Onze zuiderburen weten wat lekker is, dat wordt vaak gezegd. Bourgondisch koken met Belgisch abdij bier, Belgische kazen, Belgische chocolade, Brussels lof en niet te vergeten de Belgische frieten. Zelfs de Nederlandse snackbars hebben deze frieten in hun assortiment opgenomen. Belgische of Vlaamse frieten kenmerken zich door de wat grovere en bredere patatvorm (met de hand gesneden). Naast de ‘zak friet’ die je haalt bij een ‘frietkot’,  is het ‘frietje stoof’ toch wel de bekendste lekkernij. De zuidelijke gemeenten van Nederland kennen ook wel frieten met stoofvlees, in Limburg eet je frieten met zuurvlees. Het stoofvlees is meestal botermals gegaard rundvlees, soms in een saus van uien, kruidkoek, mosterd, wijn, bier: kortom een soort hachee.

Voor de verandering is mijn stoof van vanavond gemaakt van eendenbouten gestoofd in wijn met als smaakmaker ketjap en balsamicoazijn (vreemde combinatie, maar lekker!): frietje stoofeend. In een saus met gekaramelliseerde uien en sinaasappel. Echt, om je vingers bij af te likken. De frieten heb ik zelf gemaakt van mooie grote aardappelen (liefst een stevig soort) en met wat olie in de oven gebakken. De echte Belg eet er nog een lekkere kwak mayonaise bij maar zonder kan natuurlijk ook. Voor mij is patat met appelmoes altijd een must, voor deze keer vond ik stoofpeertjes er beter bij passen.

Na het verdronken kalf (in Chianti) wil ik graag nog een recept met jullie delen waarbij de drank ook een belangrijke rol speelt. Niet dat ik de indruk wil wekken dat ik niet zonder alcohol zou kunnen. Maar in de keuken dient de alcohol, in de vorm van wijn of bier, om smaak en malsheid aan het vlees te geven. Tenslotte vervliegt de alcohol tijdens het bakken of braden.

Konijn leent zich uitermate goed om gedurende langere tijd te marineren. Juist als je wild konijn gebruikt, en je niet zo gecharmeerd bent van die echte wildsmaak, is marineren in wijn een prima oplossing. Konijnenvlees is qua smaak en structuur te vergelijken met kip, alleen een stuk gezonder (geen plofkonijn!). Konijn, dat je tegenwoordig in bijna elke supermarkt kunt kopen, bevat veel eiwitten en mineralen, amper vet en weinig cholesterol. Het verschil tussen tam en wild is eigenlijk alleen de smaak. De smaak van wild konijn is iets sterker en voller. Door het vlees te marineren wordt het vlees nog malser en smakelijker.

Konijn met witte wijn en mosterd is zo’n traditioneel recept, dat door iedereen lekker gevonden wordt. Na het marineren wordt het vlees aangebraden en verder gestoofd in de gezeefde marinade. De marinade kan ook worden ingekookt en apart geserveerd bij het gebraden vlees. Je kunt ervoor kiezen om het vlees aan het bot te laten of na het stoven de botjes te verwijderen en het vlees in stukken in de saus te doen zodat een ragout ontstaat.

Deze keer presenteerde ik de konijnenragout met een stampotje van rauwe raapstelen: een erg lekkere combinatie.

In de wintermaanden eten wij graag een stukje wild. Een mooi stukje vlees als biefstuk om en om gebakken of een stoofschotel die het huis vult met heerlijke geuren. Met kerst hebben wij haasfilet gegeten, bereid op traditionele wijze. Eerst gemarineerd in wijn met kruiden en daarna rosé gebakken. De marinade werd verwerkt in de saus, aangevuld met port en pruimen, ingekookt tot een stroperige lekkernij. Nu ik er weer aan terugdenk, was het toch een heerlijk recept, ik zal het eerdaags ook op de site zetten.

De laatste zondag van het jaar kregen wij nog eters, waar ik ook wild voor heb klaargemaakt. Een wildstoof dit keer. Bij de poelier (van de groothandel Hocras) heb ik een kilo gemengd wild gehaald. Mooie stukken haas, konijn, wildzwijn en hert door elkaar. Alle stukken heb ik zoveel mogelijk in gelijke delen gesneden. Hoewel de verschillende wildsoorten elk een andere stooftijd hebben, kun je dit vlees bij elkaar in ongeveer 3 uur op 175 graden fantastisch mals en gaar stoven. Door de saus zal het wat magere vlees niet snel uitdrogen.

