Onlangs in september vierde Sofia Loren haar 80ste verjaardag. Ze stond volop in de belangstelling in de media, ze presenteerde haar biografie. Wie haar naam uitspreekt denkt aan schoonheid, films en acteren. Toch werd Sofia ook geliefd om haar kookboek dat uitgebracht werd in 1971 “In Cocina Con Amore” (in de keuken met liefde), welke later in het Nederlands vertaald werd met de titel “Koken: Con Amore”. Inmiddels is het boek een collectersitem geworden, en niet alleen vanwege de heerlijke recepten! Sensuele foto’s  -zeker voor die tijd, laten zien dat behalve koken, poseren toch ook een grote passie is van Loren.

En laat ik dat boek nu in mijn bezit hebben, althans, ik heb het in bruikleen van mijn zus.

Ik begrijp nu waarom zij destijds dit boek aanschafte: de recepten zijn van een eenvoud, die je eigenlijk alleen in de Italiaanse keuken aantreft. Puur en simpel maar daardoor juist zo ongelofelijk smakelijk. Misschien ook wel echt ‘jaren 70’, hoewel ik zelf de indruk heb dat de Italiaanse huisvrouw nog steeds op deze wijze kookt.

Voor mij is het een tijdloos kookboek.

Ik kon het natuurlijk niet laten om er iets uit te koken ter gelegenheid van haar verjaardag: “Involtini” of te wel: Runderrolletjes met Mortadella. De Involtini is te vergelijken met onze ‘blindevink’, waarbij het gehakt vervangen wordt door heerlijk geurige Mortadella. Probeer de originele Mortadella di Bologna te bemachtigen. Deze worst bestaat uit half varkens- en half rundvlees met spekjes en gekruid met pepertjes en heeft een heel eigen smaak.

Dit recept werd ook genoemd in de Volkskeuken van de Volkskrant. In tegenstelling tot de bereiding zoals daar beschreven, heb ik mij aan de receptuur van Sofia gehouden.
En ik kan niet anders zeggen: Con Amore!

In de Volkskrant volg ik regelmatig de column onder “Volkskeuken”. Nou ja, mijn echtgenoot bekijkt de recepten en verhalen, en wanneer het hem aanspreekt krijg ik het overhandigd met de woorden: “Lijkt me wel lekker voor zondag…”. Maar inderdaad, er staan geregeld aardige stukjes in, die van Onno Kleyn zijn toch wel mijn favoriet. Kort en krachtig geschreven en ik zie het meestal ook meteen voor me.

Zoals laatst het stukje over kalfsvlees met salie. Zo herkenbaar: de kruiden die je gebruikt, en waar je als beginnend kok (kookliefhebber van 19 à 20 jaar) mee in aanraking komt. Al die potjes met kruiden met mooie inheemse namen als ’tijm’, ‘rozemarijn’ en niet te vergeten ‘salie’. En dat het gebruik van kruiden in verschillende landen ook heel verschillend kan zijn. Maar wat moet je er eigenlijk mee? Of liever, wat kun je er mee?

Tijdens Onno’s overpeinzingen viel hem een heel simpel maar verrukkelijk recept te binnen: kalfsstoof met salie, of zoals de Italianen het zo mooi zeggen:
Burro e salvia. Voor mij gewoon verdronken kalf in Chianti, met heel veel salie. Na het recept gelezen te hebben (slechts 4 ingrediënten) leek mij dit een uitstekende keuze voor de zondag! Ik ben nog wel een tijdje op zoek geweest naar het vlees dat Onno voorstelde, kalfsschenkel zonder bot. Heel moeilijk aan te komen. Maar door een ervaren slager heb ik mij kalfssukadelappen laten aanbevelen. Daarna twee flessen Chianti gekocht, één voor het kalf en één (een duurdere) voor bij het kalf.

