Wie in het bezit is van een kookboek van Ottolenghi of een klein beetje zijn kookkunsten volgt, zal de onderstaande foto meteen herkennen: zijn onmiskenbare bloemkooltaart.

Echt een beauty om te zien, en de smaak is goddelijk. Niet iets wat je verwacht met een saaie bloemkool als hoofdrolspeler. Je kunt hem serveren bij de lunch of als een lichte avondmaaltijd met een frisse groene salade. Als je het restant van de taart goed verpakt smaakt hij de volgende dag nog lekkerder. Of denk eens aan een picknick, want ook koud kun je dit je gasten heel goed voorschotelen.

Ottolenghi gebruikt in zijn recept de pikzwarte, driehoekige, gedroogde zaadjes van de Nigella Sativa plant: nigellazaad. Deze zaadjes ruiken in eerste instantie naar niks, maar als je erop sabbelt smaakt het naar oregano, maar dan natuurlijk net anders, pittiger. Het nigellazaad is niet overal te koop, maar een goed gesorteerde Turkse winkel zal het wel hebben. In het recept van de bloemkooltaart wordt het zwarte zaad vermengd met wit sesamzaad en dient dan als knapperige bodem en rand. Ik had geen nigellazaad in huis en gebruikte daarvoor in de plaats zwart sesamzaad. Het effect was hetzelfde en de smaak niet minder.

Verder heb ik het recept volledig gevolgd: een aanrader en niet alleen voor vegetariërs!

In het weekend mag ik graag iets lekkers voor bij de borrel maken. Bovendien eten wij op zaterdag regelmatig een kopje soep, dus met een karrewiel zou ik helemaal goed zitten, dat past zowel bij wijn als bij soep. Een karrewiel is een rond breekbrood. Kleine broodjes dicht tegen elkaar aan gebakken zodat de vorm van een wiel ontstaat. Natuurlijk kun je er ook een vierkante vorm van maken, dan noem je het alleen geen wiel meer. Door aan het brood bijvoorbeeld gebakken uitjes, knoflook, kaas of kruiden toe te voegen, maak je elke keer weer een ander brood. Of strooi er eens maanzaad of sesamzaad over, heerlijk!

Oudjaarsavond is bij ons meestal een traditie, wat eten en drinken betreft: in iedere geval sushi met champagne. En hoewel onze jongens al volwassen zijn, als ze met oudjaar thuis zijn vinden ze het erg lekker om verstopte cocktailworstjes in croissantdeeg te eten. Die worstjes dateren nog uit hun lagere schooltijd. Die maakte ik elk jaar voor bij het kerstdiner dat op school gehouden werd en waarbij de ouders voor het eten zorgden. Dus Sushi, ‘worstjes in een dekentje’, Japanse koolsalade en ook gevulde eieren en een Hollandse huzarensalade zijn voor mij onlosmakelijk verbonden met oudjaar.

Maar als je eens zin hebt in iets anders, is een lekker krokant hartig hapje misschien een idee. Ik maakte deze hapjes op kerstavond en ze vielen zeer in de smaak. Bovendien snel gemaakt, en dat is best handig zo tussen de oliebollen en het vuurwerk door…

Ik maakte de krokante hapjes met filodeeg in een muffinvorm, maar je kunt er natuurlijk ook één grote hartige krokante taart van maken door een quichevorm te gebruiken. Voordeel van de muffinvormpjes is dat je meerdere smaken kunt maken,  voor ieder wat wils, eenpersoonshapjes.

Zo heb ik twee smaken gemaakt: eentje met gerookte zalm, kappertjes, crème fraîche en gedroogde tomaatjes, en de andere bestond uit verse vijgen, rauwe ham, Cambozola (een Duitse kaas die het midden houdt tussen Camembert en Gorgonzola) en honing. Voor kerstavond had ik er nog tomatensoep bijgemaakt, wat ook zeker als ‘starter’ van oudjaarsavond niet mis zal staan. Zo weet ik zeker dat we de laatste dag van het jaar goed zullen afsluiten!