De meeste mensen vinden wild “zwaar’ eten, maar wist je dat een willekeurig stukje wild minder calorieën bevat dan enig ander vlees? Een stukje haas van 100 gram bevat bijvoorbeeld 113 kcal., een stukje kalfsvlees van hetzelfde gewicht 134 kcal. Wilde eend is nog slanker: 100 gram heeft een energiewaarde van 123 kcal. Ter vergelijking: een stukje varkensvlees, bijvoorbeeld hamlap of karbonade bevat 182 kcal. (bron: wildplaza.com)

Het zware wordt dus niet veroorzaakt door de calorieën van het vlees maar meer door wat er zoal bij gegeten wordt: romige aardappelpuree, spruitjes, rode kool en machtige sausen. Probeer dus vooral de bijlagen zo licht mogelijk te houden, gebruik geen room of dikke bloemsausen. Je kunt de saus op natuurlijke wijze binden door wat fruit of uien mee te stoven, en een plakje kruidkoek of  verkruimelde bruine boterham zuigen ook vocht op. De aardappelpuree kun je deels vermengen met knolselderij of pastinaak. Dus voor wat de calorieën betreft, hoef je ook in het nieuwe jaar het wild niet te laten staan!

Behalve het hoofdgerecht, reebiefstukjes, waren ook het voorgerecht en nagerecht een succes gisteravond bij het kerstdiner. Het voorgerecht was een groene salade met gerookte eendenborst, cranberrypaté, frambozen en enkele eetlepels bosvruchten-balsamico dressing.  Heel simpel met grotendeels kant en klare producten, maar zeer smakelijk. Als dessert een frisse Italiaanse Bombe: Zuccotto. Ook niet moeilijk te maken van 500 gram kant en klare cake, dus een minimale tijd in de keuken met een maximaal resultaat. De foto’s spreken voor zich.

Ree mag in Nederland worden geschoten. De hoeveelheid ‘afschot’ wordt bepaald aan de hand van tellingen uit het veld. Bovendien dient de jager zich te houden aan de maanden waarin geschoten mag worden. De reegeiten (vrouwtjes) worden op andere tijden bejaagd dan de reebokken (mannetjes). Dit in verband met de dracht en het kalveren. Ree behoort net als hert tot het grofwild maar wordt gezien als het meest edele. In de volksmond wordt hert en ree nog wel eens met elkaar verward. Veel mensen denken dat een ree het jongere dier of het vrouwtje van het hert is. Een hert kan zo groot en zwaar worden als een paard, terwijl een ree niet groter wordt dan een flinke herdershond. Voor meer informatie: www.wildplaza.com.

Door de uitbreiding van natuurgebieden in Nederland en ook het aan laten sluiten van deze gebieden door natuurbruggen en ecoducten, spotten wij steeds meer wild in onze ‘achtertuin’.  Op een vroege ochtend of bij schemer op de hei zie je ze regelmatig in kleine roedels lopen. Een boswandeling met de boswachter leert je de plekken herkennen waar ze ’s nachts en vaak ook overdag verblijven. Fascinerend om te zien.

Dit reetje werd door Reinier ‘geschoten’ in het voorjaar op de hei.

Eerste kerstdag staat reebiefstuk bij ons op het menu. Biefstukjes, of medaillons worden van de reerug gesneden. De biefstukjes wegen ongeveer 80 gram per stuk. Bij kleine stukjes vlees kun je rekenen op twee per persoon. Omdat het zo’n delicaat mals en zacht vlees is, is het aan te raden de medaillons met gerookt ontbijtspek te omwinden. Hiermee blijft het biefstukje ook mooi rond en voorkomt het uitdrogen tijdens het bakken. Slechts 2 minuten aan elke kant in de pan en dan 5 minuten in een oven op 80 graden. Ik serveer er wild-jachtsaus bij met pastinaak-aardappelkransjes en spruitjes met tamme kastanjes.
Dit wild is om te zuigen!

Vanochtend wees de buitenthermometer ruim 12 graden aan. Onvoorstelbaar, zo zacht als het is. De zon schijnt de kamer binnen en maakt de kaarsjes in de kerstboom onzichtbaar. Ondanks de warmte was het gisteren een prima eerste kerstdag.

Overdag lekker relaxed. Na een gezellig ontbijt de pakjes uitgepakt. De kerstmannen en vrouwen hebben dit jaar weer aan iedereen gedacht. Zoals gepland maar een kleine twee uur in de keuken gestaan voor de voorbereidingen van het diner. Er was zowaar tijd voor een spelletje Monopoly. Wel in de keuken want de tafel was al gedekt. We zullen vandaag het spel verder af moeten spelen want we hebben het einde niet gered vóór het eten.