Omdat ik iets meer vlees had, heb ik ook iets meer salie gebruikt dan de 20 blaadjes door Onno voorgeschreven. Ik kan met recht zeggen, dat dit zeker het recept ten goede kwam. Om het verder simpel te houden alleen met brede lint eierpasta, tagliatella all’uovo gegeten (wel van een heel goed Italiaans merk).

Je moet van draadjesvlees houden, maar die Italianen weten toch altijd wel wat lekker is!

Quinoa wordt al sinds 6000 jaar in Zuid-Amerika verbouwd. In onze reformwinkels volop te koop, maar tegenwoordig ook in de supermarkt verkrijgbaar. Hoewel quinoa tussen de granen in het schap staat, horen de kleine korreltjes niet tot de zelfde familie. Quinoa is een plantensoort die het goed doet, zelfs onder erbarmelijke omstandigheden zoals droogte, koude, voedselarm en hoogte. De in Europa groeiende rassen zijn door kruising geschikt gemaakt. Het is een plant met lange pluimen en houtachtige stengels. De vruchten bestaan uit eenzadige nootjes, niet groter dan 2 millimeter doorsnede. De zaden worden op vergelijkbare wijze als rijst of couscous bereid. Quinoa is rijk aan vitamine B2 en E, bevat weinig calcium maar daarentegen veel eiwitten (vergelijkbaar met melk) en bovendien glutenvrij. Al met al een zeer gezonde voedingsbron met vele toepassingsmogelijkheden.

   
1. Quinoa planten        2. vóór de bloei           3. in bloei                      4. Quinoa zaden
   *bron: Wikipedia

Geïnspireerd door Ottolenghi, heb ik vanavond een heerlijke lichte maar voedingsrijke broodsalade met quinoa gemaakt. Zoals van Ottolenghi bekend, gebruikt hij geen dikke sausen, mayonaise of room. De salade wordt slechts aangemaakt met rode wijnazijn, citroensap en heel veel verse kruiden. Apart daarbij geserveerd een ‘sausje’ van slechts Griekse yoghurt met iets munt, citroen en olijfolie. De broodsalade lijkt op de Italiaanse broodsalade Panzanella, maar door de toevoeging van quinoa wordt het een totale maaltijdsalade. Kruiden als munt en koriander geven die specifieke Oosterse smaak. Wij hebben de salade alleen met wat getoast brood met pesto gegeten, maar je kunt deze salade ook prima serveren met gerookte makreel, zalm of een stukje vlees van de grill.

Eindelijk een weekje vakantie. En wat bof ik, het is de eerste echte mooie zomerse week. Overdag genieten van de tuin of van een fietstochtje door de polders van het Eemland. Scholieren die hun eerste dagen van de vakantie vieren, bakkend in de zon aan de rand van de rivier om daarna  een spartaanse duik te nemen in het nog frisse water. Vervolgens
‘s middags onder het genot van een verfrissend glaasje bier de Tour de France volgen.
Zeg nou zelf: zomerser kan het bijna niet.

Of toch wel? Ter afsluiting een passend avondmaal. En wanneer ik aan de zomer denk, dan krijg ik visioenen van borden verse pasta, salades, op de gril gebakken visjes… kortom: Méditerranée. Voor vanavond kwam ik uit op een romige rosé risotto met gegrilde knoflook garnalen.

Normaal maak ik risotto met witte wijn of droge Vermout, maar bij gebrek aan beide heb ik het restje rosé uit de koelkast gebruikt,  verrassend smakelijk. Voor nog meer rosé-rode kleur heb ik een eetlepel tomatentapenade en een scheutje ketchup toegevoegd. Tot slot nog een klontje roomboter en geraspte Grana Padano. Jamie Oliver zou er van griezelen: volgens zijn zeggen moet je nooit kaas door de risotto doen als je er vis bij eet. Maar daar stoor ik mij dus niet aan, het resultaat was een verrukkelijke romige risotto, prima passend bij de rosé gekleurde garnalen. En het allerbelangrijkste: het eten gaf mij de smaak van vakantie, wat wil je dan nog meer?               (..een tweede bordje alstublieft..)