De lente lijkt een maand te vroeg zijn intrede te maken. Het is pas half februari en de bloem- en bladknoppen staan op springen. Tijdens een ochtendwandeling over de weilanden tussen Kortenhoef en de Loosdrechtse plassen (Oppad & Kromme Rade) hebben we genoten van een fraai uitzicht langs de rietkragen. Zelfs nog grauw- en nijlganzen gespot. Het was nog fris, maar uit de wind in het zonnetje kon de temperatuur al naar ruim 10 graden oplopen. Een vleugje lente was voelbaar.

   
 Oppad, Kortenhoef

Bij lente hoort natuurlijk een fris gerecht: spring rolls. Rijstvellen gevuld met bijvoorbeeld verse groenten, mango, gerookte kip en glasvermicelli. Rijstvellen kun je zowel koud, ongebakken eten, als frituren of bakken in de oven. Voor gebruik week je de vellen kort in warm water, waarna je ze vult en dichtvouwt als een envelop-rolletje (loempia). Zolang de rolletjes nog zacht zijn kun je ze direct eten, lekker met een pittig dipsausje. Als je de rolletjes even laat drogen en daarna insmeert met olie, kun je ze ook knapperig bakken in de oven. Frituren kan ook, maar omdat de vellen nogal dun zijn, bestaat de kans dat er gaatjes inzitten waardoor er tijdens het frituren veel olie wordt opgezogen. Leuk werkje, als hapje bij de borrel of onderdeel van een buffet. Wanneer je ze ongebakken eet, raad ik aan om ze direct na het maken te serveren, omdat ze anders erg plakkerig worden.

Wie kent niet het grootste Zweedse warenhuis in Nederland? En wie kent niet de Zweedse gehaktballetjes, die daar in het restaurant geserveerd worden, of zelfs als diepvriesproduct verkocht worden? Ik denk dat er maar weinig mensen zien die hier nog nooit van gehoord hebben. Het zijn juist die simpele gerechten die, mits goed gepromoot, kunnen uitgroeien tot een echt nationaal (Zweeds) icoon.

Hoewel ik de Zweedse gehaktballetjes nog nooit uit de diepvries heb gegeten, vind ik mijn eigen versie toch het smakelijkst. Het oorspronkelijke gerecht heet ‘köttbullar’, wat staat voor vleesballen: gehakt vermengd met kruiden als nootmuskaat en piment, vers broodkruim en een eitje. Na het bakken van de balletjes wordt aan het achtergebleven braadvet wat bloem en room toegevoegd voor een lichtbruine roomsaus. Als garnituur wordt er veenbessencompote bij geserveerd.

Voor mijn recept laat ik de roomsaus achterwege en maak daarvoor in de plaats een fruitige veenbessen(cranberry)saus. Verder voeg ik een gesnipperd uitje aan het gehakt toe en gebruik ik 500 gram mager rundergehakt. Ik serveer de balletjes met een luchtige knolselderij-aardappelpuree, maar als hapje bij de borrel doen deze Zweedse ballen het ook erg goed.

Een hartige taart is ideaal als lunch, snack of avondmaal. Voor mijn echtgenoots verjaardag heb ik een makkelijke variant gemaakt op de aloude Quiche Lorraine.

Hoewel iedereen denkt dat deze quiche zijn oorsprong kent in Frankrijk, komt het woord “quiche” uit het Duits. De enige echte en originele quiche komt dan ook uit de Elzas-Lotharingen (vroeger Duits gebied). In drankgelegenheden werd een soort “kuche” (koek) verkocht of zelfs gratis gegeven, als zoute hap bij een glas bier, in de hoop nog meer drank te verkopen. Toen de Elzas weer terug in Franse handen kwam, bleef de kuche bestaan, maar werd het woord langzaam verbasterd tot kiche en later tot quiche.

