Sinds de kerst heb ik de gerookte makreel weer leren waarderen. Een makkelijke en goedkope vis, die uitstekend smaakt op een broodje of verwerkt in een salade.

Makreel wordt op verschillende manieren aangeboden. Uiteraard vers, zo uit de zee, maar ook gerookt, gestoomd of ingelegd in olie. Vers gebakken of gestoofd, is de vis prima te eten, met een stevige structuur. Een verse makreel kun je makkelijk herkennen door zijn mooie blauwzwarte zebrastrepen op een blauwgroene rug en een witte buik. Doordat makreel zich voedt met voornamelijk plankton en garnalen is het vetgehalte van deze vis relatief hoog. Het gaat grotendeels om meervoudig onverzadigde vetzuren, die een gunstige werking hebben op hart en bloedvaten. Dit hoge vetgehalte maakt de makreel de meest rijke Omega 3 vissoort van allemaal. Met het eten van slechts 70 gram gerookte of gestoomde makreel per week voldoe je aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 450 milligram Omega 3.

De gerookte makreelrillette, zoals ik die met de kerst heb gemaakt, is een heerlijk voorafje maar ook prima te eten met een sneetje volkorenbrood doordeweeks. Voor een rillette ‘pluis’ je de vis tot kleine vlokken, daarna mengen met iets mayonaise of crème fraîche, bieslook en vers gemalen peper. De vettigheid van de vis vraagt om een frisse bijlage. Hiervoor heb ik appelbolletjes uit een appel geboord en deze in honing gekarameliseerd. Een toefje sla met kerrieroom maakt het gerechtje compleet.

Tot slot nog even een weetje: het verschil tussen gestoomde en gerookte makreel. Het verschil is aan de buitenkant van de makreel vrij moeilijk te zien. Gestoomde, oftewel heet gerookte makreel, wordt – na kort in de pekel te hebben gelegen – bij een minimale temperatuur van 62 graden gedurende 4 tot 6 uur gerookt, waardoor de vis een goudgele kleur krijgt en iets gerimpeld is. De kleur van het visvlees is dan wit.
Een (koud-)gerookte makreel ligt eerst twee dagen in een pekelbad, waarna de vis in een rookkast wordt gehangen bij een maximale temperatuur van 26 graden, gedurende 8 uur. Door de lage temperatuur van het roken behoudt het visvlees enigszins zijn originele kleur. De makreel krijgt door het (koud) roken een goudachtige glans, maar zit strakker in zijn vel. Het visvlees is veel compacter en zouter van smaak.

Toch leuk dat mijn kookdrift door mijn kinderen wordt gewaardeerd èn ook enigszins wordt overgenomen. Zo laat mijn oudste zoon mij geregeld via de WhatsApp weten wat voor lekkers hij allemaal heeft klaargemaakt, compleet met foto’s en recepten. Zijn inspiratie haalt hij, uiteraard, veelal van internet. Naast de website van zijn moeder, struint hij allerlei culinaire websites af op zoek naar lekkernijen. Op dit moment is de website www.culy.nl erg in trek bij hem. Een jonge site (2011) met leuke recepten en culy-wetenswaardigheden, veelal verzameld van ander blogs en sites, zowel nationaal als internationaal.

In het weekend kreeg ik de volgende foto’s van een taugésalade met mango doorgestuurd, die ik jullie zeker niet wil onthouden. Klaargemaakt in een handomdraai, hoe simpel wil je het hebben…? Een zeer smakelijke en gezonde salade, waar ik zo aan zou willen beginnen.

Gisteren, op mijn verjaardag, heb ik de hele dag niet hoeven koken! Weer eens iets anders, dan kokkerellen voor een verjaardagsfeestje met gemiddeld 20 man. Maar daarom niet minder lekker gegeten. Geluncht met een pannenkoek in de Lage Vuursche, schuilend voor de buien. ’s Middags klaarde het weer iets op en trof ons gezin elkaar in Amsterdam op het Rembrandtplein. Leuk geborreld in Van Rijn, en daarna aangeschoven in de serre van Indrapura voor een voortreffelijke rijsttafel. Al met al een zeer geslaagde dag.

En met mijn kadootjes was ik ook zeer blij. Zo kreeg ik o.a. van de jongens twee kookboeken van Yotam Ottolenghi: ‘Plenty’ en ‘Het Kookboek’. Ottolenghi heeft inmiddels al weer twee nieuwere boeken uitgebracht, maar omdat ik nog geen enkel kookboek van hem had ging mijn voorkeur naar deze twee eerdere uitgaven, sinds vorig jaar eindelijk ook in het Nederlands vertaald.

