Onze zuiderburen weten wat lekker is, dat wordt vaak gezegd. Bourgondisch koken met Belgisch abdij bier, Belgische kazen, Belgische chocolade, Brussels lof en niet te vergeten de Belgische frieten. Zelfs de Nederlandse snackbars hebben deze frieten in hun assortiment opgenomen. Belgische of Vlaamse frieten kenmerken zich door de wat grovere en bredere patatvorm (met de hand gesneden). Naast de ‘zak friet’ die je haalt bij een ‘frietkot’,  is het ‘frietje stoof’ toch wel de bekendste lekkernij. De zuidelijke gemeenten van Nederland kennen ook wel frieten met stoofvlees, in Limburg eet je frieten met zuurvlees. Het stoofvlees is meestal botermals gegaard rundvlees, soms in een saus van uien, kruidkoek, mosterd, wijn, bier: kortom een soort hachee.

Voor de verandering is mijn stoof van vanavond gemaakt van eendenbouten gestoofd in wijn met als smaakmaker ketjap en balsamicoazijn (vreemde combinatie, maar lekker!): frietje stoofeend. In een saus met gekaramelliseerde uien en sinaasappel. Echt, om je vingers bij af te likken. De frieten heb ik zelf gemaakt van mooie grote aardappelen (liefst een stevig soort) en met wat olie in de oven gebakken. De echte Belg eet er nog een lekkere kwak mayonaise bij maar zonder kan natuurlijk ook. Voor mij is patat met appelmoes altijd een must, voor deze keer vond ik stoofpeertjes er beter bij passen.

Op deze site heb ik mij al eens eerder uitgelaten over het fenomeen ‘plofkip’.
Vandaag een vervolg.

De stichting Wakker Dier houdt zich bezig met het welzijn van dieren en voert acties op radio en TV voor het aan de kaakstellen van het vleesbeleid van supermarktketens. En met succes! Tenminste, tot op zekere hoogte. Ook die supermarktketens zijn niet gek: er wordt tegenwoordig vlees verkocht onder de noemer “100% verantwoord” en “verbeterde leefomstandigheden”. Maar wat is 100% verantwoord? In de werkelijkheid lopen er nu 19 kippen op één vierkante meter, in plaats van 21 kippen. Nou, dat zet zoden aan de dijk, maar niet heus! Vervolgens wordt er een stikker opgeplakt die leuk biologisch aandoet, en klaar is kees. Meer vraagt de consument tenslotte niet. Deze producten worden graag gekocht, ze zijn slechts een fractie duurder en geven de koper toch het idee ‘heel gezond en goed voor het milieu’ bezig te zijn.

Maar waar gaat het nu werkelijk om? Volgens mij de smaak. Eenmaal echt biologisch verantwoord vlees geproefd, en je bent overtuigd. En de prijs? Dan maar een stukje minder of een dagje zonder. Maar wat je eet is ook echt lekker én je weet zeker dat je op deze manier een steentje bijdraagt aan een beter milieu en het welzijn van dieren. Dus laat je niet verleiden tot het kopen van zogenaamd ‘100% verantwoord vlees’ uit de supermarkt, want het is niet meer dan een kiloknaller met een andere stikker. Voor echt biologisch zul je op zoek moeten gaan naar een slager of supermarkt die je weet te vertellen bij welke boer (in Nederland!) het vlees vandaan komt.

Geïnspireerd door een artikel in de Volkskrant van vrijdag 23 mei j.l. heb ik het volgende recept gemaakt: kippendijen met koffie. En dan wel met biologische dijen!! Een heel verrassend recept. Koffie is nu eenmaal niet een veel voorkomend ingrediënt in recepten, en koffiepoeder al helemaal niet. Dus zeer verrassend, maar erg lekker. De koffiesmaak herken je alleen als je ook weet dat er oploskoffie doorheen zit. De combinatie met gegrilde paksoi was bovendien perfect. En of het nu aan de marinade heeft gelegen of de biologische kip (ik hou het op de kip), de dijtjes waren boterzacht en sappig.