Heel vroeger werd oud brood uitgerold tot een deeglap. Tegenwoordig gaan de meeste recepten uit van pâte brisée, een niet zoet zandtaartdeeg van bloem, boter en ei. In plaats van dit bloemdeeg wordt ook wel bladerdeeg gebruikt. De vulling bestaat uit spek, eieren, room en kaas. Hartig en machtig, hier moet zeker bij gedronken worden!

Voor mijn variant heb ik croissantdeeg gebruikt. Niet zo vet als bladerdeeg en doet een beetje aan brood denken. Spek geeft een lekkere rooksmaak maar ik heb gerookte kipfilet gebruikt, wat een zachtere smaak geeft en minder zout is. De kipfilet heb ik even aangebakken met een flinke in dunne repen gesneden ui. Verder eieren en gelijke delen room en melk plus geraspte kaas.

Ik had de quiche een kwartiertje voorgebakken om hem ’s avonds bij de borrel nog even af te bakken en in puntjes te serveren. Maar helaas zijn we er niet aan toegekomen.
Nou ja, helaas toch ook weer niet. Zo hadden we de volgende dag een super makkelijk avondeten waarbij ik een frisse salade heb geserveerd. Met een glas witte wijn of koud biertje ging dat er wel in.

Van ragout naar kroketten is maar een kleine stap. Deze week heb ik mij gewaagd aan het maken van garnalenkroketjes. Hiervoor heb ik het recept van Holtkamp nagelezen maar ook het recept uit het oude Wannée kookboek. Hoewel beide recepten uitgaan van eigengemaakte visbouillon, gemaakt van graten van vis of de doppen van garnalen, heb ik gekozen voor een kant en klare rijke kreeftenfond. Maar je zou ook gewoon een visbouillontablet kunnen gebruiken. Belangrijk is dat de ragout goed stijf wordt, dit wordt bereikt door meer bloem dan boter toe te voegen en ook het vocht te beperken. Ter verrijking gaan er eierdooiers doorheen, los geklopt met iets slagroom. De banketbakker doet er verder extra gelatineblaadjes door. Het voordeel van gelatine is dat de ragout mooi stijf wordt om kroketjes van te rollen en bij het frituren wordt de gelatine weer vloeibaar waardoor de vulling heerlijk romig en zacht wordt.

Tot slot is het paneren een kunst op zich, want er mogen geen barstjes zitten in de buitenkant, anders loopt de kroket leeg in de frituurolie. Een heel precies werkje dus: eerst door de bloem, dan eiwit en daarna paneermeel. Klaar om gebakken te worden.

En daar ging het uiteindelijk bij mij fout. In zonnebloemolie van 180 graden heb ik eerst één kroket gebakken. Helaas sprong de kroket na 1 minuut al open en moest dus voortijdig het vet verlaten. Ik besloot alle kroketten nogmaals door het eiwit te halen en opnieuw te paneren. Een dubbele korstlaag zou de kroketten voldoende moeten beschermen tegen openbarsten. Maar ook dit heeft niet het resultaat gebracht waar ik op hoopte. Enkele sprongen toch open en liepen geheel leeg, slechts een mooie korstlaag(!) bleef over. Van de kroketjes die wel gelukt waren was de smaak prima en de ragoutvulling mooi vloeibaar. Nu nog op zoek naar een oplossing voor het openbarsten en dan weer opnieuw uitproberen, want kroketten maken is wel leuk werk.

Met nog enkele uren tot de wisseling van het jaar. Overal klinkt het geluid van rotjes en knallen. De katten hebben in huis een veilig heenkomen gezocht. De champagne staat in de koelkast koud.

Vanmiddag, onder het genot van een glas champagne, de appelbeignets en oliebollen gebakken. Voor de beignets heb ik het eenvoudige maar zeer doeltreffende recept van Holtkamp gebruikt. Ik kon het niet laten mijn beste aankoop van 2011 nogmaals te raadplegen.

Voor de oliebollen heb ik als basis een pak Koopmans oliebollenmix gebruikt. Voordeel hiervan is dat voor de hoeveelheid bloem ook de juiste hoeveelheid gist en rijsmiddel is toegevoegd. Het water vervang ik grotendeels door bier en behalve rozijnen (witte en bruine) gaan er appelblokjes doorheen. Van een apart zetsel beslag heb ik nog oliebollen zonder rozijnen gemaakt en enkele met appel-gember.