Uiteraard vanmorgen traditioneel met een Paasontbijt de dag begonnen. Hoewel, eigenlijk was het meer een brunch, want door het verzetten van de klok van wintertijd naar zomertijd waren we allemaal een uurtje later dan normaal. Maar het maakt niet uit, gewoon gezellig met het gezin aan tafel, dat op zich is al een bijzonderheid.

De middag ben ik lekker in de keuken aan de gang gegaan. Voor de voorbereidingen van het diner. Voor vanavond ben ik van plan te maken: gnocchi met salieboter en fris groene suggersnaps. Daarbij een heerlijk lamsbiefstukje, en tot slot (hoe kan het ook anders..) de advocaatpudding.

Aardappelgnocchi kent zijn oorsprong in het Noorden van Italie, daar waar er minder graan groeide en meer aardappels voor handen waren. Om de pasta rijker te maken (en goedkoper) werd er aardappelpuree aan de bloem en eieren toegevoegd. Het zetmeelrijke kookwater van gnocchi zou ook gezond voor je zijn: drink het als je maag van streek is, en je knapt zienderogen op.

Voor gnocchi heb je zetmeelrijke, bloemige aardappels nodig. In Italie gebruiken ze de soort Desiree, in Nederland is de Eigenheimer een prima aardappel. Kies aardappels van gelijke grootte zodat ze ook tegelijk gaar zijn. Giorgio Locatelli beschrijft in zijn boek ‘Made in Italy’ dat je, nadat de aardappels in de schil gekookt zijn, deze voor het beste resultaat enkele minuten in een hete oven moet leggen. Het idee is namelijk dat de gekookte aardappels het teveel aan opgezogen water in de oven weer kwijt raken. Een te natte aardappel geeft geen mooie gnocchi. Bij te veel vocht zullen de aardappels maar bloem blijven opnemen waardoor de gnocchi alleen nog maar naar bloem smaken.

Ook heel belangrijk is om het deeg niet te koud te laten worden, want dan worden de gnocchi heel taai. Probeer ook zo min mogelijk te kneden en te bewerken. Door het vele kneden wordt het deeg steeds zachter en zul je steeds meer bloem toevoegen om dit te compenseren. Zo worden de gnocchi net verende pingpongballen in plaats van gnocchi die in je mond smelten. Dus, werk met niet te grote hoeveelheden, voor 4 tot 5 personen kun je uitgaan van 750 gram aardappels, 200 gram bloem en 2 kleine eieren. Te veel ei maakt de gnocchi ook weer taai…. nee, zo simpel is ‘gnocchi maken’ nog niet, maar wel heel leuk, en lekker!

Dus achtereenvolgens: aardappels boenen en gaarkoken in de schil, aardappels laten uitlekken, iets laten afkoelen en pellen. Aardappels met de aardappelknijper pureren. Bloem en ei toevoegen en met de hand door elkaar mengen tot een een deeg is ontstaan.

Vooral niet te lang kneden. Maak van het deeg 4 gelijke stukken en rol deze stukken uit tot een lange cilindervorm met een diameter van ongeveer 1,5 cm. Snijd de rolletjes in gelijke stukjes van 1 à 2 cm breed. Druk een vork op één kant van de deegkussentjes voor een mooi ribbelfiguur. Wentel ze door de bloem en leg ze op een met bloem bestoven dienblad. Ze zijn nu klaar om te koken, maar als je ze nog een uurtje moet bewaren, moet je ze goed met bloem bestuiven en af en toe losschudden. Je kunt ze zo ook invriezen, los op een dienblad en na enkele uren in een plastic zak overdoen.

Kijk voor het volledige recept op de link gnocchi. Je kunt de gnocchi als bijgerecht eten, bij vlees of vis, maar gnocchi kunnen ook een volledige (vegatarische maaltijd) vormen met alleen wat boter en kruiden of een romige saus.