Even in het kort voor niet-Ottolenghi-kenners: Yotam Ottolenghi is in Israël geboren maar zijn roots gaan terug naar Italië (vader) en Duitsland (moeder). Na zijn studie literatuurwetenschappen heeft hij een half jaartje gekookt in Engeland bij de Franse kookschool ‘Le Gordon Bleu’. Om, zoals hij zelf zei: “… dit gewoon even te doen, om zeker te zijn dat dit niet is wat ik wil”. Het pakte dus heel anders uit. Hij bleef in Engeland en werkte in verschillende restaurants, waaronder als patissier bij Launceston Place. Hij schreef enkele jaren een kolom “The New Vegetarian” in the Guardian, opende in 2002 zijn eerste ‘Ottolenghi’, delicatessezaak en restaurant, en schreef enkele boeken. Yotam heeft een passie voor echt eten, zonder opsmuk en onaangetast. Pure smaken en texturen. In zijn recepten proef je het Midden Oosten, Azië en Europa. Om die reden zou je het zeker fusionkoken kunnen noemen. Ottolenghi’s uitspraak:  “Meat should be a celebration, not everyday. There is so much else out there”, maakt hij zeker waar in bovengenoemde kookboeken.

Ik kon het dus niet laten om vanavond meteen volgens Ottolenghi te koken. Na de rijsttafel van gisteravond was ik wel toe aan iets lichts. Op de markt had ik vandaag mooie dunne witlof meegenomen, dus trok het recept ‘gekarameliseerde witlof‘ mijn aandacht. In beide boeken staat een dergelijk recept, de één met broodkruim en rauwe ham gratineerlaag, de ander gegratineerd met kaas. Ik heb er mijn eigen variant op gemaakt, verrukkelijk! De zacht bittere lofsmaak met zoete karamel en een hartige toplaag van broodkruim, kruiden, Grana Padano en Mozzerella. Een sinaasappelsalade zorgde voor het frisse zuurtje. Ik vermoed dat de kookboeken van Ottolenghi nog vaak gebruikt gaan worden!

Vis kan prima op de BBQ klaar gemaakt worden, en is daarom uitermate geschikt om tijdens een zomeravondje genuttigd te worden. Omdat het vlees van de vis over het algemeen teer is, moet je er bij het bakken wel met beleid mee omgaan. In een pan heb je al snel dat de huid aan de bodem plakt, met als gevolg dat de vis uit elkaar valt.

Op de BBQ gebruik je bij voorkeur een visrooster. Dat zijn twee rooostertjes waartussen je de vis klemt om op deze manier makkelijk te kunnen draaien en keren zonder het visvlees te beschadigen. Je kunt hiervoor zowel moten als hele vis gebruiken.

In Nederland is forel goed te verkrijgen, en een heerlijk éénmansvisje. Deze vis is nauw verwant aan zalm. De forel die wij hier in de viswinkel of de supermarkt kopen, is de regenboogforel. Hij heet zo omdat zijn huid mooie regenboogachtige kleuren vertoont. Forel houdt van koele, stromende meren en beken en komt van nature voor in Noord-Amerika, Noord-Azië en Europa. Omdat de vraag tamelijk groot is, wordt forel in Europa voornamelijk gekweekt. Dit kweken gebeurt op verantwoorde wijze in zogenoemde doorstroomsystemen. Er is geen sprake van gebruik van antibiotica. Het kweken is sinds kort aan banden en regels gelegd. Het in 2012 geïntroduceerde keurmerk voor kweekvis, ASC – dit is als het ware het zusje van MSC voor wild gevangen vis – heeft begin 2013 de voorwaarden voor de forelkweek vastgesteld. Het traject voor certificering met ASC is nu gestart en de eerste forel met dit label kan eind van dit jaar worden verwacht.

Voor forel van de grill laat je de vis bij de vishandel schoonmaken: ingewanden en schubben verwijderen. Vóór gebruik op de BBQ de vis goed onder koud stromend water van binnen en buiten afspoelen. Vervolgens droogdeppen en naar eigen smaak de buikholte met kruiden vullen en rondom insmeren met olie. Zoals gezegd: in een visroostertang plaats je de vis gemakkelijk op de BBQ. Omdat de forel slank van formaat is en mager vlees heeft, is de gaartijd maximaal 10-15 minuten. Wanneer de huid bruin geroosterd is en makkelijk loslaat van het vlees, is de vis klaar voor consumptie.

