Na het verdronken kalf (in Chianti) wil ik graag nog een recept met jullie delen waarbij de drank ook een belangrijke rol speelt. Niet dat ik de indruk wil wekken dat ik niet zonder alcohol zou kunnen. Maar in de keuken dient de alcohol, in de vorm van wijn of bier, om smaak en malsheid aan het vlees te geven. Tenslotte vervliegt de alcohol tijdens het bakken of braden.

Konijn leent zich uitermate goed om gedurende langere tijd te marineren. Juist als je wild konijn gebruikt, en je niet zo gecharmeerd bent van die echte wildsmaak, is marineren in wijn een prima oplossing. Konijnenvlees is qua smaak en structuur te vergelijken met kip, alleen een stuk gezonder (geen plofkonijn!). Konijn, dat je tegenwoordig in bijna elke supermarkt kunt kopen, bevat veel eiwitten en mineralen, amper vet en weinig cholesterol. Het verschil tussen tam en wild is eigenlijk alleen de smaak. De smaak van wild konijn is iets sterker en voller. Door het vlees te marineren wordt het vlees nog malser en smakelijker.

Konijn met witte wijn en mosterd is zo’n traditioneel recept, dat door iedereen lekker gevonden wordt. Na het marineren wordt het vlees aangebraden en verder gestoofd in de gezeefde marinade. De marinade kan ook worden ingekookt en apart geserveerd bij het gebraden vlees. Je kunt ervoor kiezen om het vlees aan het bot te laten of na het stoven de botjes te verwijderen en het vlees in stukken in de saus te doen zodat een ragout ontstaat.

Deze keer presenteerde ik de konijnenragout met een stampotje van rauwe raapstelen: een erg lekkere combinatie.

In de Volkskrant volg ik regelmatig de column onder “Volkskeuken”. Nou ja, mijn echtgenoot bekijkt de recepten en verhalen, en wanneer het hem aanspreekt krijg ik het overhandigd met de woorden: “Lijkt me wel lekker voor zondag…”. Maar inderdaad, er staan geregeld aardige stukjes in, die van Onno Kleyn zijn toch wel mijn favoriet. Kort en krachtig geschreven en ik zie het meestal ook meteen voor me.

Zoals laatst het stukje over kalfsvlees met salie. Zo herkenbaar: de kruiden die je gebruikt, en waar je als beginnend kok (kookliefhebber van 19 à 20 jaar) mee in aanraking komt. Al die potjes met kruiden met mooie inheemse namen als ’tijm’, ‘rozemarijn’ en niet te vergeten ‘salie’. En dat het gebruik van kruiden in verschillende landen ook heel verschillend kan zijn. Maar wat moet je er eigenlijk mee? Of liever, wat kun je er mee?

Tijdens Onno’s overpeinzingen viel hem een heel simpel maar verrukkelijk recept te binnen: kalfsstoof met salie, of zoals de Italianen het zo mooi zeggen:
Burro e salvia. Voor mij gewoon verdronken kalf in Chianti, met heel veel salie. Na het recept gelezen te hebben (slechts 4 ingrediënten) leek mij dit een uitstekende keuze voor de zondag! Ik ben nog wel een tijdje op zoek geweest naar het vlees dat Onno voorstelde, kalfsschenkel zonder bot. Heel moeilijk aan te komen. Maar door een ervaren slager heb ik mij kalfssukadelappen laten aanbevelen. Daarna twee flessen Chianti gekocht, één voor het kalf en één (een duurdere) voor bij het kalf.

Omdat ik iets meer vlees had, heb ik ook iets meer salie gebruikt dan de 20 blaadjes door Onno voorgeschreven. Ik kan met recht zeggen, dat dit zeker het recept ten goede kwam. Om het verder simpel te houden alleen met brede lint eierpasta, tagliatella all’uovo gegeten (wel van een heel goed Italiaans merk).

Je moet van draadjesvlees houden, maar die Italianen weten toch altijd wel wat lekker is!

Voor de zondag mag ik graag een gerecht maken dat een iets langere bereidingstijd nodig heeft. Stoofgerechten hebben daarbij mijn voorkeur. De kinderen noemen dat draadjesvlees. Ik zou het eerder als comfortfood willen betitelen. Een smakelijke warme stoofschotel, die het hele huis (wederom) doet geuren naar kruiden, wijn en knoflook. Door de week als ik werk, vraagt zo’n stoofpannetje teveel tijd, of je zou het op de avond ervoor moeten klaarmaken.