Zorg dat je alle producten vers in huis hebt, trek er dan even wat tijd voor uit, en je maakt een tongstrelende verse pasta. Als je beginnend pastamaker bent, nodig dan niet teveel vrienden uit om te komen eten, tenzij je het als een voorgerechtje serveert of een dag van tevoren bereidt.

Maar als je je lief wil verrassen met iets lekkers, dan scoort dit recept heel hoge ogen.

Verse pasta zelf maken is echt niet moeilijk, het vergt misschien alleen enige oefening. Koop in ieder geval een kleine pastamachine (zelfs de HEMA verkoopt er al een voor slechts 25 euro).

Gebruik geen gewone tarwebloem, maar koop harde durum tarwemeel, Grano Duro, ’00’. Deze meelsoort is veel fijner dan gewone tarwe- of patentbloem en uitermate geschikt voor pasta- of pizzadeeg. Vers pastadeeg wordt eigenlijk altijd met eieren gemaakt. Voor een standaard deeg reken je 1 groot ei op 100 gram bloem. Geen water of olie toevoegen, het eigeel en eiwit geeft voldoende elasticiteit. Maak hooguit af en toe tijdens het kneden je handen vochtig als het deeg echt te zwaar is. Na het kneden moet het deeg ingepakt in plastic op kamertemperatuur minimaal een uur rusten. Hierdoor wordt het deeg door de werking van de gluten soepel en zachter. Het plastic zorgt ervoor dat het deeg geen vocht verliest.

Voor het verder bereiden van de pasta wordt de pastamachine gebruikt. Snijd steeds slechts een dikke plak van de totale hoeveelheid deeg af, om deze door de machine te halen. Het overige deeg weer afdekken om uitdroging te voorkomen. De pastamachine heeft 6 standen van dik naar heel dun, de deeglap wordt twee keer door iedere stand gerold tot een dunne lange reep is ontstaan. Nu is het deeg klaar voor verder gebruik: snijden tot linguini (brede lintpasta), vormen van bijvoorbeeld strikjes of voor het vullen (ravioli, tortellini). Je kunt de verse pasta meteen gebruiken of iets laten drogen, op een theedoek met bloem bestrooid. Op deze manier kun je pasta ook een dag eerder voorbereiden. Kook de pasta in ruim gezouten water in kleine hoeveelheden tegelijk, om aan elkaar plakken te voorkomen.

Mijn pastagerecht van vandaag is: ravioli met een vulling van ricotta, kruiden en kaas, geserveerd met een pesto van walnoten en room. Voor de ravioli heb ik rondjes gestoken uit de deeglap en deze met een hoopje vulling tot een half maantje gevouwen. De vulling is zacht en romig, werkelijk tongstrelend!

Thais eten bevalt me steeds meer en meer. Het is gezond door de verse knapperige groenten. Lekker pittig door de kruidencombinaties. Maar ook makkelijk en snel te maken.

Voor deze wokschotel heb ik 300 gram gerookte kipfilet gebruikt. Je kunt de kip ook vervangen door garnalen of gamba’s. De kruidenpasta, die je makkelijk met een staafmixer of keukenmachine maakt, krijgt z’n optimale smaak door lekker mee te wokken. Als variatie kun je ook de helft van de kruidenpasta meebakken en de andere helft als een extra sausje bij het wokgerecht serveren. Pas op met het gebruik van de sesamolie, want die kan erg overheersend zijn.  Gebruik het liefst Thaise noedels of dunne bami. Voor het wokken is het aan te raden de noedels eerst te koken, goed onder koud stromend water af te spoelen, en dan als ze uitgelekt zijn pas mee te wokken.  Voor de liefhebbers tot slot fijn gehakte koriander, en klaar is de Thaise wokschotel!

Voor de zondag mag ik graag een gerecht maken dat een iets langere bereidingstijd nodig heeft. Stoofgerechten hebben daarbij mijn voorkeur. De kinderen noemen dat draadjesvlees. Ik zou het eerder als comfortfood willen betitelen. Een smakelijke warme stoofschotel, die het hele huis (wederom) doet geuren naar kruiden, wijn en knoflook. Door de week als ik werk, vraagt zo’n stoofpannetje teveel tijd, of je zou het op de avond ervoor moeten klaarmaken.

