Quinoa wordt al sinds 6000 jaar in Zuid-Amerika verbouwd. In onze reformwinkels volop te koop, maar tegenwoordig ook in de supermarkt verkrijgbaar. Hoewel quinoa tussen de granen in het schap staat, horen de kleine korreltjes niet tot de zelfde familie. Quinoa is een plantensoort die het goed doet, zelfs onder erbarmelijke omstandigheden zoals droogte, koude, voedselarm en hoogte. De in Europa groeiende rassen zijn door kruising geschikt gemaakt. Het is een plant met lange pluimen en houtachtige stengels. De vruchten bestaan uit eenzadige nootjes, niet groter dan 2 millimeter doorsnede. De zaden worden op vergelijkbare wijze als rijst of couscous bereid. Quinoa is rijk aan vitamine B2 en E, bevat weinig calcium maar daarentegen veel eiwitten (vergelijkbaar met melk) en bovendien glutenvrij. Al met al een zeer gezonde voedingsbron met vele toepassingsmogelijkheden.

   
1. Quinoa planten        2. vóór de bloei           3. in bloei                      4. Quinoa zaden
   *bron: Wikipedia

Geïnspireerd door Ottolenghi, heb ik vanavond een heerlijke lichte maar voedingsrijke broodsalade met quinoa gemaakt. Zoals van Ottolenghi bekend, gebruikt hij geen dikke sausen, mayonaise of room. De salade wordt slechts aangemaakt met rode wijnazijn, citroensap en heel veel verse kruiden. Apart daarbij geserveerd een ‘sausje’ van slechts Griekse yoghurt met iets munt, citroen en olijfolie. De broodsalade lijkt op de Italiaanse broodsalade Panzanella, maar door de toevoeging van quinoa wordt het een totale maaltijdsalade. Kruiden als munt en koriander geven die specifieke Oosterse smaak. Wij hebben de salade alleen met wat getoast brood met pesto gegeten, maar je kunt deze salade ook prima serveren met gerookte makreel, zalm of een stukje vlees van de grill.

Met ‘frisse vis’  kun je twee kanten op: enerzijds de versheid van de vis en anderzijds de frisse smaak van het gerecht. Over beide wil ik iets kwijt.

Hoe vers is de vis eigenlijk die wij aan tafel eten? Iedereen snapt dat een dagverse vis, na vangst binnen 24 uur op je bord, de beste keuze zou zijn. Echter, dan zul je aan de kust moeten wonen, de boot bij de haven moeten opwachten of heel goede connecties hebben. Bovendien is in Nederland de keuze niet reuze: voornamelijk grijze garnalen. Kortom: dagvers kunnen we wel schrappen.

Een andere optie is de vis die niet door dagboten wordt gevangen maar door vissers die langer op zee zijn. De vis wordt aan boord op ijs bewaard. Hoe lang de vis dan vers blijft hangt grotendeels af van het vetgehalte: hoe vetter de vis, hoe sneller hij bederft (zalm, makreel). Ook de vangstplaats speelt een rol: vis uit warmere wateren (rode snapper) kan wel tot 3 weken op ijs bewaard worden. Voor vis uit koud water is een week al aan de lange kant. Behalve de tijd aan boord bewandelt de vis nog vele stappen voor dat hij bij ons op het bord ligt: de veiling, groothandel, filleerderij en tot slot de detailhandel. Zo’n kabeljauw kan dan al snel 10 dagen oud zijn, op het randje wat versheid betreft. Een goede vuistregel is: verse vis stinkt  niet.

Komen we tenslotte uit bij de diepgevroren vis op zee. Maar diepvriesvis heeft op één of andere manier een ‘bijsmaak’, terwijl deze manier van conserveren eigenlijk de meest verse vis garandeert. Binnen twee uur na vangst wordt de vis diepgevroren tot zeker 50 graden. Hiermee worden ook de meest voorkomende parasieten en ongedierte gedood. Diepgevroren vis behoudt tot 2 jaar zijn kwaliteit. Blijft alleen de vraag: hoe lang is mijn vis al ontdooid voordat hij in de pan beland? Bedenk dat niet alle ‘verse’ vis bij de viskraam op de markt of viswinkel ook echt dagvers is, in de meeste gevallen is dit ontdooide vis. Want tilapia of pangasius wordt echt niet in de buurt van Nederland gevangen maar uitsluitend diepgevroren ingevlogen.

Besluit je na dit verhaal toch maar om zelf de hengel uit te gooien, houdt dan rekening met de rigor mortis (lijkstijfheid). Een vis kun je niet te vers eten. Het duurt 8-24 uur voordat de rigor mortis verdwijnt en de vis eetbaar wordt. Een té verse vis is zelfs taai.

Maar zoals ik al zei: met frisse vis kun je ook de smaak bedoelen. Laat ik van de week nu een heerlijke friszure citroen kabeljauw gemaakt hebben. Hiervoor heb ik diepvriesmoten kabeljauw gebruikt, die ik langzaam heb laten ontdooien in de koelkast en afgespoeld onder koud stromend water voor gebruik. Er zat absoluut geen ‘luchtje’ aan de vis. Witvis combineert prima met citroen en groene groenten. De krieltjes had ik dit keer ongekookt direct bij de visschotel in de oven gedaan, maar de volgende keer zal ik ze toch eerst blancheren. Het zuur van de citroen belemmert het garen van de aardappel, bovendien hoeft de vis maar kort in de oven. Afgezien van de iets te harde aardappeltjes smaakte het voortreffelijk. Een heerlijke lichte frisse zomervis.