De lente lijkt een maand te vroeg zijn intrede te maken. Het is pas half februari en de bloem- en bladknoppen staan op springen. Tijdens een ochtendwandeling over de weilanden tussen Kortenhoef en de Loosdrechtse plassen (Oppad & Kromme Rade) hebben we genoten van een fraai uitzicht langs de rietkragen. Zelfs nog grauw- en nijlganzen gespot. Het was nog fris, maar uit de wind in het zonnetje kon de temperatuur al naar ruim 10 graden oplopen. Een vleugje lente was voelbaar.

   
 Oppad, Kortenhoef

Bij lente hoort natuurlijk een fris gerecht: spring rolls. Rijstvellen gevuld met bijvoorbeeld verse groenten, mango, gerookte kip en glasvermicelli. Rijstvellen kun je zowel koud, ongebakken eten, als frituren of bakken in de oven. Voor gebruik week je de vellen kort in warm water, waarna je ze vult en dichtvouwt als een envelop-rolletje (loempia). Zolang de rolletjes nog zacht zijn kun je ze direct eten, lekker met een pittig dipsausje. Als je de rolletjes even laat drogen en daarna insmeert met olie, kun je ze ook knapperig bakken in de oven. Frituren kan ook, maar omdat de vellen nogal dun zijn, bestaat de kans dat er gaatjes inzitten waardoor er tijdens het frituren veel olie wordt opgezogen. Leuk werkje, als hapje bij de borrel of onderdeel van een buffet. Wanneer je ze ongebakken eet, raad ik aan om ze direct na het maken te serveren, omdat ze anders erg plakkerig worden.

Afgelopen weekend is er weer een grote uittocht geweest met vakantiegangers richting de wintersport of de zon. Deze en volgende week geniet het grootste deel van Nederland van de voorjaarsvakantie, of zoals anderen het liever noemen: de carnavalsvakantie. Hoewel carnaval pas in het weekend van 2 en 3 maart valt dit jaar, zijn de voorbereidingen voor het feest al in volle gang. Op de radio komen dan ook regelmatig carnavalskrakers langs. Zo hoorde ik vandaag het liedje ‘De Liefde Van De Man Gaat Door De Maag´. In 1975 was dit een grote carnavalshit van de toen 34 jarige Ria Valk. Ik kende het refrein nog helemaal uit mijn hoofd, waarbij de 2e versregel mij op een heerlijk receptidee bracht:

“….Dus heb ik worstjes op mijn borstjes
Preitjes op mijn dijtjes
Karbonades en salades op mijn bil
Ja, worstjes op mijn borstjes
Bietjes op mijn knietjes
En op mijn hoofd een haantje uit de grill…”

Een heerlijke combinatie, prei met kippendijen. Smeuïg gestoofde prei met sappige dijen en een krokant kruimelkorstje.  Om het recept helemaal een jaren 60-70 tintje te geven, gebruik ik voor de kip de ‘duivelse marinade’: mosterd, Worcestersaus, tabasco, chilipoeder en paprikapoeder. Bovendien is dit een makkelijk recept, goed voor te bereiden en ideaal voor grote groepen. Heerlijk voor in de vakantie of als je de hele dag druk bent geweest met het maken van je carnavalsoutfit.

Bij ons thuis zijn ze niet gek op ‘botjes & kluiven’. Toch ben ik dit keer weer eens bezweken voor een biologische scharrelkip. Zo’n kippetje smaakt het lekkerst van de grill. Als je in  je oven een spit kunt laten ronddraaien, dan is dat de perfecte wijze van grillen. In mijn oven kan ik alleen gebruik maken van een grill-rooster. Je kunt de kip in zijn geheel op het rooster leggen met een druiprekje eronder, of je past de “platgeslagen kip-techniek” toe. Dit voorjaar kreeg ik in Jamaica daar nog een mooi staaltje keukentechniek van te zien. Het voordeel van een platgeslagen kip boven een hele kip is het krokante velletje rondom. De traditionele wijze van kip grillen op een rooster (of in ovenschaal in oven) geeft meestal een zacht en week velletje aan de onder/buikzijde van de kip.