Mijn man heeft mij in de keuken bijgestaan met het draaien van de oliebollen in het vet en heeft bovendien mooie foto’s gemaakt. Ik wens iedereen een smakelijke jaarwisseling en een inspirerend 2012! Ik ben er helemaal klaar voor: het aftellen kan beginnen…..

Na een overdadige kerst hebben de meeste mensen op oudjaar geen zin in uitgebreid eten. Daarom worden er meestal kleine hapjes gemaakt of een saladebufet waar de hele avond, en ook nog na twaalven, van gegeten kan worden. Hartig wordt afgewisseld met zoete oliebollen en appelbeignets, alles overspoeld met champagne.

Ons oudjaar zal naar alle waarschijnlijkheid rustig verlopen maar met het knallen van de champagnekurk wachten we niet tot twaalf uur. Voor bij de champagne denk ik dan aan een huzarensalade zoals mijn moeder deze altijd maakte, een lauwwarme zalm-aardappelsalade en Brabantse worstenbroodjes. Uiteraard voldoende voor als er nog vrienden onverwacht langskomen.

De zalmsalade zal aanvankelijk lauwwarm zijn door de pas gekookte aardappeltjes, ook koud blijft deze salade heerlijk. Voor een intensere zalmsmaak gebruik je gerookte zalm, liefst een moot, of verse zalm die gepocheerd wordt. Voor de aardappeltjes neem ik krieltjes in de schil, daar zit gewoon meer smaak aan. En mooie rijpe avocado’s maken het geheel qua smaak en kleur compleet.

Een Brabants worstenbroodje is een begrip en niet alleen in Brabant. Je kunt ze zelf makkelijk maken van lekker gekruid gehakt met simpel brooddeeg (bijvoorbeeld een pak Koopmans witbrood). Presenteer ze het liefst warm met scherpe mosterd of een chutney. En dan blussen met een sprankelend glas champagne. Het aftellen is begonnen.

De herfst laat zich nu van zijn beste kant zien. De bladeren kleuren al oranje-bruin en er overheerst een kruidige lucht. In de tuin vliegen de paddenstoelen uit de grond, helaas niet rood met witte stippen. Wel kleine zwammen en eekhoorntjesbrood, de ene dag nog gaaf, de volgende dag al aangegeten door muizen en egels.

Ik ben geen held met paddenstoelen, d.w.z. ik zou ze nooit zelf uit het bos snijden. Er zijn mensen die van het zoeken een ware sport maken. Maar ik neem geen risico. Tegenwoordig kun je op de markt of bij een goed gesorteerde groenteman de mooiste soorten paddenstoelen kopen: oesterzwammen, morieljes, eekhoorntjesbrood, cantharellen en meerdere soorten champignons.

Het meest bekend en gegeten is de champignon. Je kunt ze prima vullen, stoven, gratineren of toevoegen in allerlei stoofschotels. Eigenlijk hebben ze geen ‘eigen’ smaak (zoals de meeste paddenstoelen), ze nemen de smaak aan van de ingrediënten die je erbij doet. De reden dat mensen niet van paddenstoelen houden is dan ook meestal niet vanwege de smaak maar meer het idee en het ‘zachte’ dat niet bevalt.

Het meest simpele en eenvoudige recept is champignons in witte wijn. Als je dit recept laat afkoelen heb je een heerlijke tapas. Warm is het heel smakelijk als lunchgerecht op een plak boerenbrood of als hoofdmaaltijd bij pasta of risotto. Varieer met soorten wijn of sherry, bak eens spekblokjes mee of gebruik verschillende soorten paddenstoelen. Restje over? Beetje bouillon erbij en je hebt een heldere champignonsoep. De herfst biedt zoveel mogelijkheden maar als je toch zelf gaat zoeken,  laat die rode met witte stippen maar staan voor de tuinkabouters.