Het bekendste stoofgerecht in Nederland is hachee, waar ook weer talloze varianten op te bedenken zijn. In Frankrijk steelt Boef Bourguignon de show, in Duitsland is dat natuurlijk de Sauerbraten. Voor Italië ben ik op zoek gegaan, maar een specifiek gerecht heb ik niet gevonden, of het zou de Osso Bucco moeten zijn. Belangrijk is dat er in de meeste stoofgerechten, of dit nu gemaakt wordt van runderriblappen, ossenstaart of kalfschenkel, meestal drank door het recept gaat: wijn of bier.  Het zuurtje uit de wijn, soms ook door toevoeging van azijn, maakt dat het vlees sneller gaart en mals wordt.

Mijn pikante draadjesstoof zou zo uit Italië kunnen komen: balsamicoazijn en ansjovis zijn de smaakmakers. Niet bang zijn om ansjovis te gebruiken. Juist de ziltig zoute smaak geeft de stoofschotel iets pittigs en is totaal niet vissig. De ansjovis smelt in de saus en vind je later niet meer herkenbaar terug.

Lekker met een Hollands kruimig aardappeltje, maar past ook prima bij 500 gram pasta, bijvoorbeeld pappardel (brede lintpasta). Ik heb dit keer ‘strikjes’ gebruikt.

Buiten is het grauw en grijs maar op tafel liggen de vakantiefolders voor deze zomer. Een oude traditie: al vroeg in het jaar de folders doorbladeren op zoek naar een mooie vakantiebestemming. Iets zonnigs om op te verheugen en weerstand te bieden aan een kleine winterdip. Al bladerend twijfel ik tussen Portugal en Griekenland.

Meteen gaan mijn gedachten terug naar die mooie vakanties in Portugal en de bijzondere gerechten die we daar vandaan mee naar huis hebben genomen, zoals bijvoorbeeld de Portugese worteltjes. Griekenland ken ik nog niet, maar in de Algarve hebben wij regelmatig Stifado gegeten, een typisch van origine Grieks gerecht. In Portugal wordt deze stoofschotel het liefst van konijn gemaakt, de Grieken gebruiken rundvlees.

Een heerlijke schotel met veel (zilver)uitjes of kleine sjalotten gestoofd in rode wijn, die uitstekend smaakt met rijst of een flink stuk boerenbrood om de saus mee op te lepelen. Door gebruik van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en bruine suiker ontstaat een geurige donkere saus. Met dit soort gerechten mag de winter voor mij nog wel even aanhouden, hoewel de zonnige stranden in de folders ook lokken…

Van de week een discussie op het werk gehad over ‘plofkippen’. Want dat zijn de kippen van tegenwoordig: opgeblazen, waterige soepkippen, vol met antibiotica. Ze ‘ploffen’ bijna omdat die kippen in korte tijd vetgemest worden, door hun poten zakken en amper van voren weten dat ze van achteren leven. Als je de verhalen en de beelden erbij kent, wordt je op slag streng vegetarisch!

Toch zijn er ook gezonde, lekkere kippen. Neem nou die Franse Bressekippen. Een kippenras uit het oosten van Frankrijk, waar ze naar harte lust nog vrij mogen buiten scharrelen. Witte veren, rode kop en blauwe poten: een kip in chauvinistische kleuren. Een Bressekip moet aan strenge voorwaarden voldoen anders mag hij niet het etiket ‘Bresse’ dragen. Zo moeten de kippen geboren èn geslacht worden in de Bressestreek èn gevoed worden met mais, graan en melkproducten uit de streek. De kwaliteit van de kip is dan ook uitstekend en het vlees zeer verfijnd van smaak. Helaas moet je in Nederland goed zoeken en vind je ze soms terug op de menukaart van een zichzelf respecterend restaurant.

Nu hoef je voor een kippetje niet helemaal naar Frankrijk en hoeft het ook niet perse een Bressekip te zijn. Maar vast staat dat een biologische kip tien keer beter smaakt dan zo’n supermarkt plofkip!

Om toch een beetje in de Franse stijl te blijven, een zeer traditioneel en klassiek recept van kip: Coq au vin. De naam doet vermoeden dat er een haan in gaat, toch smaakt een kippetje er net zo lekker in. Sappige biologische kip gestoofd in romige rode wijnsaus, geserveerd met krieltjes of boerenbrood. Zorg dat je minimaal twee flessen wijn hebt staan: één voor in de pan, één voor bij het bord.