Bij zo’n viergangenmenu kan er wel eens iets fout gaan of niet helemaal het resultaat geven wat je er van verwachtte. Maar zoals de jongste zei: “..alles was lekker!” en de ande riep: “..een ‘vo’ voor de kok” (roeierstaal), grotere complimenten kun je toch niet krijgen? Zelfs de ouderwetse garnalencocktail viel goed in de smaak. Ik was zelf aangenaam verrast door de reerug. Een moeilijk stukje vlees dat snel te gaar kan zijn. Ik had de filet op kamertemparetuur laten komen voordat het de pan in ging. Slechts 2 minuten op hoog vuur aangebraden en daarna in aluminiumfolie gewikkeld in een oven van 150 graden 4 minuten na gegaard. De filet was van binnen nog roze en heerlijk mals. Met de cranberrie-portsaus, de romige aardappelgratin en een goed glas rode wijn was het een mooi hoogtepunt van het kerstmaal.

Vandaag dus uitbuiken. Vanavond, ook weer traditiegetrouw, gewoon boerenkool met verse worst. De restjes soep en advocaatpudding maken het af. En dan nog Monopoly…
Deze kerst geeft mij een warm gevoel.

Alle boodschappen zijn binnen, de koelkast puilt uit, onder de boom liggen de pakjes klaar en de keuken ruikt naar een zoete bakkerij. Jammer dat het nu niet sneeuwt. Volgens het KNMI wordt het dit jaar een ‘warme’ kerst. Maar dat mag de pret niet deren.

Vanmiddag nog even op de valreep een kersttulband gemaakt. Misschien toch iets te gehaast geweest (ik heb de vruchten-vulling vergeten te ‘drogen’) waardoor de vruchtjes naar de bodem gezakt zijn. Een echte beginnersfout; gelukkig doet het aan de smaak niets af.

Morgen is het hele gezin thuis en starten we de dag met een kerstontbijt (zal wel tegen lunchtijd worden…) aan een mooi gedekte tafel en daarna de pakjes uitpakken. Na het ontbijt ga ik de keuken in om de voorbereidingen te treffen voor het kerstmaal. Want ik ben er uit, ik weet wat ik ga koken. Niet te zwaar, niet te veel poespas en toch een beetje traditie.

We beginnen morgenavond met een keuze uit een rundercarpaccio of een Hollandse garnalencocktail. Misschien een beetje ouderwets maar deze kerst had ik niet veel zin in experimenteren. Bovendien: ouderwets is niet altijd slecht. Als tweede gang mijn kervelsoep met Pernod, een gegarandeerd succes. Dan een stukje wild. Ik heb lang getwijfeld wat het zou worden. Uiteindelijk gekozen voor reerug.

Helaas was een totale reerug erg prijzig en bovendien te veel voor ons vijven, een reerugfilet van 600 gram bood uitkomst. Om en om slechts enkele minuten bakken en dan in folie laten rusten. Zo’n reetje is nog zachter dan de malste ossenhaas. Daarbij cranberry-portsaus, haricovert, stoofpeertjes en aardappelgratin.

Het toetje kan natuurlijk niet missen: advocaatpudding.

Ik denk dat we de avond zo wel gevuld krijgen met een minimale tijd in de keuken.
Tijd genoeg voor een spelletje Monopoly. Gezellig!

PS: uiteraard volgen de recepten en foto’s morgen nog….

Afgelopen zondag kon ik mooi proefdraaien voor de Kerst. Mijn moeder gaat de feestdagen naar mijn zus in Duitsland en daarom had ik haar uitgenodigd om bij ons ook alvast een beetje kerst te vieren. Het huis is inmiddels opgesierd met drie (!) kertstbomen, buiten hangen ook de nodige lichtjes en de kerstkaarten zijn al geschreven.

Mijn moeder is een kleine eter, maar wel een lekkere eter. Ik heb een driegangenmenu samengesteld. Zo heeft zaterdag de hele dag een ossenstaart staan trekken voor een mooie heldere ossenstaartsoep. Voor het hoofdgerecht heb ik kwarteltjes gevuld met eigengemaakt kipgehakt en een saus van port en rozijnen. Daarbij aten we gekarameliseerde kleine witlof en gefrituurde amandel-aardappelkroketjes.

En als klap op de vuurpijl een heerlijk warm chocoladetaartje met vloeibare vulling en een bolletje ijs.