Het bekendste stoofgerecht in Nederland is hachee, waar ook weer talloze varianten op te bedenken zijn. In Frankrijk steelt Boef Bourguignon de show, in Duitsland is dat natuurlijk de Sauerbraten. Voor Italië ben ik op zoek gegaan, maar een specifiek gerecht heb ik niet gevonden, of het zou de Osso Bucco moeten zijn. Belangrijk is dat er in de meeste stoofgerechten, of dit nu gemaakt wordt van runderriblappen, ossenstaart of kalfschenkel, meestal drank door het recept gaat: wijn of bier.  Het zuurtje uit de wijn, soms ook door toevoeging van azijn, maakt dat het vlees sneller gaart en mals wordt.

Mijn pikante draadjesstoof zou zo uit Italië kunnen komen: balsamicoazijn en ansjovis zijn de smaakmakers. Niet bang zijn om ansjovis te gebruiken. Juist de ziltig zoute smaak geeft de stoofschotel iets pittigs en is totaal niet vissig. De ansjovis smelt in de saus en vind je later niet meer herkenbaar terug.

Lekker met een Hollands kruimig aardappeltje, maar past ook prima bij 500 gram pasta, bijvoorbeeld pappardel (brede lintpasta). Ik heb dit keer ‘strikjes’ gebruikt.

Wie kent niet het grootste Zweedse warenhuis in Nederland? En wie kent niet de Zweedse gehaktballetjes, die daar in het restaurant geserveerd worden, of zelfs als diepvriesproduct verkocht worden? Ik denk dat er maar weinig mensen zien die hier nog nooit van gehoord hebben. Het zijn juist die simpele gerechten die, mits goed gepromoot, kunnen uitgroeien tot een echt nationaal (Zweeds) icoon.

Hoewel ik de Zweedse gehaktballetjes nog nooit uit de diepvries heb gegeten, vind ik mijn eigen versie toch het smakelijkst. Het oorspronkelijke gerecht heet ‘köttbullar’, wat staat voor vleesballen: gehakt vermengd met kruiden als nootmuskaat en piment, vers broodkruim en een eitje. Na het bakken van de balletjes wordt aan het achtergebleven braadvet wat bloem en room toegevoegd voor een lichtbruine roomsaus. Als garnituur wordt er veenbessencompote bij geserveerd.

Voor mijn recept laat ik de roomsaus achterwege en maak daarvoor in de plaats een fruitige veenbessen(cranberry)saus. Verder voeg ik een gesnipperd uitje aan het gehakt toe en gebruik ik 500 gram mager rundergehakt. Ik serveer de balletjes met een luchtige knolselderij-aardappelpuree, maar als hapje bij de borrel doen deze Zweedse ballen het ook erg goed.

De woorden ‘alla Florentina’ of ‘alla Fiorentina’ worden door elkaar gebruikt als het gaat om gerechten die hun oorsprong vinden in Florence, Firenze, de bekende stad in het centrum van Toscane. Meest van tijd geeft de aanduiding ‘alla Florentina’ aan dat het gaat om recepten waar spinazie in gebruikt wordt. Denk maar aan Eggs Florentina: gepocheerde eieren geserveerd op een bedje van gekookte (knoflook)spinazie.

Bij Florence, denk ik aan lasagne alla Florentina. Een heerlijke lasagne met als basis spinazie, gehakt en een romige bechamelsaus met kaas. Je kunt met het gerecht variëren:  zonder vlees door toevoeging van meer soorten kaas, of een mooie witte vissoort in plaats van vlees. Voor mijn recept heb ik voor het gemak gebruik gemaakt van 500 gram diepvries spinazie,  maar wel verse lasagnebladen uit de koeling. Het resultaat was verbluffend lekker, ondanks de simpele bereidingswijze. Zeker een aanrader voor deze koude witte januari dagen: je voelt de warme zon van Florence…