Voor het platslaan pas je de volgende techniek toe. Gebruik een scherp mes of een vleesschaar. Leg de hele kip (buikholte is schoon) met de buikzijde naar beneden op een snijplank. Snijd of knip links en rechts langs de ruggengraat in. Je kunt de ruggengraat nu verwijderen, maar dit hoeft niet perse.  Draai de kip zodat hij met de huid naar boven op de plank ligt en druk het beest met je volle gewicht plat. Knip het staartstukje, dat uit bijna 100 procent vet bestaat, en overig overvloedig vel, weg. Kies ervoor of je de vleugeltjes eraan laat zitten of eraf knipt en apart mee grilt. Nu is de kip klaar om te kruiden of te marineren. De kip is nu overal bijna even dik en zal dus gelijkmatiger garen.  Na het grillen hak je de kip in gelijke stukken.

Omdat een kip met bot toch iets meer tijd vraagt om te eten, en daardoor de garnituren snel koud worden, kies ik het liefst voor een lekker knapperig stokbrood met een frisse salade. Of, zoals het lievelingsgerecht van veel kinderen: kip met appelmoes.

Wellicht hebben we dit weekend het laatste zomerweer gehad van 2012. Het was in ieder geval prachtig weer, wat ons uitnodigde om de BBQ nog een keer te gebruiken voordat deze de berging in gaat. En om dat zomergevoel nog iets meer kracht bij te zetten, besluit ik kip souvlaki te maken. Een heerlijk Grieks grillgerecht van gemarineerde kipfilet, geserveerd met een tomatensalade en uiteraard tzatziki.

In de ochtend heb ik kiphaasjes in een marinade van citroen, knoflook, tijm, oregano, chilivlokken en olijfolie gelegd. De kip moet minimaal 4 uur marineren om de smaken goed in het vlees te laten trekken. Het citroensap maakt het vlees malser en zorgt dat het op de BBQ eerder gaar is. Ik gebruik lange ronde satéprikkers die ik in water heb geweekt om verbranden te voorkomen. Per stokje rijg ik 2 kiphaasje in een zig-zag. Omdat de marinade met olie is aangemaakt, is het niet noodzakelijk dat het rooster van de BBQ wordt ingevet. Zorg wel voor een goed heet rooster en laat het vlees heel even liggen voordat je het omdraait: in eerste instantie zal de kip ‘vastplakken’ maar laat na enige tijd ook weer los (als de eiwitten vrijkomen). Lekker met een pure tomatensalade en in de oven geroosterde aardappeltjes met courgette en halve tomaten.  Mooi afscheid van de zomer.

Afgelopen zondag kon ik mooi proefdraaien voor de Kerst. Mijn moeder gaat de feestdagen naar mijn zus in Duitsland en daarom had ik haar uitgenodigd om bij ons ook alvast een beetje kerst te vieren. Het huis is inmiddels opgesierd met drie (!) kertstbomen, buiten hangen ook de nodige lichtjes en de kerstkaarten zijn al geschreven.

Mijn moeder is een kleine eter, maar wel een lekkere eter. Ik heb een driegangenmenu samengesteld. Zo heeft zaterdag de hele dag een ossenstaart staan trekken voor een mooie heldere ossenstaartsoep. Voor het hoofdgerecht heb ik kwarteltjes gevuld met eigengemaakt kipgehakt en een saus van port en rozijnen. Daarbij aten we gekarameliseerde kleine witlof en gefrituurde amandel-aardappelkroketjes.

En als klap op de vuurpijl een heerlijk warm chocoladetaartje met vloeibare vulling en een bolletje ijs.

De recepten en foto’s spreken voor zich!

Bij koud winterweer krijg ik al snel zin in Hollandse huts- en stamppotten maar een pittig Indisch of Chinees gerecht geeft ook de nodige ‘warmte’. Voor de verandering staat er daarom vanavond een pittige Ajam Pangang op tafel. Weliswaar niet met kip maar met kalkoen. Kalkoen geeft net iets meer stevigheid aan het gerecht dan kip. Dit gerecht kan ook uitstekend met drumsticks gemaakt worden.  Hartverwarmend!