De recepten en foto’s spreken voor zich!

Van de week ben ik even mijn voorraadkelder in gedoken op zoek naar de wildpan. Misschien heb ik deze de feestdagen nodig, dan zet ik hem vast klaar. Het is een mooie ovale braadpan, waarvan ook de deksel als braadschaal gebruikt kan worden. Ideaal voor het stoven van een reerug, wel of niet op een ingelegd roostertje. De pan stond onder in de stellingkast.

Bij het tevoorschijn halen van de pan voelde deze verdacht zwaar aan. En ineens schoot mij te binnen waardoor dit gewicht verklaard kon worden: mijn confit de canard van vorig jaar! En ja hoor, bij het openen zag ik een enorme hoeveelheid ganzenvet met daarin verstopt nog één eendenbout. Ik was die Franse eend compleet vergeten. Tot mijn verbazing zag het boutje er nog prima uit. Misschien een leuk ingrediënt voor een klein amusehapje bij het kerstmenu?

Toch koop ik van de week weer nieuwe eendenbouten, want deze manier van vlees bewerken bevalt mij wel. Van oudsher een manier om te conserveren, het pekelen. Eigenlijk heel simpel en leuk om te doen, vooral omdat je er zo lang van kunt genieten. Aangeraden wordt om canettes te kopen, vrouwelijk eendenbouten. Deze zijn smakelijker en kleiner, daarom makkelijker te verwerken in een wek- of bewaarpot (of wildpan).

Het principe van confit is dus pekelen en daarna langzaam garen in ganzenvet op lage temperatuur zodat alle smaken in de eend blijven. Geheel afgekoeld en dik onder het ganzenvet in een afgesloten pot of pan zijn de bouten op een koele plaats minimaal een half jaar houdbaar. Voor gebruik kun je de bout uit het vet peuteren of de pot of pan licht verwarmen (met warm water) zodat de bout makkelijk uit het vet verwijderd kan worden. Daarna de canette grillen onder een hete gril voor een krokante korst. Of het vlees van het bot pluizen en verwerken in een stoofschotel, door een pasta of salade. Tal van mogelijkheden. En gooi het vet niet weg: heerlijk voor het bakken van vlees of aardappeltjes!

Het valt mij op dat zodra in een recept bier gebruikt wordt het gerecht meestal zijn herkomst heeft in België, Vlaanderen. Uiteraard is Belgie een land waar met name de trappisten (kloosterlingen) vandaan komen en alom bekend zijn vanwege hun trappisten- of abdijbier. Tegenwoordig bestaan er zeven trappistenbiermerken die voldoen aan het logo “Authentic Trappist Product” , zes Belgische en één Nederlands (La Trappe), met in totaal een 25-tal verschillende biersoorten. Hoewel, een ‘Trappist’ is op zich geen soort maar een omschrijving van de herkomst.

Dat bier zo heerlijk smaakt in o.a. stoofschotels komt door het gehalte aan hoogwaardig mout. Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Tijdens het mouten wordt het aanwezige zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Deze suikers worden later in het brouwproces weer omgezet in alcohol. Afhankelijk van het type mout (gerst), lage of hoge gisting (bij lage of hoge temperatuur) en enkel of dubbele gisting ontstaan er verschillende smaken.

In de herfst staan er volop bockbieren in de schappen. Niet dat je bockbier niet in het voorjaar kunt maken en drinken, maar de kleur van bock is meestal donker en de smaak zoetig caramel, hetgeen uitstekend past bij de herfst en winter. Reden dat je nu bockbier in de winkels ziet is dus een marketingstrategie. En gelijk hebben ze: een donkere bock smaakt uitstekend in en bij een herfststoofpotje!

Voeg het bovenstaande samen en ik kom uit op een Vlaams konijn in bier. Voor dit gerecht ben ik uitgegaan van een tam konijn, de liefhebbers eten uiteraard een wild konijn. Verder heb ik gekozen voor een dubbelbock van Brand, die roodachtig van kleur is en dubbel gerijpt. Als tegenhanger van het zoet en de (wild) smaak van konijn is toevoeging van mosterd onontbeerlijk. Als extraatje voeg ik zoete pruimen toe en een plakje kruidkoek. Laat het geheel minimaal anderhalf uur stoven zodat het vlees lekker gaar is. Kies ervoor om het vlees aan het bot te laten of te ‘pluizen’ zodat een mooie ragout ontstaat. Met een lekker kruimige aardappel, een stoofpeertje en een royaal glas bockbier, vormt het Vlaamse konijn een voortreffelijke herfstschotel.