Geef er een Portugese worteltjessalade bij met geroosterd brood, en je hebt een supergezonde en verantwoorde maaltijd.

Met de eerste paar mooie (warme) lentedagen in het vooruitzicht, wordt het weer tijd voor frisse salades buiten op het terras. Bijvoorbeeld een witlofsalade: een beetje fruitig, een beetje knapperig en een beetje vega: dus gezond en lekker.

Dit heb je nodig: 1 appel; 2 sinaasappels; 3 struikjes witlof; 100 gram geraspte wortel; 150 gram veldsla; 100 gram oude kaas; 2 eetlepels honing; 2 eetlepels witte wijnazijn; 3 eetlepels olijfolie; 1 eetlepel scherpe mosterd; zout en peper naar smaak.
Klik voor het recept hier.

Voor een frisse en fruitige sinaasappelsalade heb je niet veel ingrediënten nodig. Ik maak deze salade geregeld als bijgerecht bij vis of vlees. In de maand januari kan ik soms behoefte hebben aan extra vitaminen en maak ik er met een kleine uitbreiding ook een magere maaltijdsalade van.

Gebruik bij voorkeur een knapperige sla, zoals ijsbergsla, little gem of Romeinse sla. Ik neem het liefst perssinaasappels omdat die minder velletjes bevatten en erg sappig zijn. Een rode bloedsinaasappel zou ook heel mooi staan, maar die ben ik nog niet in de winkels tegengekomen. Voor de dressing neem ik als basis een lichte azijn met een pittige mosterd, 2 eetlepels vloeibare acacia honing, olijfolie en peper en zout. De dressing hoort lekker zoet-zuur te zijn, dus pas hem aan je eigen smaak aan door meer of minder honing en/of azijn te gebruiken. Voor de snelle salade kun je uitgaan van gedroogde kruiden, maar verse bieslook, een klein bosuitje en peterselie passen erg goed bij sinaasappel.

Wil je er een echte maaltijdsalade van maken, voeg dan bijvoorbeeld zacht gepocheerde kipfilet toe, maar ook vegetarisch met amandelen of walnoten en wat mozzarella maak je in een handomdraai een complete maaltijd. Gebruik je fantasie! Mogelijkheden genoeg.

Voor degene die niet precies weet hoe je mooie sinaasappelpartjes snijdt, heb ik een op YouTube een kort instructiefilmpje gevonden.

Alle kerstspullen zijn weer opgeruimd. Verse bloemen op tafel en de vloer in de was gezet. Het huis ruikt fris en nieuw, passend bij het nieuwe jaar. Na zoveel dagen gezelligheid en lekker eten hebben we altijd behoefte aan een gezonde start. Denk maar eens aan al die mensen met de beste voornemens om te gaan lijnen. Na oliebollen, tulband, reerug en advocaatpudding, tijd voor iets anders.

Maar ja, als ik dan in de koelkast kijk (en mijn voorraadkast), dan vind ik nog kleine bakjes met de bekende ‘leftovers’. Zelfs nog een schaaltje met Hollandse garnaaltjes, een pakje gerookte forel, een volle doos crème fraîche en nog veel meer. Voldoende ingrediënten om een lekkere salade te maken. Ik besluit een garnalencocktail te maken. Op de fruitschaal ligt een rijpe avocado en een grote rode grapefruit, die ik ook in de cocktail gebruik. In een handomdraai ontstaat een frisse salade. De hoeveelheid garnaaltjes, 200 gram,  zou voldoende zijn als voorgerecht voor 4 personen, maar voor twee personen is het een echte maaltijd. Een geroosterd sneetje brood erbij, en klaar is kees.

Gezond, lekker en toch nog een beetje feestelijk.

Mozzarella, tomaat en basilicum, de drie-eenheid van Italië.  Het bekendste recept is natuurlijk: salade Caprese, zachte buffel Mozzerella met rijpe tomaten, pesto van bascilicum op een bedje van rucola, besprenkeld met olijfolie en balsamicoazijn. In één woord ‘goddelijk’. Het één na lekkerste gerecht is: spaghetti alla Positano*. Het is een oud klassiek pasta gerecht, de eenvoud zelve.

