heel dure asperges kunt kopen. Lekker snel klaar, en bovendien is een restje heel smakelijk als koude salade de volgende dag. Ideaal voor een mooie Pinksterdag, als je niet zo lang in de keuken wil staan. Voldoende tijd voor de gasten.

Dit heb je nodig: 500 gram pasta penne, 400 gram beenhamreepjes, 800 gram witte asperges, klein doosje roomkaas, 250 ml slagroom, 2 eetlepels crème fraîche, bosje bieslook, zout en peper, 3 hard gekookte eieren, 1 eetlepel roomboter. Klik voor het hele recept hier.

Uiteraard vanmorgen traditioneel met een Paasontbijt de dag begonnen. Hoewel, eigenlijk was het meer een brunch, want door het verzetten van de klok van wintertijd naar zomertijd waren we allemaal een uurtje later dan normaal. Maar het maakt niet uit, gewoon gezellig met het gezin aan tafel, dat op zich is al een bijzonderheid.

De middag ben ik lekker in de keuken aan de gang gegaan. Voor de voorbereidingen van het diner. Voor vanavond ben ik van plan te maken: gnocchi met salieboter en fris groene suggersnaps. Daarbij een heerlijk lamsbiefstukje, en tot slot (hoe kan het ook anders..) de advocaatpudding.

Aardappelgnocchi kent zijn oorsprong in het Noorden van Italie, daar waar er minder graan groeide en meer aardappels voor handen waren. Om de pasta rijker te maken (en goedkoper) werd er aardappelpuree aan de bloem en eieren toegevoegd. Het zetmeelrijke kookwater van gnocchi zou ook gezond voor je zijn: drink het als je maag van streek is, en je knapt zienderogen op.

Voor gnocchi heb je zetmeelrijke, bloemige aardappels nodig. In Italie gebruiken ze de soort Desiree, in Nederland is de Eigenheimer een prima aardappel. Kies aardappels van gelijke grootte zodat ze ook tegelijk gaar zijn. Giorgio Locatelli beschrijft in zijn boek ‘Made in Italy’ dat je, nadat de aardappels in de schil gekookt zijn, deze voor het beste resultaat enkele minuten in een hete oven moet leggen. Het idee is namelijk dat de gekookte aardappels het teveel aan opgezogen water in de oven weer kwijt raken. Een te natte aardappel geeft geen mooie gnocchi. Bij te veel vocht zullen de aardappels maar bloem blijven opnemen waardoor de gnocchi alleen nog maar naar bloem smaken.

Ook heel belangrijk is om het deeg niet te koud te laten worden, want dan worden de gnocchi heel taai. Probeer ook zo min mogelijk te kneden en te bewerken. Door het vele kneden wordt het deeg steeds zachter en zul je steeds meer bloem toevoegen om dit te compenseren. Zo worden de gnocchi net verende pingpongballen in plaats van gnocchi die in je mond smelten. Dus, werk met niet te grote hoeveelheden, voor 4 tot 5 personen kun je uitgaan van 750 gram aardappels, 200 gram bloem en 2 kleine eieren. Te veel ei maakt de gnocchi ook weer taai…. nee, zo simpel is ‘gnocchi maken’ nog niet, maar wel heel leuk, en lekker!

Dus achtereenvolgens: aardappels boenen en gaarkoken in de schil, aardappels laten uitlekken, iets laten afkoelen en pellen. Aardappels met de aardappelknijper pureren. Bloem en ei toevoegen en met de hand door elkaar mengen tot een een deeg is ontstaan.

Vooral niet te lang kneden. Maak van het deeg 4 gelijke stukken en rol deze stukken uit tot een lange cilindervorm met een diameter van ongeveer 1,5 cm. Snijd de rolletjes in gelijke stukjes van 1 à 2 cm breed. Druk een vork op één kant van de deegkussentjes voor een mooi ribbelfiguur. Wentel ze door de bloem en leg ze op een met bloem bestoven dienblad. Ze zijn nu klaar om te koken, maar als je ze nog een uurtje moet bewaren, moet je ze goed met bloem bestuiven en af en toe losschudden. Je kunt ze zo ook invriezen, los op een dienblad en na enkele uren in een plastic zak overdoen.

Kijk voor het volledige recept op de link gnocchi. Je kunt de gnocchi als bijgerecht eten, bij vlees of vis, maar gnocchi kunnen ook een volledige (vegatarische maaltijd) vormen met alleen wat boter en kruiden of een romige saus.

Voor de zondag mag ik graag een gerecht maken dat een iets langere bereidingstijd nodig heeft. Stoofgerechten hebben daarbij mijn voorkeur. De kinderen noemen dat draadjesvlees. Ik zou het eerder als comfortfood willen betitelen. Een smakelijke warme stoofschotel, die het hele huis (wederom) doet geuren naar kruiden, wijn en knoflook. Door de week als ik werk, vraagt zo’n stoofpannetje teveel tijd, of je zou het op de avond ervoor moeten klaarmaken.