Soms word je aangenaam verrast, zoals ik afgelopen vrijdag. Nadat ik mijn diploma voor Praktijkopleider in de Gezondheidszorg in ontvangst had genomen, deelde mijn man mij mee dat hij een tafeltje voor ons had gereserveerd in Alphen a/d Rijn. Nu denk je misschien: Alphen? Ja, want daar blijkt het Lekkerste Italiaanse restaurant van Nederland te zitten, althans naar onze maatstaven: Pizzeria Is Morus.

Je zou het op het eerste gezicht niet zeggen: een buitenkant waar je niet direct voor valt. Maar binnen tref je die ouderwetse Italiaanse gezelligheid aan. Misschien wat kitcherig, vinden sommigen, door de Chiantiflessen die aan het plafond hangen, maar toch… En dan heb je het ´pleintje´ nog niet gezien. Gelukkig kregen wij daar onze tafel toegewezen: een behoorlijk drukke ruimte, zonder ramen, alleen twee lichtkoepels, maar de muren zijn beschilderd met ramen en portieken en overal hangt kunstklimop. De tafeltjes, lekker dicht bij elkaar, zijn gedekt met rood-wit-geblokte kleedjes, echt boers. Door de drukte en rumoerige gezelligheid voelt het als thuis en waan je je in een Toscaanse of Siciliaanse Pizzeria. De zaak wordt gerund door een complete Italiaanse familie. Midden in de zaak staat de TV aan op de zender RAI-uno, hoe kan het ook anders.

En wat eet je daar dan? Heerlijke pizza’s, maar je treft er ook een voortreffelijke kaart aan voor een compleet 6 gangen diner van antipasta tot dolci. Wij besloten voor de antipasta, pasta en secundi te gaan. Het eten was allemaal even lekker. Wij houden wel van dit soort gelegenheden: geen opgedirkte smuk maar gewoon gezellig. Zo’n mama die alles in de gaten houdt en tussendoor even langs loopt, een arm op je schouder legt en vraagt: “smaakt het?”  En smaken deed het. Voor mij was het een aangename verrassing dit dinertje en het zal zeker niet de laatste keer zijn dat ik in Alphen ben geweest!

Zaterdagavond was gezellig, bij vrienden heerlijk sushi gegeten. Het werd wel een latertje. De zondagochtend begint dan ook een beetje brak. Aan eten moet ik eigenlijk nog niet denken maar als ik de hele dag rustig aan doe, weet ik, krijg ik ’s avonds toch trek. In de vriezer ligt nog een rollade, die besluit ik eruit te halen.

Rustig aan doen, daar hoort ‘slow cooking’ bij. Een manier van koken die al eeuwen wordt toegepast. Het eten wordt op lage temperatuur gedurende enkele uren in de oven gegaard. Groot vlees leent zich hier uitermate goed voor. Uitgangspunt voor het principe ‘slow cooking’ is de kerntemperatuur van het te bereiden stuk vis of vlees.  Deze temperatuur geeft aan wanneer het product rood, rosé, gaar of doorbakken is. Voor het meten van deze kerntemperatuur gebruik je een speciale thermometer die tijdens het garen in het vlees gestoken wordt. Is de gewenste temperatuur bereikt, dan is het vlees klaar. Vlees braden op hoge temperatuur kan vaak droog en taai resultaat geven, bij de slow-cooking methode behoudt het vlees zijn sappen en is de smaak daardoor verfijnder.

De temperatuur van de oven wordt ingesteld op 70-80 graden of neem de kerntemperatuur van het vlees zoals je dat wilt bereiden en tel daar 20 graden bij op. Het vlees moet eerst rondom aangebraden worden in een pan op het vuur om een korstje te krijgen. Daarna wordt het vlees in een braadschaal gelegd met eventueel toevoeging van groenten en vocht (wijn, bouillion). Afhankelijk van de grootte van het stuk vlees zal het garen minimaal 1,5 à 2 uur in beslag nemen. Door een kerntemperatuur-thermometer in het vlees te steken kan bijgehouden worden of de juiste temperatuur bereikt is. De oventemperatuur kan nu teruggedraaid worden naar 60 graden, het vlees zal niet verder garen, alleen warm blijven. Voor een iets snellere bereiding kan de oven vanaf het begin op 100 graden worden ingesteld, ook dan nog behoudt het vlees zijn sappen en smaak.

De slow-cooker wint aan populariteit (overgewaaid uit Amerika en Engeland). Het is een elektrische pan die bestaat 2 delen: een metalen buitenpan met warmteelementen en een aardenwerken binnenschaal. Op de pan zit een timer en een thermostaat die zorgt voor een constante temperatuur. Maar als je niet weer een groot nieuw apparaat wilt aanschaffen dan is een losse vleesthermometer al voldoende. Zelfs IKEA verkoopt hem voor minder dan 10 euro.