Het oude recept, zoals ook in mijn favoriete restaurant ‘Toscanini‘ in Amsterdam  geserveerd wordt, bestaat uit slechts pasta, olijfolie, kappertjes, cherrytomaatjes, verse basilicum, knoflook, rucola en Mozzarella. In mijn variatie heb ik dit keer de kappertjes weggelaten en een rode ui en bosui toegevoegd. Je zou ook nog hamblokjes kunnen toevoegen. Het idee is dat je ruim olijfolie verwarmd en hierin de gekneusde knoflook, cherrytomaatjes en basilicum gedurende enige tijd (minimaal een half uur) marineert. In mijn recept bak ik eerst de gesnipperde ui, bosui en 1 teentje knoflook lekker aan voordat ik alles laat marineren.

Dus wil je eens iets anders dan de salade Caprese en bovendien ook warm, dan is dit het ideale recept.

*Positano is overigens een schilderachtig klein stadje aan de Amalfi (west)kust van Italie, in de gemeente Campania, zo’n 50 km onder Napels. Positano is vaak gebruikt als decor voor films waaronder ‘Under the Toscan Sun’ (2003) en zelfs The Rollings Stones vertoefden er graag. De stad is een echt toeristische trekpleister, niet op de laatste plaats vanwege het heerlijke eten!

Wie heeft om 00.00 uur vannacht niet even gedacht aan goede voornemens? In de top 5 van voornemens staat ‘afvallen’ op nummer 1. Niet vreemd als je net een maand van overdaad aan eten achter de rug hebt. Maar iedereen weet ook dat juist dit soort goede voornemens gedoemd zijn te mislukken. Het ‘afvalsyndroom’ werkt juist slecht eetgedrag in de hand. Omdat we snel resultaat willen zien gaan we extreem eten: poeders en shakes, wel of niet aangevuld met een speciaal dieet waarbij diverse voedingsstoffen verboden zijn. Met een beetje geluk en veel afzien zal het sommigen lukken om het ideaal gewicht te bereiken. Maar dan komt het moeilijkste: voor hoelang…?

Eigenlijk weten we allemaal waar het aan ligt, die pondjes die er langzaam aangekomen zijn. En daarom is puur lijnen niet het juiste antwoord. ‘Gezond’ is het sleutelwoord. Geen fixatie op afvallen alleen. Het eten van gezond voedsel en een gezond eet-leefpatroon zal uiteindelijk leiden tot afvallen en een lichaam dat in balans is. Haal de energie uit biologische groenten en fruit, volkoren granen, wees matig met dierlijke eiwitten en minder met vetten en suikers. Maar blijf vooral wel eten: liefst 3 maaltijden per dag met enkele gezonde rustmomenten ingebouwd.

Om mijn eigen gezonde voornemens kracht bij te zetten, heb ik vanmiddag geluncht met een frisse salade. Van de restjes in de koelkast heb ik een simpele little gem avocado salade gemaakt.

Vandaag misschien nog niet 100% gezond, want er zijn nog veel oliebollen en appelbeignets over maar het gezonde voornemen is er!

Na een overdadige kerst hebben de meeste mensen op oudjaar geen zin in uitgebreid eten. Daarom worden er meestal kleine hapjes gemaakt of een saladebufet waar de hele avond, en ook nog na twaalven, van gegeten kan worden. Hartig wordt afgewisseld met zoete oliebollen en appelbeignets, alles overspoeld met champagne.

Ons oudjaar zal naar alle waarschijnlijkheid rustig verlopen maar met het knallen van de champagnekurk wachten we niet tot twaalf uur. Voor bij de champagne denk ik dan aan een huzarensalade zoals mijn moeder deze altijd maakte, een lauwwarme zalm-aardappelsalade en Brabantse worstenbroodjes. Uiteraard voldoende voor als er nog vrienden onverwacht langskomen.

De zalmsalade zal aanvankelijk lauwwarm zijn door de pas gekookte aardappeltjes, ook koud blijft deze salade heerlijk. Voor een intensere zalmsmaak gebruik je gerookte zalm, liefst een moot, of verse zalm die gepocheerd wordt. Voor de aardappeltjes neem ik krieltjes in de schil, daar zit gewoon meer smaak aan. En mooie rijpe avocado’s maken het geheel qua smaak en kleur compleet.

Een Brabants worstenbroodje is een begrip en niet alleen in Brabant. Je kunt ze zelf makkelijk maken van lekker gekruid gehakt met simpel brooddeeg (bijvoorbeeld een pak Koopmans witbrood). Presenteer ze het liefst warm met scherpe mosterd of een chutney. En dan blussen met een sprankelend glas champagne. Het aftellen is begonnen.