Het bekendste stoofgerecht in Nederland is hachee, waar ook weer talloze varianten op te bedenken zijn. In Frankrijk steelt Boef Bourguignon de show, in Duitsland is dat natuurlijk de Sauerbraten. Voor Italië ben ik op zoek gegaan, maar een specifiek gerecht heb ik niet gevonden, of het zou de Osso Bucco moeten zijn. Belangrijk is dat er in de meeste stoofgerechten, of dit nu gemaakt wordt van runderriblappen, ossenstaart of kalfschenkel, meestal drank door het recept gaat: wijn of bier.  Het zuurtje uit de wijn, soms ook door toevoeging van azijn, maakt dat het vlees sneller gaart en mals wordt.

Mijn pikante draadjesstoof zou zo uit Italië kunnen komen: balsamicoazijn en ansjovis zijn de smaakmakers. Niet bang zijn om ansjovis te gebruiken. Juist de ziltig zoute smaak geeft de stoofschotel iets pittigs en is totaal niet vissig. De ansjovis smelt in de saus en vind je later niet meer herkenbaar terug.

Lekker met een Hollands kruimig aardappeltje, maar past ook prima bij 500 gram pasta, bijvoorbeeld pappardel (brede lintpasta). Ik heb dit keer ‘strikjes’ gebruikt.

De afgelopen twee weken volg ik regelmatig het nieuws rond het paardenvleesschandaal. Na de ontdekking van aanwezigheid van paardenvlees in farbriekslasagne volgen snel nieuwe onthullingen. Zo heeft een bekend biefstukrestauarant in Amsterdam uiteindelijk toegegeven al jaren paardenbiefstuk te serveren aan de gasten, zonder dit te vermelden. Maar het schandaal beperkt zich niet alleen tot Nederland, heel Europa schijnt een paardenvleesprobleem te hebben. Eind februari zullen de ministers van Landbouw van de EU-lidstaten zich over de kwestie buigen, nu blijkt dat inmiddels 17 van de 27 lidstaten verdachte gevallen aan Brussel gemeld hebben.

Het schandaal kent twee kanten. Enerzijds zal onderzocht worden waarom paardenvlees niet op het etiket vermeld wordt als dit verwerkt wordt in gerechten. Anderzijds maakt men zich zorgen over de slechte controle op paardenvlees waardoor besmet vlees en daardoor ook ongewenste medicinale producten in de voedselketen komen.  Inmiddels worden alle producten waarvan men weet dat het verboden, niet geëtiketteerd  paardenvlees bevat, teruggehaald uit de winkels. Het idee om deze producten niet te vernietigen maar te verdelen onder de minder bedeelden via voedselbanken (volgens de woordvoerder ontwikkelingsbeleid in Duitsland), is natuurlijk onzinnig. Als voedsel niet voldoet aan de eisen volgens de keuringsdienst en warenwet, en om die reden niet verkocht mag worden, dan geldt dit voor iedereen. Dus ook voor voedselbanken.

Waarom zou een restaurant paardenvlees verkopen en daarover de gast in onwetendheid laten? Waarom wordt in fabrieksmaaltijden paardenvlees verwerkt zonder dit op het etiket te vermelden? Pure fraude. Voor 10 euro koop je een kilo malse paardenhaas, terwijl een ossenhaas al snel 45 euro per kilo opbrengt. Het biefstukkenrestaurant heeft sinds het schandaal zijn menukaart aangepast. Voorheen bestelde je ‘biefstuk’, nu kun je kiezen uit paardenhaas of ossenhaas, naar ik aanneem ook met aangepaste prijzen. Het restaurant heeft de afgelopen weken nog nooit zoveel paardenbiefstuk verkocht, er is momenteel geen vraag naar ossenhaas. De prijs alleen kan niet uitsluitend deze voorkeur verklaren. De smaak van paardenvlees is ook bepalend: zeer mals en mager vlees, met een intense smaak.

Blijft nog de kwestie van controle. Controle op goed en gezond vlees. Paardenvlees van ambachtelijke paardenslagers in Nederland vormt niet het probleem, omdat deze slagers hun vlees voornamelijk betrekken van gecontroleerde binnenlandse particulieren. De grootste zorg is het vlees dat o.a. uit Zuid-Amerika of de armere EU-landen komt.

Het gaat hier om paarden die leven onder slechte omstandigheden, die ondervoed en ziek verkocht worden. Duidelijke regels en wetten omtrent het slachten van paarden zijn noodzakelijk. Het EU-parlement kan hierin een belangrijke rol spelen. De burger heeft het recht te weten wat hij eet, maar de burger moet er ook van uit kunnen gaan dat wat hij eet, zonder gevaar is.

Afgezien van prijs of smaak, is er nog het gevoel. Een paard wordt gezien als een (edel) huisdier, en zou om die reden niet ter consumptie dienen. Ook al zou alles rondom paardenvlees goed geregeld zijn, dan nog denk ik niet dat paardenvlees een bestseller wordt. Ik heb vroeger thuis regelmatig paardenvlees gegeten, mijn ouders hadden er geen problemen mee, je kon mijn vader verwennen met een malse paardenbiefstuk. Maar of ik dit nu zelf ook zou eten? Misschien als de financiën het niet meer toelaten om rundvlees te kopen. Alhoewel ik mij de smaak van paardenvlees als aangenaam herinner, zou ik toch eerder vegetariër worden.