Nog maar net terug van vakantie en ik sta al weer in de keuken. Maar met liefde, want mijn hoofd loopt over van heerlijke ideeën voor gerechten, opgedaan in Sicilië. We hebben traditionele gerechten gegeten zoals, caponata, pasta alla Norma maar ook onbekende zwaardvis of ravioli met zwarte bonen saus. Als dolce genoten van pasticcine gevuld met amandel en walnoot, sfinci met honingsaus (gefrituurde soesjes), torta della nonna, cannoli alla ricota en niet te vergeten: een broodje ijs.

We zijn in schitterende barokke stadjes geweest, met de voeten in de Ionische zee en gezwommen in de Middellandse zee, gecruised door bergdorpjes en boven op de Etna gelopen. We hebben ons laten verwennen op de Agriturismo’s en genoten van de gastvrijheid van de Sicilianen. Een eiland om zeker nog eens naar terug te gaan, al was het maar vanwege het heerlijke klimaat.

Begrijpelijk dat ik nog enigszins in de ‘Italian mood’ zit. Voor vanavond dus iets klaargemaakt met de Siciliaanse slag. Pollo farsumagru al Martini, kiprolletjes gestoofd in Martini. Eigenlijk hoort er Marsala gebruikt te worden maar die heb ik niet in huis, Martini leek mij een goede vervanger. De Italianen eten hun vlees apart als ‘secundi’, voorafgegaan door een pasta maaltijd, ‘primi’. In Nederland doen we de pasta gewoon bij het vlees, ook lekker.

In dit gerecht worden geroosterde pijnboompitten gebruikt, een overblijfsel van de antieke Grieken, één van de vele overheersingen waardoor Sicilië is beïnvloed. Pijnboompitten zijn erg populair in de Italiaanse keuken. Het zijn de zaden uit de dennenappels van de parasolden, een soort pijnboom (den). De pitten worden verwerkt in pesto’s, dolci en groenten- en vleesgerechten. Geroosterd komt de smaak het beste tot zijn recht.
Buon appetito!

Bij mijn ouders thuis mocht ik vroeger altijd kiezen wat ik met mijn verjaardag wilde eten. En altijd was dat hetzelfde: shaslicks met rijst en doperwtjes. Omdat wij met met mijn verjaardag in augustus meestal bij de caravan in Breukeleveen waren, werden de shasliks gebakken op de BBQ. De spiesen maakte mijn moeder zelf met om en om vlees (gehaktballetjes, varkensfilet, spek en kip) en grote stukken ui en paprika. De shasliks werden uiteindelijk geserveerd met ‘supersaus’, inmiddels een begrip geworden in mijn familie. Een simpele tomatensaus gemaakt van ketchup, bouillon, bruine suiker en mosterd.

Als ik heel eerlijk moet zijn vond ik een dag later de restjes nóg lekkerder, want daar werd dan goulash van gemaakt. Het vlees werd van de stokjes gehaald en met extra uien en paprika gestoofd in de supersaus. Toch is goulash van origine een Hongaarse stoofschotel met rundvlees die voornamelijk  ’s winters gegeten wordt, toch associeer ik juist de zomer met goulash.

De afgelopen weken is het steeds geen weer voor de BBQ geweest, dus die shasliks laten nog even op zich wachten. Voor de goulash daarom geen gemengd vlees, ook geen rundvlees maar een zomerse variant: kipgoulash. Wel met spekjes, vanwege de rooksmaak en veel paprika en parikapoeder. Karwij of kummel mag ook niet ontbreken in een echte goulash. Het geeft die specifieke ‘Hongaarse smaak’.

Paprikapoeder heb je in vele soorten. Net als kerrie is paprikapoeder een mengsel van meerdere kruiden, in dit geval voornamelijk verschillende paprika’s. Voor een goulash wordt zoete paprikapoeder aanbevolen. Over het algemeen kun je er van uitgaan dat hoe donkerder de paprikapoeder is, des te scherper hij smaakt. Mooie lichtrode poeder geeft niet alleen een felle kleur aan de goulash maar ook een verfijnde zoete smaak. De smaak van de paprikapoeder komt het best tot zijn recht als je het even mee laat bakken, niet te lang want dan kan de smaak bitter worden. Heerlijk met rijst, doperwtjes of een frisse salade. Geniet op deze manier van een zomerse goulash.